Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2005 Une mousse qui tient : les Würtz

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L’analyse de la crème fouettée révèle de nouveaux systèmes… qui ont du goût. Ce mois-ci, on fait mousser un liquide qui a du goût.

 

Mon cher Pierre,



Les cuisiniers du passé n’étaient pas moins intelligents que ceux d’aujourd’hui. Ni plus intelligents, d’ailleurs. Pourtant, il y en a eu tant, et qui ont tant travaillé, qu’il serait étrange que nous ne trouvions dans leurs écrits des idées utiles. Et puis… même si leurs avancées sont classiques, nous pouvons chercher dans leurs écrits des idées à côté desquelles ils sont passés. Exercice d’application de ce théorème !

 

Les crèmes fouettées

 

Par exemple, quelques auteurs de livres de cuisine ont utilisé de la gélatine pour faire tenir de la crème fouettée. Gomme adragante ou gélatine : tels étaient les deux produits les plus cités. La crème apportait la moussabilité ; la gomme adragante ou la gélatine la tenue, par la formation d’un gel, dans le second cas.
Analysons : une mousse est une dispersion de bulles d’air dans un liquide (pour les mousses liquides) ; si le liquide gélifie, une fois la mousse formée, la mousse liquide devient une mousse solide, parce que les bulles d’air sont alors prisonnières du gel, lequel est une dispersion d’un liquide dans un solide.
Au total, la mousse tient alors durablement.

 

Epurons

 

Que faire de cette analyse ? Observons que le système composé de la crème et de la gélatine a deux raisons de mousser : d’une part, certaines protéines de la crème sont moussantes, mais aussi la gélatine ! Pour faire une mousse, en effet, il suffit d’eau, d’air et d’un agent moussant, c’est-à-dire de se lier à la fois à l’air et à l’eau, et, de plus, de former un raison à la surface des bulles.
La gélatine a ces propriétés, comme le montre l’expérience qui consiste à fouetter de l’eau où l’on a dissout de la gélatine. La quantité de mousse que l’on peut obtenir ? Des litres !
Evidemment, l’eau utilisée peut avoir du goût. Par exemple, on peut faire une mousse de bouillon, mais aussi une mousse de jus d’orange, de vin, etc.
Et cette mousse, une fois formée, tiendra en raison de la gélification de la gélatine.

 

En pratique ? Dans un liquide chaud bien dégraissé, dissoudre quelques pour cent (en masse) de gélatine (feuille ou poudre), puis fouetter longuement en faisant mousser. Laisser au froid, puis utiliser pour composer une œuvre.

 

Hervé This