Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2005 Welcome coffee

Mon cher Pierre,



Bienvenue : lors des réunions de travail, cette bienvenue se fait par la proposition d’un café. Toutefois, on pourrait vouloir changer. Un cocktail, par exemple ?
Pour les barmen, le goût du breuvage est évidemment essentiel, mais la superposition de couches semble également être un critère de qualité. C’est ainsi que, pour une réunion de barmen, j’ai été amené à inventer le cocktail suivant, nommé « Welcome coffe ». ne pourrions-nous pas, mon cher Pierre, changer le goût et conserver l’idée des superpositions ?

 

Avec du café

 

Pour le Welcome coffe, la première couche, en partant du fond, est une couche de café gélifié. Simple à réaliser : on dissout de la gélatine dans du café, et l’on coule une couche au fond du verre.
Café et chocolat : pourquoi ne pas jouer l’alliance. C’est ainsi que la couche, liquide, celle-ci, qui sera coulée sur la première sera une couche de chocolat dense et froid.

 

Dessus, on aura versé soigneusement une couche du même chocolat, mais brûlant, celui-ci : en raison de la différence de températures, la couche de chocolat chaud ne se mélangera pas à la couche de chocolat froid… et la couche de gelée inférieure sera protégée par le chocolat froid.
Pour disposer une couche sur la couche supérieure, de chocolat chaud, le jeu avec les températures ne suffira plus. Il faut utiliser un liquide de densité inférieure à celle de l’eau qui compose le chocolat chaud. On utilisera par exemple de l’huile de café, que l’on aura obtenue en macérant de l’huile avec du café en poudre et l’on émulsionnera cette huile dans du café additionné de gélatine. L’émulsion aura une densité quasi égale à celle de l’huile : elle se disposera donc sur le chocolat chaud sans se mélanger à lui.

 

Encore moins dense ? De la vodka ! Lentement versée sur l’émulsion de café, elle y subsistera sans se mélanger.
Toujours moins dense, un gaz s’impose. Ou plus exactement une mousse : je propose de dissoudre de la gélatine dans du café sucré, puis de fouetter vigoureusement pendant longtemps. Une mousse de café abondante se forme. On la versera délicatement sur la vodka. Par-dessus, je propose enfin un cristal de vent au café, réalisé conformément aux indications données il y a quelques mois.
Quelques amandes grillées, avec un peu d’un mélange d’acide tartrique et de bicarbonate de sodium, pour faire mousser au moment de la consommation.
L’effet est assuré.

 

Transposons

 

Comptons les couches : (1) gelée, (2) chocolat froid, (3) chocolat chaud, (4) émulsion, (5) vodka, (6) mousse gélifiée, (7) mousse solide, (8) amandes grillées, (9) poudre effervescente. Neuf couches pour un cocktail : voilà une belle réalisation de « mixologie moléculaire », n’est-ce pas ?
Elle n’est donnée qu’à titre d’exemple. La saine considération des densités permet de transposer ce cocktail avec des goûts sur mesure. Ici, nous sommes restés dans le registre du café, mais pourquoi pas, en cuisine, faire de même avec des bouillons, des jus de fraise…

 

A toi de jouer, mon cher Pierre.

 

Hervé This



Mon cher Hervé,

 

Même le barman le plus ingénieux du monde aurait eu bien du mal à imaginer un cocktail
comportant toutes ces couches à textures différentes.
Avec Michel Nave, mon chef fidèle, (j’aurai d’ailleurs l’occasion de parler de lui
ainsi que de quelques membres de l’équipage) on a eu bien du mal à relever le défi.
Ce cocktail d’ailleurs ne peut être réalisé que pour un nombre limité de convives !!!
Les différentes opérations composant ce cocktail sont simples
mais demandent malgré tout une minutie certaine.
Au travail !