Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2006 Les eaux de sauces

Mon cher Pierre,



D'abord, l'eau de civet

 

Pour lier les sauces, c'est-à-dire donner aux sauces la viscosité qu'il souhaite, le saucier utilise des protéines qu'il fait coaguler (de l'oeuf, comme dans la béarnaise, ou bien du sang, dans les sauces civet), ou bien il disperse de la matière grasse liquide afin de faire des émulsions (sauces au vin montées au beurre), ou bien encore il utilise des amidons variés (de riz, de blé, de pomme de terre...), qui, chauffés dans la sauce, gonflent en absorbant cette eau et finissent par occuper tout l'espace liquide de la sauce ; se gênant, ces petits gels donnent de la consistance à la sauce. L'objectif, c'est d'obtenir une préparation ni trop liquide (une sauce n'est pas un jus), ni trop solide (une sauce n'est pas une purée), afin d'enrober les morceaux du plat (viande, poisson, légume) et de faciliter la mastication.

 

Classiquement, une sauce qui se sépare en plusieurs phases -on dit qu'elle " tranche "- est un désastre... mais si, de ce petit mal, on faisait un grand bien ? Si l'on ne conservait que 1' " eau " de la sauce, avec son goût remarquable, caractéristique ? N'obtiendrait-on pas l'analogue d'un consommé parfaitement clair, comme on le fait par l'utilisation de blanc d'oeuf, puis filtration?

 

L'essai a été fait, par exemple, avec une sauce civet, qui avait été obtenue par cuisson de viande " singée " à la farine dans de l'huile, puis par cuisson longue dans du vin, avec des oignons, des carottes, un bouquet garni... Lors de la cuisson, la farine épaissit d'abord la sauce, puis, quand on poursuit la cuisson, elle se refluidifie, parce que les grains d'amidon empesés se déstructurent, laissant filer dans la sauce leurs molécules constitutives. On obtient finalement une sauce brune, sombre, trouble, qui, ordinairement, est épaissie par liaison au sang. Toutefois, au lieu de lier, nous avons plutôt clarifié et filtré. A vrai dire, une filtration bien faite suffit à procurer un liquide parfaitement clair : on obtient une sorte de liquide ambré, au goût délicat de sauce civet, quelque chose de gustativement superbe (servi dans un verre à Cognac, à côté du plat).

 

Vous n'avez pas les filtres adéquats ? Alors il vous faudra clarifier, par exemple au blanc d'oeuf, avec passage dans un linge plié en quatre, dans un chinois.., mais cela me fait mal au cour d'évoquer des méthodes si archaïques : pourquoi rouler en char à boeufs quand on peut rouler en voiture ? Ou, plus exactement, qui d'entre nous s'éclaire encore à la bougie, voire à la lampe à huile ? Puisque l'électricité est dans tous les foyers, les filtres modernes ne devraient-ils pas être dans toutes les cuisines ? Les marchands de matériels pour laboratoire ne demandent qu'à s'ouvrir à l'immense marché des cusiniers.

 

 Généralisons

 

Evidemment, la sauce civet évoquée plus haut n'est qu'un exemple, et, comme toutes les sauces classiques françaises (au moins celles-là) contiennent une phase eau, toutes peuvent donner lieu à des liquides ambrés analogues à l'eau de civet précédente. Je propose de nommer ces systèmes des " eaux de sauces ".

 

Comment les produire ? Les mêmes causes provoquant les mêmes effets, la filtration et la clarification pourront être utilisés. Toutefois, comme les sauces contiennent souvent une phase grasse, qui troublerait les eaux de sauces, on évitera l'ajout de matière grasse, avant filtration ou clarification ; et si l'on ne peut l'éviter, on cherchera plutôt à déstabiliser les émulsions et à écumer les sauces pour récupérer les phases grasses, dont on pourra faire un bel usage culinaire par ailleurs. Déstabiliser les émulsions ? Les chimistes ont l'habitude de passer leurs émulsions sur de la paille de fer, comme on en trouve en cuisine. Toutefois, on pourrait également envisager des distillations, pour les cas où ces sauces formeraient des émulsions trop stables après tout, si le procédé est interdit pour la production d'alcools, il reste licite pour des opérations culinaires. Vous n'avez ni cornue ni colonne à distiller? Qu'à cela ne tienne: adaptez un tuyau de caoutchouc sur votre cocotte minute, à la place de la soupape de sécurité, et faites lui faire plusieurs tours dans une bassine d'eau froide : seules les molécules odorantes de la sauce, ainsi que son eau, s'échapperont dans le tuyau, puis seront condensés, de sorte que vous les récupérez, Evidemment, vous aurez ainsi un résultat différent du premier, car ne se seront pas évaporées les molécules comme les sucres ou les tanins, par exemple, qui seront restés dans la cocotte. Deux voies différentes, donc, à tester.



Mon cher Hervé

 

Inutile de consulter les livres de cuisine, c'est encore un mot inventé par Hervé This. Expression éloquente d'une manipulation simple qui permet de transformer une sauce peut-être trop épaisse, pas assez fine, trop salée, mal équilibrée, en une eau limpide qui par sa déconstruction deviendra une eau brillante qui l'on pourra retravailler par un ajout d'un liquide choisi.

 

Quelques exemples :

 

Vous préparez un navarin classique. Quand il est prêt, vous séparez la viande de la sauce. Cette viande peut être retravaillée avec des herbes, un jus de citron, du beurre frais légèrement aillé. La sauce est clarifiée de façon traditionnelle.

 

On prépare des poireaux (vert et blanc), du persil simple, du céleri, des carottes ciselées. Battre quelques blancs d'œufs en mousse, les mélanger aux légumes crus avec un peu de glace pilée. Verser la sauce brûlante sur ce mélange. Battre au fouet sans précaution particulière.

 

Remettre doucement à ébullition et peu à peu, votre sauce va se transformer en un bouillon brillant. La magie de blanc d'œuf a fait son effet.

 

Et donc, ce mode de préparation peut récidiver avec une daube de bœuf, une blanquette de veau, une bisque de crustacés, une aiguillette en matelote. Par ce biais de cette trouvaille on peut réinventer toutes sortes de plats traditionnels.

 


 

Pierre Gagnaire