Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le constructivisme culinaire

2006 Les couches entrelacées

Voir les recettes

 Mon cher Pierre,



Comment retrouver cette merveilleuse sensation du jambon ibérique ? Comme souvent : en analysant, puis en reproduisant.


 

Le jambon ibérique a quelque chose de sauvage et de délicieux. Il a un goût puissant, mais aussi, une grande longueur en bouche. Pourquoi ? J'ai évoqué dans mon livre " Casseroles et éprouvettes " les raisons chimiques du goût, dû à la longue préparation de ce jambon, et je propose que nous nous arrêtions aujourd'hui sur son gras qui fait de minces bandes blanches au milieu du rouge du jambon.

 

Comme dans un mille feuilles !

 

Cette alternance assure une belle perception du goût du jambon : il y a le rouge de la chair, qui donne d'abord la tenue, la consistance et le goût, puis le gras du jambon qui, sans être en excès - puisqu'il ne vient qu'interrompre momentanément le rouge - libère ses propres goûts en même temps qu'il donne de la longueur en bouche, comme nous l'avons vu il y quelques mois à propos de bouillon de carottes.

 

Ce système est aussi celui des viandes persillées, d'une certaine façon, et aussi celui du mille feuilles, comme nous l'avons dit.

 

La clé de nouveaux systèmes

 

Mille feuilles ? On les obtient facilement par les tours, ceux-là même que l'on fait pour confectionner une pâte feuilletée. A partir d'une couche de pâte sur laquelle on dépose une couche de beurre, on replie, et on replie encore, et on replie encore et ainsi de suite.

 

Comptons. Une couche de beurre en fait 2, qui en font 4, qui en font 8, qui en font 32, qui en font 64, qui en font… Après 20 opérations toutes simples de repliement en deux, on obtient plus d'un million de couches (1 048 576) et quand on replie en trois et non en deux, l'augmentation est encore plus rapide ! Par exemple, on forme 729 couches de pâte feuilletée après seulement six tours.

 

Comment utiliser cette idée ? Il suffit de remplacer la pâte feuilletée par de la chair. Par exemple, cuisons une viande ou un poisson, puis étalons la chair sur un film alimentaire. Badigeonnons la surface avec du beurre fondu, puis replions. Décollons le film de la partie supérieure, et replions encore, décollons et replions, et ainsi de suite jusqu'à obtenir un objet à beaucoup de feuilles.

 

Quel goût a-t-il ?

 

Sans gras, plus de liberté

 

Conservons le système, mais abandonnons la contrainte du gras. Pourquoi ne pas utiliser la même méthode avec de la viande et des légumes, par exemple ? Les couches minces seront obtenues à la machine à jambon, après congélation ou non, comme pour du carpaccio. En salé, en sucré, tout est possible… Dans tous les cas, on profite de la puissance de l'opération mathématique nommée exponentielle. Cette même opération qui nous permet de jouer au jeu des vingt questions : tu penses à un objet, un animal ou une chose ? une chose, plus grosse qu'une maison ou plus petite ? plus grosse qu'une pièce ou plus petite ? qui se mange ou que ne se mange pas ? qui contient du rouge ou qui n'en contient pas… En vingt questions seulement, on fait le tri parmi un million d'objets.


Mon cher Hervé,

 

On peut décliner cette préparation avec différents produits. Filet de bœuf, quasi de veau, saint Jacques, bar, dorade (crus évidemment).

 

Ce mille feuilles bien réalisé est superbe à l'œil et intéressant en bouche puisque l'on obtient un effet où la mache du produit (le saumon par exemple) est valorisée par cette crème moelleuse, goûteuse et légèrement résistante en bouche.

 

Cher Hervé, sois remercié puisque ton intervention permet d'offrir du beau, du bon, du nouveau à l'œil et en bouche.