Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le constructivisme culinaire

2006 Les conglomèles

Mon cher Pierre,
Comment explorer davantage le monde gustatif ? En cherchant les vertus des pommes, du caviar, du turbot… pour reproduire des systèmes naturels.

 

Conglomèle ? le mot est élégant, un peu féminin malgré sa masculinité, mais de quoi s'agit-il ?


 Rappelons-nous le travail d'il y a quelques mois, intitulé " début de texture ". J'avais alors compris que l'on pouvait faire de la " viande artificielle " en utilisant des cannellonis que l'on emplissait d'une gelée, afin d'obtenir des fibres résistantes, contenant un élément capable de faire de la jutosité en bouche, comme pour les viandes, où l'élément résistant est ce que l'on nomme le tissu collagénique, collagène pour ceux qui veulent aller plus vite.

 

J'ai fini par comprendre que les " fibré " présentés dans cette partie du site avaient la même vertu que le caviar : comme les grains de cette préparation d'un noir profond, les fibrés résistent, puis libèrent un liquide en bouche. Une différence de taille, toutefois : la géométrie. Dans le caviar, il y a des sphères, contre des cylindres allongés pour les fibrés. Cela fait une différence essentielle pour quiconque sait manger (je veux dire : en prenant le temps de savourer, d'analyser chaque bouchée, d'en parler).


 L'artifice, c'est l'honneur de l'esprit humain.

 

Viande artificielle, poisson artificiel : les fibrés sont dans les deux cas. Mais dans les fruits ? Mais dans les légumes ? Cette fois, les cellules végétales sont plutôt rondes, comme des grains de caviar, et non allongées. Dans les tissus végétaux, ces cellules, encore pleines d'un liquide goûteux, sont liées les unes aux autres par des " parois végétales ", faites de pectine et de cellulose essentiellement. La pectine ? C'est ce composé qui fait prendre les confitures. La cellulose ? Nous la connaissons bien puisqu'elle fait le papier, le coton hydrophile, le bois…

 

D'ailleurs, pour poursuivre l'analyse, avant de nous laisser aller à la douceur des conglomèles, observons que nous mangeons surtout de l'eau, mais que la façon dont cette eau est tenue fait tout ! Par exemple, une pomme est faite majoritairement d'eau, mais cette eau, avec toutes les molécules qui donnent le goût de pomme, est tenue dans les cellules végétales. Le turbot aussi, c'est de l'eau, mais cette eau est dans les fibres musculaires du turbot. Bref, les viandes, poissons, légumes et fruits sont majoritairement faits d'eau, mais une eau structurée d'un très grand nombre de façons différentes, qui engendrent, de ce fait, un très grand nombre de consistances différentes.

 

Une véritable innovation, pas une déclinaison épuisée.

 

L'humanité n'a cessé d'observer son environnement pour imaginer des structures qui conservaient des particularités de celles de son environnement. Il y a même eu une discipline, nommée bionique, qui a examiné la structure de la peau des dauphins, le fonctionnement des sonars des chauve-souris, la configuration des ailes de papillons, l'organisation des yeux de mouches… pour en tirer des idées technologiques, afin de faire des coques de navire, des radars, des empennages d'avion, des systèmes de surveillance…

 

N'est-ce pas, un peu, ce que nous proposons ici ? Restons à la pomme, faite de cellules plus ou moins arrondies, et jointives. Comment reproduire le système ? Par exemple, en utilisant du caviar, ou des œufs de lump, de saumon, de truite, etc… pour les emprisonner dans une gelée. Avec quel gélifiant ? Celui qui fera le mieux l'affaire, par ses particularités de consistance qui plairont à l'artiste : gélatine, agar-agar, pectine, amidon, alginates, carraghénanes, gomme guar, caroube, adragante.

 

On peut naturellement aller plus loin, et fabriquer les " cellules " : il suffit, par exemple d'utiliser de l'alginate de sodium que l'on dissout dans un liquide qui a du goût, puis de faire tomber les gouttes de ce liquide alginaté dans un bain où l'on a dissout du lactate de calcium : une peau gélifiée se forme, autour d'un cœur liquide. Bien d'autres possibilités existent, évidemment. Il suffit d'être un peu malin !

 

Ah, j'oubliais : comment allons-nous nommer ces légumes et fruits artificiels ? Avec les systèmes fibrés, le terme de " fibré " s'imposait, mais ici ? Réunon de cellules ? Légumes artificiels ? Tout cela est bien lourd, bien long, bien inélégant.

 

Je propose d'utiliser le nom de " conglomèles ".

 

Pierre, à toi de jouer maintenant !



Mon cher Hervé,

 Idée simplissime qui permet de donner du corps à des œufs, qui, n'étant pas retenus, filent en bouche.
Même si j'ai eu beaucoup de difficulté à la mettre en ligne (travail un peu Dense !), j'ai tout de suite saisi l'importance de ton idée.
La gelée un peu dure enferme ces grains à la fois résistants sous la gencive et pleins de jutosité.
C'est promis, la recette d'Avril sera bientot prête!