Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2006 Les chaptals

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Vive la chimie !



Continuons ce mois-ci l’entreprise entamée l’été dernier, et qui consiste à donner des noms de chimistes célèbres à des mets. Cette fois, ce sera le nom de Chaptal qui sera donné, parce qu’il est question d’ajouter du sucre à une préparation.

 

Je vous rappelle les chimistes qui ont été précédemment honorés :

 

· Le nom de Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) a été donné aux préparations qui mettent en œuvre un contraste simultané des goûts ;

 

· Le nom de Michæl Faraday (1791-1867) a été donné aux mets de formule [(G+H+S1)/E]/S2 ;

 

· Le nom de Joseph-Louis Gay-Lussac (1778-1850) a été donné aux veloutés mousseux ;

 

· Le nom de Claude Joseph Geoffroy (1685-1752) s’applique désormais aux émulsions que l’on obtient en fouettant de l’huile dans un blanc d’œuf ;

 

· Le nom de Josiah Willard Gibbs (1839-1903) a été donné aux émulsions gélifiées chimiquement, ce que j’avais préalablement nommé des « doubles dispersions » ;


· Le nom d’Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794) a été donné aux royales de l’extrême, telle celle qui figurait dans le menu que nous avions préparé en l’an 2000 ;

 

· Le nom de Justus von Liebig (1803-1873) a été donné aux émulsions gélifiées physiquement ;

 

· Le nom de Louis Camille Maillard (1878-1936) a été donné aux demi glaces de légumes ;

 

· Le nom de Dmitri Ivanovitch Mendeleïev (1834-1907) a été donné aux infusions généralisées, dans l’huile, dans l’alcool, à froid, à chaud… ;

 

· Le nom de Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) a été donné aux pains obtenus à partir d’une farine sans gluten à laquelle on ajoute du gluten extrait d’une farine de blé ;

 

· Le nom de Louis Pasteur (1822-1895) a été donné aux plats où, par l’exercice d’une cuisine note à note, de l’acide tartrique est employé ;

 

· Le nom de Eugène Melchior Péligot (1811-1890) a été donné aux caramels de glucose, de fructose… ;
 

· Le nom de Charles Gabriel Pravaz (1791-1853) a été donné aux mets qui font usage des intrasauces ;

 

· Le nom de Friedrich Wöhler (1800-1882) a été donné aux sauces où, encore en vertu d’une cuisine note à note, des polyphénols sont présents ;

 

· Le nom de Charles Adolphe Wurtz (1817-1884) enfin a été donné aux mousses gélifiées ;

 

Et maintenant, le Chaptal :

 

Les descriptions de ces diverses préparations sont détaillées dans les pages de ce site. Il ne manque que la description du Chaptal. L’idée est d’utiliser le fait que l’on puisse faire un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf. Dit ainsi, l’idée est fausse bien sûr, parce que si l’on considère qu’une seule bulle fait déjà un blanc en neige, le calcul montrer qu’un blanc d’œuf permet de faire un volume de plus de 1 000 m3 ! Plus exactement c’est avec des bulles de la taille d’un blanc en neige classique que l’on peut obtenir 1 m3 de blanc en neige à partir d’un blanc d’œuf. Il suffit de se poser la question : pourquoi un blanc en neige classique ne monte-t-il pas plus qu’un tiers de litre ? Et la réponse est : parce qu’il manque d’eau pour accueillir les bulles d’air.

 

· Le nom de Charles Gabriel Pravaz (1791-1853) a été donné aux mets qui font usage des intrasauces ;

 

· Le nom de Friedrich Wöhler (1800-1882) a été donné aux sauces où, encore en vertu d’une cuisine note à note, des polyphénols sont présents ;

 

· Le nom de Charles Adolphe Wurtz (1817-1884) enfin a été donné aux mousses gélifiées ;
Et maintenant, le Chaptal :

 

Les descriptions de ces diverses préparations sont détaillées dans les pages de ce site. Il ne manque que la description du Chaptal. L’idée est d’utiliser le fait que l’on puisse faire un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf. Dit ainsi, l’idée est fausse bien sûr, parce que si l’on considère qu’une seule bulle fait déjà un blanc en neige, le calcul montrer qu’un blanc d’œuf permet de faire un volume de plus de 1 000 m3 ! Plus exactement c’est avec des bulles de la taille d’un blanc en neige classique que l’on peut obtenir 1 m3 de blanc en neige à partir d’un blanc d’œuf. Il suffit de se poser la question : pourquoi un blanc en neige classique ne monte-t-il pas plus qu’un tiers de litre ? Et la réponse est : parce qu’il manque d’eau pour accueillir les bulles d’air.

 

D’où l’idée qui consiste à ajouter de l’eau. Naturellement, cette eau peut avoir du goût : ce peut être un jus de pomme verte, du café, du jus de citron, du bouillon…

 

Pour stabiliser la mousse obtenue, il faut fouetter vigoureusement, afin que les bulles soient plus petites : elles « tiendront » mieux l’eau, par des forces de surface analogues à celles qui font le « ménisque » (voir photographie ) au bord d’un verre, la surface du verre tirant l’eau vers le haut.

 

Une autre possibilité, pour stabiliser les Chaptals, consiste à ajouter du sucre : on obtient un appareil à meringue cru, que l’on peut servir dans un dessert, par exemple.
Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) ne mérite-t-il pas tous tes soins artistiques ?

 

D’où l’idée qui consiste à ajouter de l’eau. Naturellement, cette eau peut avoir du goût : ce peut être un jus de pomme verte, du café, du jus de citron, du bouillon…

 

Pour stabiliser la mousse obtenue, il faut fouetter vigoureusement, afin que les bulles soient plus petites : elles « tiendront » mieux l’eau, par des forces de surface analogues à celles qui font le « ménisque » (voir photographie ) au bord d’un verre, la surface du verre tirant l’eau vers le haut.

 

Une autre possibilité, pour stabiliser les Chaptals, consiste à ajouter du sucre : on obtient un appareil à meringue cru, que l’on peut servir dans un dessert, par exemple.

 

Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) ne mérite-t-il pas tous tes soins artistiques ?



Mon cher Hervé,
 

 Quelle idée simplissime et géniale. Ce brave blanc d’œuf souvent méprisé en cuisine devient aujourd’hui, grâce à toi, un acteur important. Cette mousse fade qui se décline à volonté peut supporter nombre de jus aux goûts sobres, nets, étranges, percutants.
Je donne ici deux idées mises en place à Tokyo avec Stéphane Tronchet le pâtissier.
Après cet essai de cocktail, j’ai le sentiment que tout ce travail d’Hervé va modifier de façon fondamentale l’approche des cocktails. Peut-être encore plus qu’en cuisine le monde des barmen est centré sur le rève, le décalage du à l’ambiance, à l’heure à laquelle on déguste leurs breuvages. Le mode de consommation permet toutes les fantaisies.