Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2006 Le construit est «beau»

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Mon cher Pierre,



Je t’invite à regarder avec moi ce poisson :

Pas de doute, il est beau. Ton œil exercé reconnaît un filet de turbot, avec ses faisceaux bien visibles. On le sent sous la dent sans avoir besoin de le mettre en bouche. Il y a donc une construction visible, et perceptible gustativement..
Regardons maintenant ce plat que tu m’as servi :

 

Là encore, il y a de la beauté. Pourquoi est-ce beau ? Je préfère observer qu’il y a de la construction. Cette fois, on sait qui a organisé la chose, et cette organisation visible est la promesse d’une sensation gustative, comme précédemment. Et si l’art tenait des racines dans la construction, dans l’élaboration, dans le soin que l’on met à tendre à autrui une organisation qui a un sens compréhensible pour tous ?
Nous avons souvent discuté de « constructivisme culinaire », et, jusque ici, il s’agissait de faire pleurer d’émotion, ou rire, ou mettre en colère…
Difficile programme !

 

Le nouveau projet du constructivisme culinaire

 

Mettons-nous un pas en arrière de notre discussion, et regardons l’histoire de la cuisine. Le projet de la construction a surtout été promu par un grand Ancien : Marie-Antoine Carême, qui avait introduit la «cuisine monumentale».
Il s’agissait alors de construire, mais comme en architecture : des palais, des pagodes, des grottes…Et pourquoi pas des bateaux, des oiseaux, des marteaux ou des lampes ? A la réflexion, le projet avait peu de sens gustatif.
A tout le moins, il s’agirait aujourd’hui de le rénover, en proposant de construire des Arches de la Défense, ou des Beaubourg…mais à quoi bon ? Le sens gustatif manquerait toujours.
Je préfère te remémorer notre discussion, autour d’un médaillon de saumon fumé, sous une couche de gelée d’agrumes : on sentait d’abord l’agrume, puis le poisson ; on finissait dans une certaine vulgarité gustative. Nous avons retourné l’objet, et cette fois, tout était en place : on sentait d’abord le poisson, l’objet affiché, puis on terminait sur de la fraîcheur un peu amère et fraîche.
Le voilà, notre projet de « constructivisme culinaire » : il s’agit de construire, ancien ou moderne, peu importe, mais il nous faut un effet gustatif. La construction du constructivisme, c’est la recherche d’effets gustatifs, pas d’effets visuels. La cuisine n’est pas de l’architecture, comme le pensait Carême ; c’est d’abord de la cuisine.
Et quand nous admirons la construction, promesse d’effets gustatifs, nous ne manquons pas de dire «c’est beau !».
Pierre : ton sentiment sur cette entreprise rénovée ?

 



Mon cher Hervé,

Ce constructivisme me va bien. C'est absolument le fondement de mon travail. Ma trouvaille,
(si trouvaille il y a) ce fut d'empiler, de produire “autre chose”, un autre goût en prenant le risque de mêler beaucoup plus que trois éléments.
Ce credo officiel de la "bonne" cuisine ne m'ayant jamais convenu.
La ratatouille, ce sont des ingrédients que tout le monde connaît et pourtant on obtient quelque chose d'extraordinaire qui ne ressemble ni au poivron ni à l'aubergine ni à la courgette. On mange de la ratatouille.
Ce constructivisme, c'est une confrontation de textures, de mâche, de différents mous, très mous, plus dur. Un mélange de chaleur, de longueur en bouche, d'âpretés, de choses douces.