Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le constructivisme culinaire

2006 Dur dessous-dessus

Voir les recettes

Nous sommes d'abord sensibles à la surface des aliments, et seulement après à ce qu'ils renferment.

En comprenant que nous sommes surtout sensibles à la surface de mets, jouons des sensations gustatives.

 

Mon cher Pierre,



Le caviar, l’œuf de saumon, la croquette sont des régals, et tous ont en commun un extérieur résistant, et un intérieur moelleux. La dent tombe sur la croûte, la pellicule… et c’est la surprise, parce que les sensations texturales s’inversent. Au lieu de la morne plaine gustative, le mangeur a le plaisir de la variété, et le tout en une bouchée.
Cela n’est pas nouveau, puisque l’effet, après analyse, avait conduit au formalisme de construction de l’espace, proposé il y a maintenant plus d’un an. Ce qui nous arrêtera, ce mois-ci, c’est l’importance de la surface.

 

Le rôti de bœuf et la mayonnaise

 

La surface… Son importance est révélée par l’erreur qu’ont fait les cuisiniers du passé quand ils ont interprété la cuisson du rôti de bœuf, croyant à une « concentration » des jus, des arômes, des goûts, des je-ne-sais-quoi… Encore récemment, les manuels de cuisine montraient ce rôti de bœuf avec des flèches vers l’intérieur ; la chaleur aurait fait se réfugier à cœur ces jus qui font la jutosité du rôti. La « preuve » qui en était donnée, c’était le fait que la découpe d’un rôti au sortir du four fait sortir les jus. Cette sortie des jus d’un rôti qui n’a pas reposé n’est pas une illusion, ce n’est pas une erreur. Toutefois ce n’est pas la « preuve » que les jus auraient « peur de la chaleur » et qu’ils se réfugieraient à cœur… parce que la viande n’offre pas d’espace pour accueillir les jus de la périphérie. En revanche, la viande est contractée lors de la cuisson, de sorte que, dans cet état contracté, les jus sortent par le centre quand la viande est coupée trop tôt, avant la découpe.


Passons : les « référentiels » de l’Education nationale ont changé, et l’erreur séculaire a été balayée.
Lors de discussions houleuses qui ont animé ces dernières années, il était question de ces fameux « arômes », jus, sucs, que sais-je… Ce que je sais, c’est que le rôti de bœuf auquel on ôte la partie périphérique n’est pas grand’chose, parce que c’est surtout cette croûte (pas imperméable) externe qui a de la couleur et du goût ! Et nous sommes trompés au point de croire que ce goût est aussi celui du cœur. Nos dents arrivent sur la surface, nous percevons son goût, et nous croyons que toute la viande est de la même eau. Non, pourtant : c’est encore la surface qui nous a trompé.
Cet effet est bien connu des gastronomes : il légitime la découpe du gigot de mouton à la française, perpendiculaire à l’os, qui permet que chaque convive dispose de la croûte goûteuse et du centre saignant.
Il se rencontre aussi à propos de mayonnaise. Celle-ci est faite de jaune d’œuf, de vinaigre, sel, poivre et huile. Pas de moutarde sans quoi il s’agit d’une rémoulade ! Or si l’on fait une mayonnaise ratée, avec l’huile qui surnage, la dégustation est effroyable… parce que la bouche est initialement en contact avec l’huile. Au contraire, si la mayonnaise est réussie, l’effet gustatif est délicieux, alors que les ingrédients sont les mêmes : c’est que, dans une émulsion telle que la mayonnaise, les gouttes d’huile sont entassées dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et par le vinaigre. Du coup, la langue perçoit d’abord l’eau, et c’est bien longtemps après que l’huile donne de la longueur en bouche. Encore l’importance de l’attaque, bien connue aussi de la calligraphie chinoise, des musiciens…


 

Les langues de chocolat

 

Jouons de cette nouvelle connaissance explicite qu’est l’importance de la surface. Par exemple, superposons une lame de chocolat, un peu de crème fouettée, et une autre lame de chocolat. Les dents sont d’abord en contact avec les lames de chocolat, de sorte que la construction semble dure. Inversement, quand les lames de chocolat sont enfouies dans la crème fouettée, les dents s’enfoncent mollement, de sorte que la construction, pourtant identique dans sa composition globale, semble molle. Encore un effet de surface.
Ce nouveau jeu peut s’appliquer aux fibrés, introduits il y a plus d’un an. Il s’agissait d’emplir des tubes creux et durs d’une préparation apparentée à l’eau, pour obtenir un effet analogue à celui des viande et des poissons : les fibrés sont de la viande ou du poisson artificiels, d’une certaine façon. Avec le mot « artificiel » pris dans toute sa belle acception : un produit de l’art !
Pourquoi les fibrés, cette fois, à nouveau ? La première fois qu’ils sont apparus, j’avais proposé d’emplir les tubes durs d’une préparation molle, mais pourquoi pas l’inverse ? Par exemple, cuisons des spaghettis dans un bon bouillon, puis trempons les, refroidis, dans une sauce corsée additionnée de gélatine, afin d’obtenir un cœur dur et un extérieur tendre. Comparons ! Encore l’effet de surface.

 

Jeux de surface avec viande et poisson

 

Ce jeu de fibrés inversés est difficile, en cuisine. Celui des lames de chocolat était plus simple. Il mérite d’être généralisé. Pourquoi ne pas prélever, sur des cubes de viande ou de poisson une lame au dessus et au dessous, puis faire sécher ces deux couches, pour les remettre ensuite de part et d’autre du cube de chair (laquelle aura été cuite) ? On aura, ainsi, fait le croustillant d’un rôti, d’un gigot, mais, au lieu de le subir comme dans l’opération classique du rôtissage, on aura dosé la quantité de croquant, de brun goûteux, et la quantité de matière interne ? Et des boites closes ainsi faites ? Avec un cœur liquide pour reproduire une jutosité sur mesure ?
Cette fois, nous y sommes, dans la virtuosité technique, mais, aussi, dans la précision technique qui, seule, permet l’art culinaire !


Hervé This
 


Cher Hervé,
 

L’intérêt du texte que tu proposes est de démontrer simplement un processus que nous cuisiniers xxxxxxx mais n’arrivons pas à formuler.
Cette démonstration donne la mesure de ton ambition. Donner toujours et encore de la connaissance. Cette connaissance si elle ne donne pas toujours de nouvelles recettes permet d’aller plus loin dans des directions déjà tracées.