Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2006 Hommage à Braconnot

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Mon cher Pierre,



Tu connais mon entreprise d’hommage aux grands anciens ; il y eut des inventions nommées en l’honneur de Chaptal, Vauquelin, Geoffroy… Cette fois, je te propose d’honorer le chimiste lorrain Henri Braconnot (1780-1855), qui introduisit le mot « pectine », en 1831, dans son Mémoire sur le principe gélatineux des fruits, publié dans les Annales de chimie et physique (tome 47, page 260). Il n’est pas anodin, pour notre histoire du jour, de savoir que Braconnot est né à Commercy : tout près de Bar-le-Duc, la patrie des confitures de groseilles épépinées. Epépinées à la plume d’oie !

 

Commençons par le commencement. Tu sais que si tu mixes une tomate, crue, avec sa peau, dans un petit mixer, tu obtiens une masse rose, appétissante… et qui prend en gelée, à condition de ne pas trop la bousculer. Pourquoi cette gélification ? Mystère. Mystère pas complet (j’ai quelques idées), mais mystère quand même.
Tu connais aussi – et je le sais parce que j’ai vu la chose à l’œuvre rue Balzac – l’eau de tomate, une eau goûteuse, que l’on obtient classiquement en cuisant peu quelques tomates, puis en les passant dans un chinois garni d’un linge propre : l’eau de tomate est ambrée, comme un beau Cognac, et elle a un goût superbe (de tomate), sans la couleur rouge habituelle. Le chimiste n’est pas très étonné de ce résultat : le lycopène, qui est le pigment majoritaire de la tomate, n’est pas soluble dans l’eau, de sorte qu’une filtration l’élimine.

 

Avançons.
Toutes les prémisses de la déduction son maintenant posées sur la table. Manifestement, la tomate peut gélifier, manifestement il y a du goût dans la partie aqueuse de la tomate, manifestement il n’y a pas de couleur dans cette eau.
Il est donc parfaitement naturel de presser des tomates à cru, dans un chinois garni d’un linge propre, afin de récupérer une eau de tomate qui gélifierait… et ça marche !
Mieux encore, tu récupères une sorte de liquide ambré, très clair, dont la consistance est remarquable. Pas celle d’une confiture, ni celle d’un aspic, ni celle… Non, c’est une consistance originale, et c’est à ce titre que, vu également le goût très « net » du produit, je te propose ce mois-ci d’en faire une œuvre culinaire. Au fait, pourquoi cette gélification ? Le mode de préparation renvoie à l’évidence vers celui des « confitures à froid », que l’on utilise pour les groseilles, par exemple.

 

Tiens, relisons Catherine de Bonnechère (un pseudonyme ?), qui écrit en 1904, dans La cuisine du siècle (Editions Paul Brodard, Coulommiers, p. 107) : « Gelée de groseille faite à froid. Deux livres de sucre par livre de jus ; on mélange le tout jusqu’au moment où la dissolution du sucre est complète ; portez à la cave, laisser 15 heures en remuant quelques fois ce mélange, et mettez en pots que vous laissez à la cave tout l’été. Cette gelée ne se conserve pas longtemps, mais elle a plus de goût que la gelée ordinaire.
Apparemment, les pectines qui font la confiture sont mises en œuvre dans les confitures à froid, comme dans notre plat à la tomate. Pectine ? Un échantillon de tissu végétal (par exemple, un fruit coupé, un morceau de légume) est fait d’un assemblage de « cellules », sortes de sacs contenant de l’eau (qui peut avoir du goût) et l’ensemble des molécules nécessaires à la vie cellulaire. Ces cellules sont limitées par une membrane, une « paroi », et les parois sont « cimentées » chimiquement. Dans les parois, les principales molécules sont la cellulose (pense au coton hydrophile qui est fait de cellulose quasi pure) et les pectines. Ce sont ces dernières qui, dans les confitures classiques, sont extraites des parois par la cuisson, puis forment un gel, quand la confiture refroidit. A froid, j’aurais tendance à penser que le broyage des tissus végétaux, en décomposant les cellules, libère ces molécules de pectine, ainsi que des enzymes qui vont assurer la gélification. Au fait, il faut un nom, à cet objet gélifié à la tomate : que dirais-tu de braconnot ? Notre chimiste lorrain le mérite bien… d’autant que, les mêmes causes produisant les mêmes effets, il s’agit non pas d’une production isolée, mais sans doute d’une large gamme de produits. Celui dont nous parlons aujourd’hui est un braconnot de tomates.

 

Hervé This


Cher Hervé,

 

Fin de l’été – enfin la belle époque des tomates goûteuses, juteuses, pleines de mâche, de texture. Ce produit universel aujourd’hui est tellement galvaudé. Ton idée simplissime, tellement évidente qu’elle nous a tous étonné en cuisine. Quelle belle façon de mettre en scène ce produit magnifiquement cultivé par nos deux maraîchers Pil et Thiebault.