Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2007 Cubes qui flottent

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Mon cher Pierre,



Imagine des cubes d’une gelée qui flotteraient dans un verre de vin blanc ! Mieux encore, des cubes qui incluraient une fleur. Evidemment, la gelée aurait un goût qui s’harmoniserait avec le vin, et la fleur devrait être le partenaire obligé des deux autres partenaires du verre. Merveilleux, non ?

 

Merveilleux, mais l’expérience montre que ce n’est pas ce que l’on obtient : le plus souvent, le cube de gelée que l’on prépare reste au fond du verre ; pour peu que le vin soit sombre, l’effet est gâché.

 

Comme pour notre « Welcome Coffee », la solution est simple, il faut se jouer des densités.

 

Le vin a une densité qui est donnée par ses proportions, environ 10% d’éthanol – l’alcool des vins, eaux de vie, liqueurs… – pour 90% d’eau. Les gels, eux, ont une densité qui est donnée par le liquide qu’ils « solidifient », soit celle de l’eau si le liquide utilisé n’est pas alcoolisé. Comme la densité de l’éthanol est inférieure à celle de l’eau, on comprend que les cubes de gelées restent au fond des verres.

 

Trois solutions très générales

 

La solution ? Elle est simple : réduire la densité du liquide qui est présent dans les cubes de gelée. A cette fin, plusieurs possibilités.

 

La première consiste à utiliser pour liquide qui gélifie, un liquide plus fortement alcoolisé que le vin… avec la limite qu’un trop forte concentration en alcool fait précipiter la gélatine, si bien que la gelée ne prend plus. Par exemple, tu obtiendras un tel liquide en mélangeant une solution aqueuse (bouillon, jus de fruit, de légume…) avec un alcool classique (cognac, armagnac, eau-de-vie…).

 

Une autre solution consiste à aérer le liquide qui gélifie par mélange avec une mousse ou par inclusion d’air. Par exemple, tu pourrais mêler du blanc d’œuf battu en neige à un appareil prêt à gélifier, ou bien encore, faire foisonner un liquide additionné de gélatine comme nous l’avons vu il y a quelques mois et attendre que la gélification de la mousse de fasse. Ou bien encore, faire un gel, le diviser en deux moitiés, creuser celles-ci en leur centre et recoller les deux moitiés qui laisseront donc en leur centre une poche d’air. Ainsi allégé, le gel flottera dans les trois cas, pour peu que les proportions d’air et d’eau soient appropriées.

 

Une troisième solution consiste à faire gélifier une émulsion. Par exemple, pars d’un jus auquel tu ajoutes un peu de gélatine, puis fouette-le en ajoutant de l’huile afin d’obtenir une émulsion. Laisse reposer l’émulsion : la gélatine prend lentement, incluant dans un gel un mélange d’eau et d’huile dont la densité peu être inférieure à celle du vin. Tu peux aussi faire une émulsion mousseuse gélifiée, tel un appareil de bavarois. Cette fois, il y aura à la fois le gras et l’air pour sustenter le cube que tu auras placé dans le vin.

 

Ailleurs que dans le vin

 

D’ailleurs, je ne sais pas pourquoi j’évoque ici du vin où flotterait un cube de gelée. Le principe est très général et l’on peut imaginer des consommés, des soupes, des jus de fruits, bref des liquides de toutes sortes qui seraient embellis par des cubes qui flottent.

 

A toi de voir, comme toujours.

 

Hervé This

 

Cher Hervé,


Encore une idée qui n’entre pas dans mon cadre de réflexion. Qu’il est difficile de raisonner, d’avancer avec les idées qui viennent d’un autre cerveau. Cette difficulté me renvoie à ma façon de transmettre mon savoir, mes émotions aux gens qui m’entourent. Ma sensibilité peut-elle se transmettre ?

Dans tous les cas, une intention qui peut avoir du goût et…de l’esprit.