Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2007 Des cristaux dans l’huile

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Mon cher Pierre,



Les gestes les plus humbles peuvent être beaux

 

La cuisine, un acte d’inspiration ? C’est le mythe, qu’il ne faut pas détruire, parce qu’il est que certaines idées culinaires s’imposent comme absolument « naturelles », alors qu’elles sont le fruit d’un inlassable travail. Toutefois, la réalisation brouillonne abat les meilleures idées, et, pis encore, l’artiste se heurte toujours au réel.

Dans nos travaux, mon cher Pierre, combien de mes idées sont au-delà de ce qu’il est humainement supportable de réaliser. Par exemple, je suis certain que le tressage de spaghettis, ou le nouage (oui, faire des nœuds enchaînés les uns aux autres) de ces mêmes spaghettis donne une sensation gustative extraordinaire, mais je vois mal la brigade tout entière passer ses journées à faire des nœuds!

Oui, il faut le dire : bien des idées qui ont pourtant un intérêt sont pratiquement excessives, ce qui montre sans doute qu’il reste du chemin à faire pour les proposer sous une forme admissible.

 

Petits gestes

 

A l’opposé des idées grandioses, il y a aussi les gestes simples qui font beaucoup. Par exemple, aider le cuisinier à saler. On le sait bien, qu’un pâtisserie grandit démesurément quand une couche grasse est avivée par un cristal de sel, qui croque soudain sous la dent ! Pour du chocolat, ou de la crème au beurre, au café, la dispersion des grains de sel n’est pas difficile, parce que le sel ne se dissout pas dans la matière grasse. Pas la peine d’essayer de saler (ou de sucrer d’ailleurs) de l’huile : les cristaux sédimentent et l’huile reste neutre, parce qu’elle n’a pas la capacité de dissoudre le sel ni le sucre.

Pourquoi ? La question n’est pas bien difficile, pour qui se passionne pour les sciences. Il suffit de comprendre que l’huile est faite – non pas d’acide gras comme une partie de la presse le dit quotidiennement – de triglycérides : pense à de minuscules peignes à trois dents qui bougeraient en tous sens tel un essaim de mouches. Le sel, lui, est fait de deux types d’ions, chlorure de sodium, solidement attachés. Pas de possibilité pour eux de se séparer et de se répartir dans l’huile, où il donneraient un goût salé.

 

D’un petit mal un grand bien

 

D’où l’idée du mois : puisque le cuisinier veut souvent saler, mais que les cristaux qu’il dépose au passe (sur une viande, un poisson…) se dissolvent dans l’assiette, pendant le temps pourtant bref qui sépare le départ du passe et l’arrivée sur la table, pourquoi ne pas séparer les cristaux de sel des aliments – majoritairement composés d’eau – par une couche de matière grasse ?

En pratique, c’est simple ! Il suffit d’avoir au passe de petites coupelles emplies d’huile : dans une on mettra de la fleur de sel, dans l’autre du sel de Maldon, dans le troisième du gros sel, du sucre, que sais-je ?

Et puis, cerise sur le gâteau, il n’est pas interdit que cette huile ait un goût, parce que l’on y aura macéré du poivre, une épice… Pierre je te fais confiance pour que les coupelles d’huile se multiplient au passe. Une sorte de « saint chrême » culinaire, sans blasphémer !

 

Hervé This