Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

2007 La salade Nollet

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Mon cher Pierre,



Je sais que tu aimes les salades, les herbes : tu y voies de la fraîcheur, de la couleur verte, mais aussi des textures variées ; ainsi la texture de la cordifole, ou bien de la ficoïde glaciale n'ont rien à voir avec celles de jeunes pousses d'épinard, de laitues braisées, de mâche, de roquette…

 

Bref, tu apprécies chaque végétal pour sa texture inédite… et tu les cherches parfois loin.

 

La proposition, ce mois-ci, ce n'est pas de mettre fin à cette quête des beautés de la nature, mais, comme pour les fibrés, d'enrichir la palette du peintre, d'élargir le piano du musicien, d'agrandir le monde culinaire.

 

Des objets à deux dimensions

 

Examinons ce qui nous plaît tant, dans les salades et leurs cousins : ce sont des feuilles, c'est-à-dire des objets à deux dimensions. Certains sont tout plats, comme les jeunes pousses d'épinard, et d'autres gondolés, telles les feuilles de chêne. Dans les deux cas, la structure est donnée par quelques couches de cellules, petits sacs pleins de liquide, qui libèrent ce dernier quand ils sont brisés.

 

Pouvons-nous, en cuisine, construire de tels systèmes ? Observons tout d'abord qu'il s'agit de mettre de l'eau sous une forme plane et " solide".

 

C'est le rôle des agents gélifiants, telle la gélatine. Imaginons que nous fassions un bouillon corsé, que nous additionnons de gélatine ; si nous coulons cette solution sur une plaque à débarrasser froide, une gelée prend immédiatement ; décollée, nous obtenons une feuille de bouillon corsé.

 

Evidemment, cette première piste se ramifie immédiatement : pour avoir des textures différentes de celles de la gélatine, nous pouvons modifier la concentration en gélatine, mais, aussi, changer d'agent gélifiant. Si nous voulons une feuille plus croquante et plus aqueuse, utilisons des alginates ; si nous voulons une gelée plus comme ci, ou plus comme ça, changeons d'agents gélifiants : agar, carraghénanes, gommes guar ou caroube… tout est possible, avec des résultats différents chaque fois.

 

L'un de ces composés, en particulier, donne de bons résultats : c'est la méthylcellulose que tu pourrais dissoudre dans un jus, salé ou sucré, avant d'utiliser un rouleau pour écraser une goutte sur un marbre ; à l'aide de deux réglettes placées de part et d'autre du rouleau, tu obtiendrais des épaisseurs sur mesure, pour des feuilles qui, séchant un peu, prendraient des textures ajustables à volonté.

 

 

Deux dimensions, mais cellulaires

 

La première solution proposée conduit à des gels homogènes, mais pas à des systèmes aussi élaborés que dans les végétaux, où chaque cellule est comme un petit grain de caviar, avec sa peau qui laisse soudain jaillir un jus comprimé par la dent. Pourrions-nous nous rapprocher de ce type de systèmes ?

 

Observons tout d'abord que la farine et les autres féculents sont composés de grains qui gonflent en absorbant l'eau où ils sont chauffés. Que dirais-tu, maintenant, de former un gel de tels grains gonflés ? Nous ne serions pas encore à reproduire les feuilles de salade au point décrit, mais nous nous rapprocherions de l'objectif.

 

Une proposition, alors : commence par faire une couche très mince d'un liquide additionné de gélatine, que tu portes à la limite de la gélification, c'est-à-dire un peu au-dessus de 36 °C. Par ailleurs, prépare un sorbet, ou un granité, et racle-le sur la couche liquide en prenant soit que les copeaux tombent dans la solution. En la refroidissant autour d'eux, ils assureront la gélification, tandis qu'ils formeront un liquide dispersé dans le gel. Nous y sommes !

 

A quoi bon refaire avec plus de difficulté ce que la nature nous donne ?

 

A quoi bon de tels exercices, quand les feuilles de types variés existent déjà ? La cuisine, en diversifiant ses approvisionnements, a déjà répondu à la question : les cuisiniers ne sont-ils pas à la recherche de nouveaux goûts, de nouvelles textures ? La possibilité d'obtenir des feuilles d'un type nouveau ne doit pas faire craindre que la nature soit supplantée, mais au contraire faire espérer qu'elle soit enrichie des inventions humaines.

 

Oui, parce que, il faut le répéter ici : la cuisine, ce n'est pas naturel ; c'est le royaume du feu, de l'artifice ! Le cuisinier utilise des feuilles provenant des végétaux, certes, mais il ne cesse de les travailler, de les tordre au gré de son inspiration. Faisons de nouvelles feuilles de tas de sortes, pour enrichir l'art culinaire !

 

Les eaux de sauces

 


Mon cher Hervé,

Que de soucis tu me donnes. J'ai gardé ce texte sur mon bureau pendant plusieurs semaines. Comment utiliser finement cette idée ?

 

Et puis, subitement, tout s'est dénoué lors de la préparation de notre intervention aux rencontres du Figaro.

 

Evidemment, je biche un peu car il me semble quand même important de garder une base réelle. Quelques éléments tangibles (une salade craquante, champignons crus, lanières de céleris) permettant une meilleure lecture de cette belle idée.

 

Au moment où j'écris ce texte, j'ai encore en tête ce beau voyage que je viens de faire (Tokyo, Séoul, Pékin) qui quand même fait un peu peur.

 

Que mangerons-nous demain ? Peut-être des feuilles artificielles ?