Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2007 Le laquage

Mon cher Pierre,



Tu connais les laques chinoises : après avoir poli une surface, le peintre passe une première couche, la lisse parfaitement, puis il passe une deuxième couche, la lisse encore et ainsi de suite, patiemment, longuement… L’objet laqué perd son aspect de bois ou de terre et il prend un aspect… comment le décrire ? laqué.
En cuisine, le canard laqué s’apparente par le nom à la laque de l’Orient, mais le laquage est loin d’avoir ce beau côté lisse des peintures laquées. De surcroît, le laquage est cantonné (sans jeu de mots !) à un type d’aliment, et, surtout, à un type de laque, à savoir, celui qui est obtenu par trempage du canard dans un mélange de sucre et de vinaigre, avec un long séchage qui produit une peau croquante et d’un brun rougeâtre.
Pourtant, l’idée est là, et il suffit de la pousser un peu. Par exemple, en badigeonnant un aliment d’une solution à forte teneur en matière sèche, en faisant sécher, puis en répétant l’opération jusqu’à un dépôt d’une couche épaisse. Une solution à forte teneur en matière sèche ? Les sirops de sucre (le saccharose) sont de ce type, mais on peut généraliser : pourquoi ne pas penser à des solutions à forte concentration en gélatine ? ou du blanc d’œuf, concentré en protéines ? Tout est bon, pourvu que les molécules déposées soient solubles dans l’eau qui sera évaporée au cours du séchage.

 

Questions de parentés

 

Le laquage obtenu, avec la formation d’une couche épaisse, s’apparente aux glacis et aux vernis avec lesquels nous avions joué il y a quelques mois. Dans les trois cas, il est question d’aspect de surface, d’appel à la gourmandise. Toutefois, ce serait faire œuvre culinaire bien faible que de verser dans ce travers que je ne cesse de dénoncer : faire des gestes culinaires pour l’apparence. Non ! mille fois non ! Tu en conviens à chaque discussion que nous avons : il faut d’abord faire bon. Non, le beau s’est pas toujours bon… comme tu l’as montré dans notre livre « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique ».
Oui, il faut que ce laquage corresponde à un geste qui donne du goût. Certes, en modifiant la consistance, par la formation d’une croûte, il est important gustativement, puisque la consistance est une des composantes du goût, mais pourquoi ne pas, aussi, donner de la saveur et de l’odeur, du frais ou du piquant ?
Le canard laqué, qui est véritablement le canard à la pékinoise, a une croûte de haut goût, en raison de l’ajout de sucre et de vinaigre. Deux saveurs sont déposées. Ce que je propose c’est d’élargir à toutes les saveurs, à tous les goûts. La solution dont on badigeonne la pièce (n’importe quelle pièce : viande, poisson, légume, fruit, systèmes « dispersés » obtenus par un travail culinaire préalable) contiendra aussi des molécules odorantes.
Par exemple, en salé, j’imagine bien une solution de gélatine très corsée, qui, de surcroît, aura cuit longtemps, afin que la gélatine ait été hydrolysée en acides aminés, pleins de saveurs. Et l’on aura bien poivré, pimenté la chose ; on l’aura salé aussi, et, pourquoi pas, avec des ions, tels ceux d’une eau minérale au goût puissant.
En sucré, j’imagine évidemment une sorte de sirop très parfumé, telle une préparation pour gelée. On ferait une sorte de nappage à répétition, afin d’enrober les pièces dans cette préparation.
Tout cela t’inspire-t-il ?

 

Hervé This



Cher Hervé,

Ce fameux laquage qui symbolise pour nos cuisiniers presque la perfection :
du goût, de la texture et une netteté visuelle incomparable.
Pour être honnête, ton intervention me fait réfléchir à ces techniques
mais tu ne nous apporte pas de solution miracle.
Avec, quand même, cet apport interviendra de la gélatine et des demi-glaces de fruits et de légumes.