Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2007 Les "geoffroy"

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Mon cher Pierre,



Mon cher Pierre, tu l’auras voulu : cette expérience que je décris ici était destinée à montrer un principe, non à faire de la cuisine. Toutefois, le jour où tu as vu l’expérience, tu n’as pas résisté : tu t’es emparé de l’objet étrange que je te montrais pour l’assaisonner et le « mettre en scène », comme tu dis !
Je reprends lentement pour tous nos amis qui n’étaient pas présents. Il s’agissait pour moi d’explorer le monde des émulsions, ces « systèmes physico-chimiques dont le grand prototype culinaire est la mayonnaise.
Une émulsion, c’est simplement de l’huile dispersée dans de l’eau. Par exemple, dans la mayonnaise, l’eau vient du jaune d’œuf (un jaune d’œuf, c’est moitié d’eau), et l’huile vient… de l’huile. Toutefois, chacun sait que l’huile et l’eau ne font pas bon ménage : quand on ajoute de l’huile à de l’eau pure, l’huile surnage, et l’eau tombe par-dessous. Le fouet du cuisinier peut alors diviser l’huile en petites gouttes, qui se trouvent ainsi dispersées dans l’eau, mais la dispersion d’huile dans de l’eau pure est très instable : dès que le mouvement du fouet s’arrête, les gouttes d’huile viennent surnager, et « coalescer », c’est-à-dire fusionner, redonnant une « phase » aqueuse, en bas du récipient, et une phase huile au sommet.

 

En revanche, si l’on ajoute à l’eau une goutte de détergent, les gouttes d’huile restent séparées : on obtient une « émulsion ». Rassure-toi : je ne propose pas d’utiliser du liquide vaisselle en cuisine ! C’est seulement le principe, qui sera utilisé. D’ailleurs, il l’est dans les mayonnaises, puisque certaines molécules apportées par le jaune d’œuf sont du même type : elles enrobent les gouttes d’huile, évitant qu’elles ne fusionnent et qu’elles ne viennent remonter en surface.

 

Quelles sont ces protéines ? Pendant longtemps, la science des aliments a prétendu qu’il s’agissait des « lécithines », mais l’expérience suivante nous ouvre les yeux : prends un blanc d’œuf, et ajoute de l’huile goutte à goutte, en fouettant, comme si tu faisais une mayonnaise. Au début, le blanc mousse ; puis, progressivement, les bulles d’air dispersées dans l’eau du blanc d’œuf (un blanc d’œuf, c’est 90 pour cent d’eau) sont remplacées par des gouttes d’huile, lesquelles sont enrobées par les protéines du blanc d’œuf.

 

Au total, tu obtiens ainsi une émulsion toute blanche, fade.
C’est cela, le produit dont tu t’es emparé un jour, pour l’assaisonner. Une sorte de « mayonnaise sans jaune d’œuf », une « mayonnaise au blanc d’œuf », neutre, et donc à laquelle on peut donner n’importe quel goût, à volonté. La texture est fixée, et une infinité de goût sont accessibles.
Comment l’assaisonneras-tu ? Et avec quoi la serviras-tu ?

 

Hervé This



Cher Hervé,

Idée intéressante car on obtient une sorte de mayonnaise très blanche, très nature, très légère. On peut ainsi la parfumer, la colorer, la décliner et la servir de façon totalement insolite.