Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Dictons, savoir et gourmandise

2007 Histoires de noisette

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Mon cher Pierre,



Nous sommes passés bien vite, il y a quelques temps, sur la question du beurre noisette qui était utilisé pour faire le keintzheim, par exemple. Merveilleux beurre, qui perd son côté lacté, frais, pour prendre du goût… de noisette, dans le meilleur des cas. Ce beurre mérite toute notre attention, si Pierre me dit qu’il l’aime, car que se passe-t-il quand on le prépare ?
Au premier ordre, le beurre, c’est de la graisse et du petit-lait, lequel contient un sucre - le lactose - et des protéines, plus une foule d’autres composés moins susceptibles de réagir chimiquement lors de la cuisson. Et cette cuisson est simple, en première approximation : lorsque le beurre fond, il laisse tomber au fond de la casserole l’eau qu’il contient –ce petit lait- dont je parlais, avec toutes les molécules du beurre qui ne sont pas solubles dans l’huile, mais seulement dans l’eau. D’où le lactose, d’où les protéines.

Et voilà, tout d’abord, pourquoi il est vain de préparer du beurre noisette avec un beurre bien clarifié : le mieux que l’on puisse faire, c’est de « brûler » les graisses, comme on fait dans les fritures mal conduits, avec des graisses fumantes.
Le petit-lait tombe au fond de la casserole, donc, et l’eau de ce petit-lait « bout » : d’où le formation de bulles de vapeur, qui font mousser la préparation. Tant que l’on voit des bulles, il y a fort à parier que la température du petit-lait ne sera supérieure à 100 degrés que de quelques degrés. Et le beurre clarifié qui surmontera le petit-lait ne pourra atteindre une température supérieure. Cela étant, à mesure de l’évaporation de l’eau, le sucre dans le petit-lait et les protéines se concentrent, ce qui conduit nécessairement à des réactions chimiques de type « réactions de Maillard », avec l’apparition de goûts et de couleurs souvent intéressants. Les molécules formées ? Il y en a de mille sortes, solubles dans l’eau (elles resteront au fond de la casserole, et finiront par « carboniser ») ou solubles dans les graisses, et elles viendront donner au beurre clarifié ce goût extraordinaire que l’on recherche.

En pratique, comment faire ? Je sais que, parfois, tu ajoutes en cours de cuisson du beurre noisette un liquide, qui ralentit le brunissement, et donne du temps à la pièce que tu y cuis de cuire sans que le beurre charbonne. Merveilleuse idée : tu protèges ainsi le beurre parce que l’eau ajoutée ramène la température à des 100 degrés raisonnables. Ce que je te propose, ce mois-ci, c’est d’ajouter des liquides « contrôlés ».
Un jus de fruit est intéressant, parce qu’il ajoute des sucres, ce qui contribuera soit aux réactions de Maillard, soit à des caramélisations. Les molécules odorantes du jus ? Elles vont sans doute dans le beurre, mais ne sont-elles pas perdues par évaporation Evidemment, cette description fait penser qu’une simple solution de glucose dans de l’eau ferait l’affaire. Ou bien une solution de fructose, puisque ces deux molécules donnent des caramels bien différents. Ou bien du lait, pour apporter du lactose, qui se comporte encore différemment, et reste dans la gamme de goût du beurre.
Mais la gamme des possibles est infinie.
Et puis, il y a la question de quand stopper la cuisson : à l’oreille ? au nez ? à l’œil ? je ne crois pas que ces diverses façons conduisent au même beurre noisette.
Autrement dit, le beurre noisette est mort ; vive les beurres noisettes !

P.S. Au fait, et si l’on comparait ces beurres dit noisette à un beurre clarifié qui aurait été chauffé longuement, à chaleur très douce, en présence de noisettes broyées ?

 


Mon cher Hervé,

Ce thème ne permet peut-être pas de révolutionner la cuisine, mais il est une vraie source d’information pour tout cuisinier qui se respecte. Car le beurre clarifié est une des bases intangibles de la cuisine française.
Je trouve intéressant d’ouvrir des pistes avec le fructose, le lactose, les jus de fruits, le lait. Il nous arrive de déglacer des beurres mousseux au lait fumé, poivré, vanillé, agrémenté d’écorce d’agrume.
Les deux beurres que l’on prépare vont aller spontanément l’un vers l’agneau, l’autre vers un poisson, des pommes fruits poêlées, mais on peut travailler les pistes.
Dans le beurre noisette au romarin, on pourra pocher des crevettes, des pêches coupées en quartiers, des petites rattes, des cubes d’aubergine.
Dans le jus de pomme, on pochera un blanc de volaille, des légumes d’hiver (topinambours, salsifis…) qui auront déjà été blanchis.