Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2007 De la peinture à l'huile

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Mon cher Pierre,


 

Tu connais évidemment la pratique des peintres qui font leur peinture à l’huile : ils prennent les pigments – souvent des oxydes, des carbonates, etc… solubles dans l’eau, pas dans les graisses - et leur ajoutent un peu d’huile dite « siccative » (il faudra bien que la peinture sèche lorsque la toile aura été peinte). Puis, à l’aide d’un pilon en forme de champignon retourné, ils « broient les couleurs » : cela signifie que le pilon écrase les particules qui composent les poudres que sont les pigments, divise ces particules en particules encore plus fines, encore plus fines… qui se dispersent dans l’huile.
L’opération a quelque chose de magique, pour la chimie, parce que les pigments sont souvent solubles dans l’eau, et pas dans l’huile. Ce n’est donc pas une huile colorée dans la masse que l’on fait, mais une dispersion de minuscules cristaux colorés. Si les cristaux sont assez nombreux, assez petits, on ne les voit plus individuellement, mais on voit l’huile comme si elle était teintée. C’est cela, broyer les couleurs. Il faut… de l’huile de coude, pour arriver à bien disperser, et disperser encore, diviser et diviser encore.

 

Et en cuisine ?

 

Et en cuisine, que faire de l’idée ? Après tout, la cuisine ne manque pas d’huiles qui, si elles ne sont pas siccatives, ont bien d’autres vertus, à commencer par le goût. Une belle huile de pistache, de noisette, de noix, d’amande, d’olive…
Qu’y disperser ? La couleur n’était pas essentielle en cuisine, préoccupons nous d’abord de disperser un produit qui aura du goût. Un produit qui sera soluble dans l’eau, pas dans l’huile. Le sel, le sucre, l’acide tartrique sont des candidats évidents.
Faisons l’expérience : au mortier et au pilon, broyons du sel dans une petite quantité d’huile de noix, puis ajoutons encore un peu d’huile, à mesure que nous broyons, afin d’obtenir une pâte qui aura la consistance… que nous désirons. Plus d’huile fera une pâte plus liquide, moins d’huile une pâte plus épaisse. Le goût obtenu ? Je t’invite à faire l’expérience, mais je te garantis un « condiment » intéressant.
Evidemment, tu peux continuer à construire le goût de ce condiment, en broyant d’autres produits en même temps que le sel ou le sucre. Je te laisse inventer à ta guise.

 

Et la couleur ?

 

Pour la couleur, il y a la couleur de base… que je t’invite à découvrir, mais il y a aussi la possibilité de colorer la pâte ainsi produite. Notamment tu as la possibilité tout à fait évidente d’utiliser des chlorophylles, pigments de légumes verts, parce que ces molécules… ne sont pas solubles dans l’eau, mais seulement dans l’huile.
De même pour le lycopène qui fait la belle couleur des peaux de tomates : au lieu de jeter cette peau, broie-la donc dans ton huile !
J’oubliais les pigments nommés caroténoïdes, dont le carotène bêta est le plus connu, parce qu’il est important dans la couleur des carottes. Là encore, tu pourras faire usage de parties jusqu’ici peu valorisées en cuisine : ces carottes qui ont lâché dans un bouillon l’essentiel de leurs molécules sapides et odorantes ont conservé tous leurs caroténoïdes, et tu gagneras une belle couleur orange si tu les broies avec de l’huile.
Mieux encore, pour éviter que la carotte détrempée du bouillon ne vienne détendre la pâte condimentaire que tu t’efforces de faire, je te propose d’extraire la couleur des carottes en broyant celles-ci dans l’huile ; tu filtreras l’huile ainsi colorée, et c’est cette huile colorée que tu utiliseras ensuite pour faire la pâte condimentaire.
Que feras-tu de beau avec tout cela ?

 

Hervé This

 

Cher Hervé,

 

Tes appellations me désarçonnent car elle traduisent des gestes de cuisine jamais pensés, jamais vécus. Je n’aime pas trop l’appellation « peinture », mais je trouve intéressante l’idée de réintroduire un objet bien délaissé dans nos cuisines occidentales : le pilon. Je te propose trois idées simples, goûteuses. Elles peuvent avoir comme support un toast de seigle, de brioche. La première idée accompagnerait des moules bouchot poêlées,
La seconde, un rouget grillé, avec spaghettis aux céleris,
La troisième, des mirabelles compotées au sirop d’érable et cumin.