Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2007 Les Liebig

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Mon cher Pierre,


 

La question de l’ « invention » est difficile, en cuisine comme ailleurs. Quand la trouvaille empirique devient-elle invention ? Je crois qu’il faut une certaine formalisation, une certaine généralisation. Pour le Liebig, nous sommes au cœur du débat, parce que, oui, il y a des recettes (découvertes empiriques) qui ont été publiées par le passé, mais, non, à ma connaissance, il n’y a pas eu formalisation (« reconnaissance du fait ») ou généralisation. Or les Liebig sont avant tout un principe.

 

Un nom pour une chose

 

D’abord, un mot à propos du nom. Au XIX° siècle, le chimiste allemand Justus Liebig est devenu célèbre pour plusieurs raisons. D’abord, il a construit un laboratoire à Giessen, dont se sont ensuite inspirés de nombreux chimistes pour organiser le leur. Il s’agissait à la fois d’enseigner à des chimistes un peu avancés, par des expérimentations, et aussi de former par la recherche. Là, Liebig fit une belle œuvre de chimiste : il perfectionna considérablement l’analyse chimique, et fut un pionnier de la chimie organique (celle qui s’intéresse aux molécules composées d’atomes de carbone, d’atomes d’hydrogène, d’atomes d’oxygène, d’atomes d’azote, essentiellement).
Puis, dans la seconde moitié de sa vie, Liebig chercha des applications des connaissances qu’il avait produites lors de ses études scientifiques. Sur la base des analyses des sols, par exemple, il proposa des méthodes d’amendement des sols cultivés. Sur la base d’analyses des aliments, il proposa des méthodes pour traiter les viandes, par exemple. En association avec un ingénieur allemand, il créa une société pour confectionner tes tablettes de bouillon, à partir de bétail élevé en Amérique, et dont on ne valorisait auparavant que la peau. Il faut noter que les deux idées à la base de cette réussite avaient été proposées en France bien avant : notamment l’idée des tablettes de bouillon avait été explorée par Parmentier. Reste que Liebig, malgré son caractère difficile, a poussé plus loin que beaucoup de ses contemporains les limites de la connaissance chimique du monde. Son tube à boules pour l’analyse chimique resta utilisé très longtemps… et la société Liebig existe encore aujourd’hui.

 

La chose

 

La chose, maintenant, à laquelle nous donnerons le nom de Liebig. C’est un produit qui, évidemment, fait usage d’un produit animal, la gélatine en l’occurrence. Le tissu collagénique qui gaine les fibres musculaires, les lie en faisceaux, et lie les faisceaux en faisceaux d’ordres supérieurs, est fait d’une protéine complexe nommée collagène. Traité dans l’eau, à chaud, ce tissu collagénique se dissocie, et la protéine se défait : ses trois brins se désolidarisent, engendrant la gélatine… qui reste une matière protéique.
Cette gélatine fait mousser l’eau, la fait prendre en gel… et permet de confectionner des émulsions, puis, mieux encore, des émulsions gélifiées.
Partons d’une cuillerée à soupe d’eau tiède où nous dissolvons une demi feuille de gélatine, puis ajoutons de l’huile goutte à goutte en fouettant : nous obtenons une émulsion, que nous n’hésiterons pas à observer au microscope : c’est si beau.
Rivé sur l’oculaire, nous voyons les gouttes d’huile tassées les unes contre les autres : oui, le système obtenu est bien une émulsion… mais, que se passe-t-il ? On voit les gouttelettes « coalescer » : de temps à autre, deux gouttelettes voisines fusionnent, ici, là… L’émulsion évolue.
Pourquoi ? Certainement parce que les protéines, invisibles au microscope, qui tapissent la surface des gouttelettes, quittent ces surfaces pour aller se lier et former un gel. De fait, c’est bien une structure gélifiée que l’on obtient. Elle piège encore l’émulsion :
Et c’est cela, un liebig : une émulsion gélifiée physiquement. Physiquement, parce que le gel est réversible : il fondrait si l’on chauffait, contrairement aux gels des Gibbs, qui, lui est un «gel chimique», irréversible.
Gels différents, consistances différentes. Le goût ? A partir d’eau et d’huile neutre, le résultat est évidemment minable, mais si l’eau est plutôt une bisque de langoustine, et l’huile une huile d’olive où l’on a fait mariner gingembre, orange… Mmm ! Ça peut être bon.
Pierre, vite, qu’en fais-tu ?

 

 

Hervé This

 

Cher Hervé,
Idée simplissime qui donne encore une place à cette fabuleuse gélatine si longtemps mal utilisée. Je voudrais préciser un détail important que les professionnels connaissent bien évidemment.
Il faut laisser ramollir longtemps la gélatine dans l’eau glacée. On obtient ainsi de merveilleux résultats sur le plan de la texture donc de la saveur du produit.
On pourrait aussi évoquer la qualité de l’huile d’olive. Cette année, pour la première fois, on a enfin pu réaliser un thème mettant en scène différents crus de divers pays. Avec un peu d’attention, ce procédé Liebig nous permettra d’utiliser ce produit subtil et raffiné dans des situations insolites.