Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2007 Cuire en croûte de sucre

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Mon cher Pierre,


 

Tu connais évidemment les poissons en croûte de sel. Le poisson n’est pas salé, parce que le sel, chauffé, forme une croûte qui, pense-t-on, laisse le poisson dans une atmosphère pas trop chaude, empêchant que sa chair se déssèche. J’ignore encore si c’est vrai, mais la pratique a cours.
De même pour les papillottes, où, cette fois, les molécules odorantes sont piégées dans une enceinte un peu close. De même pour les cocottes lutées : c’est vrai que l’ouverture du couvercle, après avoir brisé le lut, laisse sortir une foule d’odeurs merveilleuses (quand ce qu’il y a dans la cocotte sent bon). Ah, j’oubliais également les tourtes et les pâtés : c’est le même principe, mais, cette fois, la croûte se consomme !
Et puis, le « poulet de chantier », qui se pratique par les personnels des travaux publics : le matin, quand ils arrivent, ils prennent un poulet, l’enveloppent dans du papier journal, lequel est enveloppé de carton, puis trempé dans le goudron : le refroidissement de l’ensemble engendre une de ces « cuissons basse température » (en réalité, on devrait dire un braisage, puisqu’il ne s’agit que de cela), qui font la chair parfaitement tendre, en même temps qu’un petit fumage.
Bref, la cuisson en milieu clos est répandue, largement pratiquée, pour des raisons variées.

 

Quoi d’autre ?

 

Sel, pâte, couvercle, papier… Quel autre ingrédient pourrions-nous utiliser pour cuire ? Tout dépend évidemment de l’objectif, mais je m’étonne que le sucre ait été délaissé. Il n’a pas la stabilité thermique du sel, mais quand même, on peut le chauffer sans qu’il caramélise trop : le sucre chauffé longuement ne caramélise qu’au-delà de 140 degrés. Comme l’objectif des cuissons en milieu clos est souvent de produire un volume où la température reste douce, rien ne sert d’enfourner l’objet en croûte de sucre à plus de 140 degrés. C’est ainsi que l’on conserve une croûte bien blanche… de sucre.
Cela étant, l’objet que l’on cuira ainsi restera peu sucré, tout comme le poisson en croûte de sel n’est pas salé (d’autant que la peau, dans ce cas, prévient le passage du sel vers la chair). Quels ingrédients enfouiras-tu ainsi ?
D’ailleurs, la caramélisation n’est peut-être pas à rejeter comme pestiférée ! Pourquoi éviter, de même, la cuisson en croûte de caramel ? Si elle est maîtrisée, tu obtiendras le fumage de l’aliment encroûté par les molécules odorantes du caramel.

 

Et des fritures…

 

Evidemment, cette proposition ne serait pas close sans que je ne te parle de fritures en sucres. Oui, en sucres au pluriel, parce que le sucre de table, le « saccharose », n’est pas le seul que tu puisses utiliser. Il y a aussi le glucose, le fructose, le lactose… bien des possibilités, bien des goûts…
Il y a de très nombreuses années que j’avais imaginé faire des fritures en sirop de sucre. Je sais que je n’aurais pas de prix Nobel avec cela, puisque c’est une pratique des pâtissiers ou des confiseurs, mais pourquoi les cuisiniers n’utilisent-ils pas ce type de procédé ? Parce que le sucre est trop sucré ? C’était la raison pour laquelle j’avais proposé des fritures dans des sirops de glucose ou de fructose, qui sucrent bien différemment. Je ne parle pas d’autres sucres, qui sucrent encore moins, mais qui restent plus difficiles à trouver. Et puis, si tu veux bloquer la saveur sucrée, il y a aussi quelques molécules, telle le lactisol, qui feront un effet étonnant.
Bref, la cuisine a bien des possibilités. Laquelle testeras-tu ?


Hervé This

 

Cher Hervé,


Il fallait y penser ! Ce genre de trouvaille me ravit. C’est simple, drôle, utile parce que le résultat est surprenant. Les deux idées volontairement sommaires ouvrent le champ sur d’autres perspectives de goût, de textures.
On pourrait aussi imaginer des sucres qui soient parfumés de lavande, d’écorces d’agrumes, de thé, de poivre, de curry. C’est donc presque infini !...
Une fois cuit et présenté devant les convives (évidemment !!), on peut décliner ces préparations sur d’autres sujets.
Le poivron pourrait être accompagné de fruits secs compotés au safran, d’une glace aux poires caramélisées, d’une salade d’oranges légèrement pochées dans un sirop agrémenté de vinaigre blanc…
La pomme serait accompagnée d’un coulis de mangue citronné, d’une fondue de rhubarbe, d’une glace au saké, d’un sorbet Amarillo.
Donc que du plaisir !....