Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2007 Du goût dans les feuilles

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Mon cher Pierre,


 

Ce mois ci, faisons des jeux d’œufs et de feuilles. Un feuilleté, chacun le sait, est obtenu par repliement des feuilles de pâte séparées par des couches de beurre. En principe, c’est simple : on prend un pâton fait de farine et d’eau, que l’on étale sur une plaque, puis on dépose du beurre, que l’on enferme dans la pâte, comme une lettre vient dans une enveloppe. Puis on étend, on replie (le plus souvent en trois), on étend à nouveau, et on replie, ainsi de suite jusqu’à ce que le nombre de tours soit (classiquement) de six.

 

Généralisons

 

Qu’avons-nous fait, ainsi ? Comment le goût vient-il aux feuilletages ? Il y a dans l’affaire de la farine, qui brunira à la cuisson, en raison des réactions chimiques qui modifient le gluten et l’amidon. Il y a aussi le sel que l’on n’a pas oublié d’ajouter à la pâte. Il y a le beurre, dont la qualité est essentielle.
L’eau, elle, a toujours été oubliée ! Pourtant, ce n’est pas difficile de remplacer l’eau par du café, du thé, du bouillon, du jus de citron ou d’orange, du jus de carotte, que sais-je ?
Est-ce la seule possibilité d’innovation ?

 

Le beurre prend du goût

 

Non, il faut repenser au beurre, fait –au premier ordre- d’eau dispersée dans la matière grasse. Cette eau, on la voit bien quand on prépare un beurre clarifié : elle sédimente, alors que surnage la graisse épurée. La clarification est un moyen de retirer de l’eau (et d’autres molécules) au beurre... mais si, au lieu d’ôter de l’eau au beurre, on lui en ajoutait ? Cette eau, évaporée pendant la cuisson d’une pâte feuilletée, ne contribuerait-elle pas à un gonflement supplémentaire ?
Rien ne vaut l’expérience. Prenons du beurre et mettons-le dans un batteur, puis, cuillerée par cuillerée, ajoutons de l’eau au beurre. Comme quand on prépare une crème au beurre. L’eau s’intègre parfaitement au beurre, lentement, parce que le beurre contient des protéines qui servent d’émulsifiant. Continuons d’ajouter de l’eau, et continuons encore. Combien peut-on en mettre ? Au laboratoire, nous avons réussi à incorporer deux cent pour cent d’eau. Et, évidemment, cette eau peut avoir du goût : café, thé, jus de navet, bouillon, fond de poisson, que sais-je ? Et le feuilleté que l’on obtient avec ? Il est plus difficile à confectionner, parce que le « beurre à goût » ainsi préparé est très mou. Pour faire les tours de feuilletage, il faut des étapes de refroidissement… qui conduisent finalement à un feuilletage amusant. Je te laisse essayer. A quel goût ?

 

Hervé This

 

Cher Hervé,


Cette belle idée mérite doigtée, attention et … un local frais, car la réalisation n'est pas évidente.
La beurre sera enrichi en eau, donc très fragile à travailler. .
Le feuilletage " cuisiné " devient en lui-même un plat ; sa texture, son apparence, son goût sont en effet différents. .
Après quelques hésitations, je te livre 2 versions….
.
 

- Un feuilletage à l'encre qui accompagnera fête oblige un caviar agrémenté d'un sarasson. (je viens de goûter un beau caviar d'élevage royal de Californie qui est vendu chez Armen Petiorian). .Le sarasson : un fromage frais maigre - agrémenté de vinaigre d'Orléans aux agrumes de chez Pouret, de fines herbes, d'échalote grise et d'une pointe de velouté de brebis.
 

- Un feuilletage de framboise qui pourra être accompagné d'une panacotta au citron vert, d'une crème chantilly à l'eau de vie, d'une crème de marron.