Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le constructivisme culinaire

2008 Les doubles cuissons

Voir les recettes

Mon cher Pierre,

 

On connaît les cuissons simples : la chaleur apportée aux aliments est communiquée par contact avec un solide, un liquide, un gaz, par rayonnement, par voie chimique, etc.
Douze sortes sont ainsi répertoriées:

 

1. Deux cuissons par contact avec un solide chaud. La cuisson d’un steak s’apparente à cette technique : la cuisine classique ne mentionne-t-elle pas qu’un steak ne doit être retourné qu’une fois ? Il y a alors deux contacts avec le solide.
Mais on pourrait aussi varier les contacts, ou varier les températures des solides en contact. Par exemple, un premier contact avec un solide à température comprise entre 60 et 100°C ferait une cuisson à coeur, et un second contact ferait une croûte goûteuse (nommons ce procédé « double grillade »).
2. Première cuisson par contact avec un solide chaud, puis cuisson dans l’eau frémissante. Si le premier contact forme des arômes grillés, le second contact peut servir soit à cuire à coeur, avec diffusion de ces arômes, véhiculés par le liquide, soit à parfumer la sauce d’accompagnement, qui termine la cuisson (« grillade pochée »).
3. Contact avec un solide sec et cuisson dans l’eau bouillante : le procédé s’apparente au précédent, tout comme une daube s’apparente à un ragoût. Ce pourrait être une « grillade bouillie ». 4. Contact avec un solide chaud, puis cuisson dans un air tiède : pour voir l’intérêt d’un tel procédé, on remarquera que, souvent, les procédés de conservation des viandes ou des poissons éliminent l’eau de surface afin d’éviter la prolifération bactérienne. Ici ce n’est pas le sucre ou le sel qui fait cet effet, mais une cuisson de surface. On nommera ce procédé « grillade séchée » ou « grillade fumée ».
5. Par contact avec un solide chaud, puis cuisson dans de l’air très chaud : le premier contact crée des arômes de grillé, puis le second parachève la cuisson. C’est un moyen de limiter la carbonisation de surface. Il s’agit d’une sorte de « grillade rôtie au four».
6. Par contact avec un solide chaud, puis cuisson à l’air chaud humide : il y a plusieurs façons de s’y prendre, pour la premier partie de l’opération comme pour la seconde partie. Pour la première, on pourra effectuer soit une cautérisation au fer rouge, soit une cuisson sur une plaque de fonte. Puis on pourra enfermer dans une papillote, ou faire une cuisson en four vapeur. La première cuisson fera des arômes caractéristiques, et la seconde parachèvera la cuisson en limitant les pertes de matière. Ne s’agit-il pas d’une « grillade à la vapeur» ?
7. Par contact avec un solide chaud, puis par friture. C’est un bon procédé pour limiter la quantité d’huile qui entre dans les pièces frites. Une « grillade frite».
8. Contact avec un solide chaud, puis rayonnements infrarouges. Le solide fait des arômes de surface, et les rayonnements terminent la cuisson. Une « grillade rôtie ».
9. Contact avec un solide chaud, puis cuisson aux micro-ondes : les micro-ondes savent cuire à coeur, mais elles ne brunissent pas. Voici donc un premier moyen de faire cette couche de surface qui donne du goût. Il s’agit d’une sorte de « grillade micro-ondes».
10. Contact avec un solide chaud, puis cuisson par un acide : une intéressante variation du poisson à la tahitienne, qui ne cuit qu’à coeur, et de façon homogène. Je propose le nom de « grillade tahitienne».
11. Contact avec un solide chaud, puis cuisson par précipitation des protéines à l’alcool, au sucre ou au sel. Étrange procédé, que l’on pourrait nommer « grillade précipitée». C’est sans doute une façon de conserver moderne.
12. Contact avec un solide chaud, puis cuisson sous pression : un tel procédé aurait l’intérêt de créer des arômes puissants en surface, et de cuire à coeur sans perdre de jus. Hélas les cuisiniers n’ont pas (encore) d’appareils pour cuire par la seule application de la pression.
13. Cuisson dans l’eau frémissante, puis contact avec un solide chaud : cette fois, on parfume à coeur avec le liquide, puis on parachève la cuisson, en faisant une croûte sèche. Il s’agit d’un « pochage grillé».
14. Cuisson dans l’eau frémissante, puis eau frémissante : Pour que l’opération ait de l’intérêt, il faut sans doute que les deux liquides soient différents, et que l’opération évite le mélange des arômes dus aux deux liquides. Par exemple, on pourrait faire frémir une viande dans un vin, de sorte que ce dernier parfume à coeur, puis plonger la viande ainsi cuite dans un liquide dans un bouillon d’herbes corsé, afin de donner un goût de surface. Je propose le nom de « double pochage».
15. Cuisson dans l’eau frémissante, puis eau bouillante : pour trouver de l’intérêt à une telle opération, il faut sans doute, comme pour la précédente, que les deux liquides soient différents. Ici, de surcroît, l’eau bouillante durcirait la surface. Nommons l’opération « pochage bouilli».
16. Cuisson dans l’eau frémissante, puis friture : une cuisson à coeur, puis une friture, après une immersion éventuelle dans de la chapelure. L’intérêt est cette fois évident pour ce « pochage frit».
17. Cuisson dans l’eau frémissante, puis air tiède: ce sera sans doute un procédé de conservation. La cuisson dans l’eau frémissante sert à parfumer l’intérieur de la pièce ; elle doit durer longtemps. Puis la seconde opération est un séchage ou un fumage. Au total, je propose le nom de « pochage séché », ou « pochage fumé ».
18. Cuisson dans l’eau frémissante, puis dans l’air chaud : l’air, ici chaud, permet une cuisson sèche de la surface, qui recouvre un intérieur qui aura été précuit, éventuellement avec une aromatisation par le liquide de cuisson. Il s’agit d’un véritable « pochage rôti au four ».
19. Cuisson dans l’eau frémissante puis dans l’air humide : une sorte de « pochage à la vapeur». 20. Cuisson dans l’eau frémissante, puis rayonnements infrarouges : ce procédé s’apparente au précédent, tout comme la cuisson au four chaud s’apparente au rôtissage. Cette fois, c’est le « pochage rôti».
21. Cuisson dans l’eau frémissante, puis micro-ondes : analogue au procédé de double daube croûtée, il s’agit d’une «pochage aux micro-ondes ».
22. Cuisson dans l’eau frémissante, puis acidité : ce « pochage à la tahitienne » aura l’intérêt que l’acidité ne touche que les couches superficielles, et que le coeur aura cuit. 23. Cuisson dans l’eau frémissante, puis précipitation à l’alcool, au sucre ou au sel : ce « pochage précipité» servira pour des mets à conserver.
24. Cuisson dans l’eau frémissante puis application d’une pression : ce « baropochage » m’intrigue, et j’aimerais voir des résultats avant d’imaginer des applications culinaires.
25. Cuisson dans un liquide bouillant, puis contact avec un solide sec : un bien mauvais principe, sauf si la première cuisson est rapide, si elle s’effectue dans un liquide corsé, et si la seconde est plus lente. Un « bouilli grillé ».
26. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson dans un liquide frémissant cette fois, le principe est plus acceptable : c’est un « bouilli poché ».
27. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson dans un liquide bouillant : ce « double bouilli » ne peut avoir d’intérêt que si les deux liquides sont différents. Je propose une première ébullition, puis un repos, de sorte que la chaleur pénètre lentement et durablement à coeur, à la façon d’un gigot de onze heures. La seconde cuisson aurait ensuite la possibilité de parfumer en surface.
28. Cuisson dans un liquide bouillant, puis friture : ce « bouilli frit » est déjà pratiqué dans certaines recettes de frites. Mais on pourrait également le pratiquer pour de la viande, à condition que la première cuisson soit brève et que, comme dans le double bouilli, elle soit suivie d’un long repos.
29. Cuisson dans un liquide bouillant, puis séchage ou fumage : ce procédé de « bouilli séché» ou de « bouilli fumé» aurait l’intérêt de tuer les bactéries de surfaces, et de précuire la viande. La cuisson en liquide bouillant, en réduisant la jutosité, permet une conservation supérieure. 30. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson dans l’air très chaud : c’est le vieux procédé de « rôtissage médiéval» (voir le numéro 29) adapté pour le four, une sorte de « rôtissage médiéval au four ».
31. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson dans l’air humide : pour que ce « bouilli à la vapeur » soit intéressant, il faut que le liquide de la première cuisson soit corsé. 32. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson par des rayonnements infrarouges : cette fois, c’est le vieux procédé de « rôtissage médiéval ».
33. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson aux micro-ondes : encore une fois, le liquide bouillant de la première cuisson doit être très parfumé, afin qu’un échange ait lieu entre le bouillon et la viande ; puis la cuisson aux micro-ondes parachève la cuisson à coeur. Une sorte de « bouilli aux micro-ondes».
34. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson par un acide : une bonne façon de stériliser la surface, mais la première cuisson doit être rapide. Nommons-le « bouilli tahitien ». 35. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson au sucre, au sel, à l’alcool : sans doute un « bouilli précipité ».
36. Cuisson dans un liquide bouillant, puis application d’une pression : ce serait un barobouillii »
37. Friture, puis cuisson par contact avec un solide chaud : cette « friture grillée » est une façon d’obtenir une texture originale en surface,
38. Friture, puis cuisson dans un liquide frémissant : cette fois, c’est bien la viande qu’il s’agit de préparer, en récupérant des arômes de friture. Une sorte de « friture pochée».
39. Friture, puis cuisson dans un liquide bouillant : ce « friture bouillie» aurait l’avantage de dissoudre dans un bouillon les arômes de friture initialement formés : ce serait utile pour la confection du bouillon plus que pour la préparation de la viande.
40. Friture, puis friture : c’est un procédé qui existe déjà, par exemple pour la cuisson des pommes de terre frites. On le nomme « friture à deux bains ».
41. Friture, puis cuisson dans l’air sec tiède : pour cette « friture séchée », on donne un goût de fumé, par exemple, à une pièce frite.
42. Friture, puis cuisson dans l’air sec chaud : une « friture rôtie au four» pour un nouveau goût de rôti.
43. Friture, puis cuisson à la vapeur : le croustillant formé à la friture serait perdu, mais les arômes de friture seraient récupérés et répartis, lors de la cuisson à la vapeur. Au total, il s’agirait d’une « friture à la vapeur».
44. Friture, puis cuisson par rayonnement infrarouges : un excellent moyen pour obtenir à coup sûr une couche superficielle croustillante, le véritable « friture rôtie».
45. Friture, puis cuisson aux micro-ondes : ce procédé a l’inconvénient d’amollir le croustillant dû à la friture, mais il en récupère les arômes. Une « friture aux micro-ondes».
46. Friture, puis cuisson à l’acide : de nouveaux arômes en perspectives, pour cette « friture exotique ».
47. Friture, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : encore des arômes, pour un moyen de conservation original, une « friture précipitée ».
48. Friture, puis application d’une pression : une « barofriture ».
49. Cuisson dans un air sec tiède, puis contact avec un solide chaud : ce « séchage grillé »
donnerait un goût spécifique, alliant celui du séchage ou du fumage, et celui du grillé.
50. Cuisson dans un air sec tiède, puis contact avec un liquide frémissant : un « séchage poché » comme on le fait avec certaines saucisses fumées dans la choucroute, par exemple.
51. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson dans un liquide bouillant : pour la préparation d’un bouillon, ce « séchage bouilli » permettrait de récupérer un goût de fumé dans un bouillon.
52. Cuisson dans un air sec tiède, puis friture : un « séchage frit » qui procurerait sans doute des goûts nouveaux.
53. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson à l’air sec tiède : on pourrait imaginer un «séchage fumage », ou bien un « fumage séchage ».
54. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson à l’air sec chaud : ce « séchage rôti au four » ou ce « fumage rôti au four » se comprend bien surtout dans le second cas, à condition que le fumage initial ait été léger, et qu’il ait épargné le coeur.
55. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson à la vapeur : un « séchage cuit à la vapeur ».
56. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson par rayonnements infrarouges : un véritable « séchage rôti », ou un « fumage rôti ».
57. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson aux micro-ondes : un « séchage micro-ondé » pour une cuisson à coeur de pièces préfumées, par exemple.
58. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson à l’acide : un « séchage exotique » qui allierait le goût de fumé et le goût de cuisson à la tahitienne, à tester.
59. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson par du sucre, du sel ou de l’alcool : un « séchage précipité ». C’est l’inverse de ce que l’on fait d’habitude pour la conservation des viandes. Je n’en vois pas l’intérêt.
60. Cuisson dans un air tiède, puis application d’une pression : un « baroséchage » qui pourrait assainir bien des produits de charcuterie (l’application d’une pression tue les micro-organismes).
61. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson par contact avec un solide chaud : un «rôti grillé».
62. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson dans un liquide frémissant : c’est le « braisé à l’ancienne ».
63. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson dans un liquide bouillant : un rôti que l’on fait bouillir, c’est généralement pour en récupérer les arômes. Nommons le « rôti au four bouilli »
64. Cuisson dans l’air sec chaud, puis friture : une bonne façon d’avoir un bon croustillant, nommé un « rôti au four frit »
65. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson dans l’air sec tiède : un « rôti au four fumé » ou un «rôti au four séché ».
66. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson dans l’air sec chaud : un « double rôtissage au four »
67. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson à la vapeur : un « rôtissage au four et à la vapeur ».
68. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson par rayonnement infrarouges : un « double rôtissage mixte » 69. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson aux micro-ondes : un « rôtissage au four micro-ondé »
70. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson à l’acide : un « rôtissage four mariné » qui semble se rapprocher du procédé inverse. Les goûts seront-ils identiques ? Ici on ne peut toutefois pas attendre de croustillant.
71. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : un « rôtissage four précipité » pour une conservation nouvelle.
72. Cuisson dans un air sec et chaud, puis application d’une pression : un « barotorissage ».
73. Cuisson à la vapeur, puis cuisson par contact avec un solide chaud : une « cuisson vapeur grillée » pour cuire la viande ou le poisson, en respectant ses arômes, puis en superposant des notes grillées qui ne diffuseront pas dans la pièce.
74. Cuisson à la vapeur, puis cuisson dans un liquide frémissant : une « cuisson vapeur pochée » qui n’aurait d’intérêt que si le liquide est corsé.
75. Cuisson à la vapeur, puis cuisson dans un liquide bouillant : une « cuisson vapeur bouillie » pour que le bouilli fasse une couche dure en surface.
76. Cuisson à la vapeur, puis friture : une « cuisson vapeur frite » afin de cuire à coeur et de frire. La cuisson à la vapeur permettrait d’avoir des arômes vrais à coeur, et la friture ferait un croustillant.
77. Cuisson à la vapeur, puis cuisson dans l’air sec tiède : une « cuisson vapeur séchée » qui serait sans doute un moyen de conserver les poissons ou les viandes.
78. Cuisson à la vapeur, puis cuisson dans l’air sec chaud : une « cuisson vapeur rôtie au four » afin de faire des notes de rôti après la cuisson à coeur.
79. Cuisson à la vapeur, puis cuisson à la vapeur : une « double cuisson vapeur »qui n’a d’intérêt que si les cuissons atteignent des profondeurs différentes, avec des parfums différents.
80. Cuisson à la vapeur, puis cuisson par rayonnement infrarouges : une « cuisson vapeur rôtie » afin d’obtenir, comme en 72, des notes rôties en surface.
81. Cuisson à la vapeur, puis cuisson aux micro-ondes : une « cuisson à la vapeur micro-ondée ». Je ne vois pas encore l’utilité.
82. Cuisson à la vapeur, puis cuisson à l’acide : une « cuisson à la vapeur exotique » pour obtenir des arômes exotiques dans la partie périphérique, tout en ayant une pièce bien cuite à coeur.
83. Cuisson à la vapeur, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : une « cuisson à la vapeur précipitée » pour sécher la couche superficielle, après avoir cuit.
84. Cuisson à la vapeur, puis application d’une pression : une « barocuisson à la vapeur ».
85. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson par contact avec un solide chaud : un « rôtissage grillé » qui devrait procurer des arômes légèrement différents de ceux qui sont connus dans le rôtissage.
86. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson dans un liquide frémissant : un « rôtissage poché » pour disperser dans la viande les notes rôties formées lors du rôtissage.
87. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson dans un liquide bouillant : un « rôtissage bouilli » pour récupérer un bouillon au goût nouveau.
88. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis friture : un « rôtissage frit » serait une façon d’obtenir une bonne cuisson, et des goûts spécifiques.
89. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson dans l’air sec tiède : un « rôtissage séché » pour conserver les viandes ou les poissons.
90. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson dans l’air sec chaud : un « rôtissage rôti au four » dont je ne vois pas clairement l’intérêt.
91. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson à la vapeur : un « rôtissage à la vapeur » pour achever une cuisson en dispersant les arômes.
92. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson par rayonnement infrarouges : un « double rôtissage » qui ne se comprend que si la viande est différemment placée dans les deux cas : loin d’abord, puis près, ou l’inverse.
93. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson aux micro-ondes : un « rôtissage micro-ondé » pour parachever une cuisson, mais on perd le croustillant de surface.
94. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson à l’acide : un « rôtissage exotique » pour des goûts à découvrir.
95. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : un « rôtissage précipité » pour les goûts spéciaux.
96. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis application d’un pression un « barorôtissage », qui donnerait une croûte goûteuse et un coeur tendre.
97. Cuisson aux micro-ondes, puis contact avec un solide chaud : une « cuisson micro-ondes grillée » qui serait une bonne façon d’obtenir un croustillant de grillé, avec un coeur cuit.
98. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson dans un liquide frémissant : une « cuisson micro-ondes pochée » qui serait une façon d’accélérer un pochage dans un liquide parfumé.
99. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson dans un liquide bouillant : une « cuisson micro-ondes bouillie » : à tester pour savoir si le goût d’un bouillon serait différent du goût classique.
100. Cuisson aux micro-ondes, puis friture : une « cuisson micro-ondes frite »
101. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson dans un air tiède sec : une « cuisson micro-ondes séchée » pour cuire la viande à coeur avant de la sécher ou de la fumer.
102. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson dans un air sec chaud : une « cuisson micro-ondes rôtie au four » qui accélère le rôtissage au four.
103. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson à la vapeur : une « cuisson micro-ondes à la vapeur » pour personnes pressées. Pour que l’opération ait vraiment de l’intérêt, il faudrait que la vapeur soit parfumée.
104. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson aux infrarouges : une « cuisson micro-ondes rôtie » telle qu’on le fait quand on est pressé.
105. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson aux micro-ondes : pour que cette « double cuisson micro-ondes » ait de l’intérêt, il faut imaginer que les deux opérations aient des effets différents.
106. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson à l’acide : une « cuisson micro-ondes exotique » qui s’apparente à la cuisson des choux rouges ou des pommes de terre en salade. Dans le cas des choux rouges, il est dit que la marinade rend le légume plus digeste.
107. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson au sucre, au sel ou à l’alcool : une « cuisson micro-ondes précipitée » pour une conservation d’un type nouveau.
108. Cuisson aux micro-ondes, puis application d’une pression : une « barocuisson aux micro-ondes ».
109. Cuisson à l’acide, puis cuisson par contact avec un solide chaud : une « cuisson à la tahitienne grillée » pour obtenir des notes grillées. S’imagine facilement avec des viandes ou avec des poissons.
110. Cuisson à l’acide, puis cuisson dans un liquide frémissant : une « cuisson à la tahitienne pochée » qui impose un bouillon frémissant qui s’harmonise avec l’acide utilisé dans la première opération.
111. Cuisson à l’acide, puis cuisson dans un liquide bouillant : une « cuisson à la tahitienne bouillie » pour récupérer dans un bouillon le goût particulier de la cuisson à la tahitienne.
112. Cuisson à l’acide, puis friture : une « cuisson à la tahitienne frite » pour des arômes intéressants et nouveaux.
113. Cuisson à l’acide, puis cuisson dans un air sec tiède : une « cuisson à la tahitienne séchée » pour obtenir une bonne conservation, l’acide s’ajoutant à la déshydratation.
114. Cuisson à l’acide, puis cuisson dans un air sec chaud : une « cuisson à la tahitienne rôtie au four » déjà pratiquée par certains chefs qui ajoutent des notes rôties.
115. Cuisson à l’acide, puis cuisson à la vapeur : une « cuisson à la tahitienne et à la vapeur » pour être certain de la cuisson. Notons que les marinades sont accélérées à chaud, ce qui peut être le cas ici.
116. Cuisson à l’acide, puis cuisson aux infrarouges : une « cuisson à la tahitienne rôtie » telle qu’en font déjà certains chefs. Le rôtissage apporte des arômes de rôti appréciable.
117. Cuisson à l’acide, puis cuisson aux micro-ondes : une « cuisson à la tahitienne micro-ondée » qui serait parachevée par une cuisson à coeur.
118. Cuisson à l’acide, puis cuisson à l’acide : pour que cette « cuisson à la tahitienne double » ait de l’intérêt, il faudrait que les deux acides soient différents, et que la chair macère des temps différents, afin que les liquides atteignent des zones distinctes.
119. Cuisson à l’acide, puis cuisson au sucre, au sel, ou à l’alcool : une « cuisson à la tahitienne précipitée » : une façon de cuire à la tahitienne à coeur, puis de raidir l’extérieur.
120. Cuisson à l’acide, puis application d’une pression : une « barocuisson à la tahitienne ».
121. Cuisson par précipitation, puis cuisson par contact avec un solide chaud : une « précipitation grillée ». Le séchage superficiel au sucre aurait l’intérêt de provoquer, ensuite, une caramélisation avec les résidus de sucre, par exemple.
122. Cuisson par précipitation, puis cuisson dans un liquide frémissant : une « précipitation pochée », afin de faire une croûte de surface et une cuisson douce à coeur.
123. Cuisson par précipitation, puis cuisson dans un liquide bouillant : une « précipitation bouillie ». Je ne vois pas bien l’intérêt de l’opération.
124. Cuisson par précipitation, puis friture, une « précipitation frite ». La précipitation aurait l’intérêt de sécher la surface, ce qui faciliterait la friture.
125. Cuisson par précipitation, puis cuisson dans un air sec tiède : une « précipitation séchée » : c’est une façon traditionnelle de séchage ou de fumage, des jambons par exemple. 126. Cuisson par précipitation, puis cuisson dans un air sec chaud : une « précipitation rôtie au four » qui s’apparenterait à la cuisson du canard laqué.
127. Cuisson par précipitation, puis cuisson à la vapeur : une « précipitation à la vapeur » qui bénéficierait de la saveur sucrée ou salée de surface. On obtiendrait une croûte sur une chair délicatement cuite.
128. Cuisson par précipitation, puis cuisson aux infrarouges : une « précipitation rôtie » qui aurait l’avantage de faire une couche superficielle bien croustillante. D’ailleurs le procédé s’apparente à la cuisson du canard laqué.
129. Cuisson par précipitation, puis cuisson aux micro-ondes : une « précipitation micro-ondée ». Une façon de cuire à coeur après avoir fait une couche de surface. Pour une conservation ?
130. Cuisson par précipitation, puis cuisson à l’acide : une « précipitation à la tahitienne ». Une façon d’obtenir une couche de surface dure, et une cuisson à coeur par le procédé à la tahitienne.
131. Cuisson par précipitation, puis cuisson au sucre, au sel, ou à l’alcool : une « précipitation double ». Pour qu’elle ait de l’intérêt, on pourrait alterner les modes de précipitation. Il s’agit apparemment d’une conservation, plutôt que d’une cuisson.
132. Cuisson par précipitation, puis application d’une pression : une « baroprécipitation ».
133. Cuisson par application d’une pression, puis contact avec un solide chaud : une « barogrillade »
134. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson dans un liquide frémissant : un «baroétuvage »
135. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson dans un liquide bouillant :un « barobouilli »
136. Cuisson par application d’une pression, puis friture, une « barofriture »
137. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson dans un air tiède : un « baroséchage »
138. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson dans un sec chaud : un « barorôtissage »
139. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson à la vapeur : une « barocuisson à la vapeur ».
140. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson aux infrarouges : une « barogrillade »
141. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson micro-ondes : une « barocuisson aux micro-ondes ».
142. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson à l’acide : « baroprécipitation »
143. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson au sucre, au sel, ou à l’alcool : une « barocuisson à la tahitienne ».
144. Cuisson par application d’une pression, puis par application d’une autre pression : une double « barocuisson ».

Observons tout d’abord que certaines cuissons sont « pures » : elles ne font appel qu’à un seul phénomène physique ou chimique, tels l’irradiation par des rayonnements infrarouges, le pochage dans un bouillon bouillant, la friture...
Combien existe-t-il de possibilités ? J’en ai recensé douze types (si vous en voyez d’autres, s’il vous plaît, envoyez-les moi). Les plus anciens, dans l’histoire de la cuisine, résultent d’un apport de chaleur par conduction ; seul change le moyen d’apporter la chaleur. Conduction ? Par exemple, quand vous posez un steak sur une plaque de fonte chauffée, les atomes de fer, dans la plaque, sont agités de rapides mouvements, et ils viennent cogner les molécules de la surface de la viande. Ces molécules sont variées, mais peu importe leur nature chimique, en première approximation : ce qui compte, seulement, c’est qu’elles sont mises en mouvement. Or, le mouvement des molécules, c’est la chaleur. Autrement dit, la surface de la viande est chauffée. Puis, ces molécules agitées viennent cogner les molécules un peu plus au coeur de la viande, et elles les chauffent, et ainsi de suite. Contrairement à ce que j’ai lu dans une revue culinaire, il n’y a pas de retard au chauffage : la transmission est instantanée. En revanche, il est exact que la température à coeur est inférieure à celle de la surface, tant que l’équilibre n’est pas atteint (c’est presque une lapalissade). Mais heureusement l’équilibre n’est jamais atteint, dans des conditions culinaires, car il correspondrait à une température à coeur égale à la température de la plaque de fonte, soit plus de 100 degrés : à cette température, il ne resterait pas d’eau dans la viande, qui ne serait qu’une semelle sèche. Conséquence : au cours des cuissons normales, c’est un « gradient de températures » qui s’établit, et, selon la température de la plaque, ce gradient est fort (grande différence entre l’extérieur et l’intérieur) ou faible (variation lente de température), ce qui correspond à des textures différentes ; pensons à une montagne à pic, pour le premier cas, et à un vallon très doux, dans le second.

 

Les cuissons pures

 

Revenons aux cuissons simples. Le premier type est la mise en contact des pièces à cuire avec un solide chaud : sur des pierres chauffées, sur une plaque de fonte chauffée, par le sel d’une croûte de sel, dans un moule chauffé par un feu ou dans un four (cuisson des crèmes, des flans, etc.). Toujours par le même mécanisme de conduction, la chaleur peut également être apportée par un liquide chaud. Toutefois les cuisiniers savent que des différences considérables proviennent du type de liquide employé Les procédés par contact avec de l'eau frémissante ou avec une sauce sont le pochage, les fricassées, les blanquettes ou les matelotes, les salpicons.
On distinguera donc le cas où le liquide qui apporte la chaleur est de l'eau bouillante : la cuisson forme un « bouilli ». Et le cas où le liquide chauffant est un corps gras : la cuisson est une friture, un poêlage ou un sauté.
Solide, liquide... et gaz. Là encore, il y a de la variété : quand la chaleur est apportée par de l’air sec à une température inférieure à 100 degrés, c’est le séchage ; quand cet air est chargé de molécules carbonées, c’est le fumage ; quand cet air est chargé d’humidité, c'est l'étuvage ou la cuisson en papillotes, ou en croûte ; quand le gaz chauffant est de la vapeur, c’est la cuisson à la vapeur ; avec de l'air sec et de température supérieure à 100 degrés, c'est le rôtissage au four.
Passons maintenant à un autre type de chauffage, bien différent du premier : la cuisson assurée par des rayonnements. Les plus anciens des rayonnements utilisés sont les rayonnements infrarouges. Il s’agit d’une forme de lumière, mais invisible à l’oeil nu. Pour bien comprendre qu’il s’agit d’une forme de lumière, une expérience : vous percez un trou dans un rideau qu’éclaire le soleil, et vous faites tomber un rayon de lumière sur un prisme, qui envoie un spectre lumineux sur un écran noir. Les couleurs s’étalent du rouge au bleu. Mettez maintenant un thermomètre à côté du rouge, dans le noir : la température qu’il indique augmente, parce qu’une lumière invisible arrive à cet endroit : ce sont des rayonnements infrarouges. Tout corps chaud émet des rayonnements infrarouges, notamment une résistance chauffée au rouge, ou un feu.
Bien d’autres rayonnements cuisent. Notons qu’un laser pourrait être utilisé pour cuire. Et aussi que la chaleur n’est déposée qu’en surface de l’aliment. Une fois la surface chauffée, c’est par conduction que la chaleur atteint le coeur de l’aliment.
Notons enfin que la science a récemment (à l’échelle de l’histoire de la cuisine) innové avec la cuisson aux micro-ondes : juste après la Seconde Guerre mondiale, on avait observé que des pigeons étaient cuits quand ils passaient devant les émetteurs radars qui venaient d’être mis au point. Les micro-ondes sont encore une forme de lumière invisible, mais cette fois, elles entrent dans les aliments. Est-ce vraiment étonnant ? Ceux qui ont déjà mis le doigt devant un petit voyant rouge savent que la lumière rouge peut traverser la viande. Les micro-ondes, de la même façon, pénètrent dans les chairs. Toutefois elles sont absorbées d’autant plus que les chairs contiennent d’eau. Et les viandes cuisent ainsi de l’intérieur.
Il reste des tas de cuissons simples. Un acide, par exemple, cuit la viande : c’est la méthode des poissons à la tahitienne. Et l’ajout d’alcool éthylique fait également précipiter des protéines : essayez de mettre une rasade d’alcool à 90 degrés dans un blanc d’oeuf ; il sera cuit en une seconde. De même, le sel, qui déshydrate les protéines, ou le sucre, par exemple, assurent une forme de cuisson. Et, enfin, l’application de pressions considérables conduit à une coagulation des protéines qui est le signe d’une cuisson.

 

Mélanges de cuisson

 

Nous sommes maintenant parés pour innover. Commençons par observer que la cuisine classique superpose ou enchaîne parfois plusieurs des types de cuisson précédents. Par exemple, les grillades résultent parfois d’un chauffage par rayonnement et par un fluide sec ; et les braisés anciens s’obtenaient par un brunissage extérieur des viandes, dans un four chaud, puis par cuisson dans un liquide frémissant. Par cuisson dans un liquide bouillant, puis par rayonnement, c'est une méthode médiévale de cuisson des viandes.
D’autres enchaînements sont-ils possibles ? Soyons systématiques : nous voulons effectuer d’abord une opération, puis une autre ? Construisons ensemble un tableau, où nous inscrivons la liste des opérations de cuisson simple, en ligne, et une autre fois, en colonne. A l’intersection d’une ligne et d’une colonne, on obtient un procédé qui résulte d’abord de la cuisson indiquée en ligne, puis de la cuisson qui identifie la colonne :
 

Voir le tableau des cuissons

 

Certaines cases de ce tableau correspondent à des opérations connues, d’autres à des opérations inconnues. Examinons les une à une, en nous arrêtant tout particulièrement aux opérations inconnues, pour lesquelles nous proposerons un nom, forgé, autant que possible, sur les noms anciens.
Case 1 : eux cuissons par contact avec un solide chaud. La cuisson d’un steak s’apparente à cette technique : la cuisine classique ne mentionne-t-elle pas qu’un steak ne doit être retourné qu’une fois ? Il y a alors deux contacts avec le solide.
Cependant on pourrait aussi varier les contacts, ou varier les températures des solides en contact. Par exemple, un premier contact avec un solide à température comprise entre 60 et 100 degrés ferait une cuisson à coeur, et un second contact ferait une croûte goûteuse (nommons ce procédé « double grillade »).
Case 2 : première cuisson par contact avec un solide chaud, puis cuisson dans l’eau frémissante. Si le premier contact forme des arômes grillés, le second contact peut servir soit à cuire à coeur, avec diffusion de ces arômes, véhiculés par le liquide, soit à parfumer la sauce d’accompagnement, qui termine la cuisson (« grillade pochée »).
Case 3 : contact avec un solide sec et cuisson dans l’eau bouillante. Le procédé s’apparente au précédent, tout comme une daube s’apparente à un ragoût. Ce pourrait être une « grillade bouillie ».
Case 4 : contact avec un solide chaud, puis cuisson dans un air tiède. Pour voir l’intérêt d’un tel procédé, on remarquera que, souvent, les procédés de conservation des viandes ou des poissons éliminent l’eau de surface afin d’éviter la prolifération bactérienne. Ici ce n’est pas le sucre ou le sel qui fait cet effet, mais une cuisson de surface. On nommera ce procédé « grillade séchée » ou « grillade fumée ».
Et ainsi de suite…

 

Hervé This