Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2008 Le Vauquelin

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Mon cher Pierre,

 

Encore des jeux avec des mousses (il faudra bien s’arrêter un jour !).

 

Les mousses fascinent, parce qu’elles sont impalpables, diaphanes ; c’est leur qualité, et leur défaut, à une époque où chacun y va de sa mousse et de son siphon. Pourtant, tu sais que nous disposons d’une mousse remarquable, nommée un Chaptal, quand nous fouettons un blanc d’œuf, puis que nous lui ajoutons du sucre et un liquide qui a du goût : jus de citron, jus de pomme, jus d’orange, thé, café, bouillon…
Les Chaptals sont remarquables par leur légèreté mousseuse, et ce sont la base des cristaux de vent, également étonnants, par leur délicatesse assortie, pourtant, d’un craquant de bon aloi. La cuisson se fait comme pour des meringues, au four, à une température qui évapore l’eau ; d’où le craquant.

 

Et si l’on cuisait autrement ?

 

Nous sommes toujours « conditionnés » à utiliser les objets tels qu’ils « doivent » classiquement être utilisés : nous prenons les brouettes par les montants qui s’offrent à nous, et non par la roue ; nous prenons les stylos comme nous les avons toujours vu tenir, nous mangeons les mayonnaises crues et non cuites… Pourquoi ? Bien souvent, il y a des raisons techniques : le stylo que nous tiendrions par la plume nous mettrait de l’encre plein les doigts, parce qu’il a été composé d’un manche, destiné à assurer sa prise, et une plume, qui dépose l’encre. Pour la mayonnaise, rien de conçu par avance : c’est seulement une des sauces qui ont été obtenues lors du développement empirique de la cuisine, de sorte que la cuisson n’est pas interdite. Sortons de l’habitude qui nous brime !
Revenons maintenant à notre Chaptal. Il est mousseux, il a bon goût ; on a dissout dans l’eau du blanc d’œuf ce qu’il fallait de molécules sapides, odorantes, à effet trigéminal (le frais, le piquant)… Et si l’on cuisait autrement que comme les meringues ? Après tout, le Chaptal contient de l’œuf, qu’il suffit de porter à plus de 61°C pour obtenir une coagulation.
Tiens, un four à micro-ondes : mettons-y le Chaptal, et essayons de prévoir ce qui se passera. L’eau du blanc, avec ses solutés, ne fera que chauffer et éventuellement bouillir. Les protéines du blanc de l’œuf, elles, coaguleront dès 61°C. Et comme le four à micro-ondes chauffe la masse des aliments, nous obtiendrons une mousse gélifiée chimiquement, en arrêtant la cuisson dès que nous voyons le Chaptal gonfler.

 

Démoulons, nous avons cette mousse gélifiée chimiquement que nous attendions. Son goût ? Le goût du liquide qui a été ajouté. Son nom ? En l’honneur de Nicolas Vauquelin (1763-1829), je propose que cette préparation soit un « vauquelin ».

 

Tu en fais quoi ?

 

Hervé This



Cher Hervé,


Cette idée, tu me l’as proposée il y a déjà de longs mois ;
j’ai une passion fort moyenne pour le micro-onde d’où ma réticence à mettre en œuvre ce principe. C’est pourtant simple, drôle, délicieux et très bon marché !