Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2008 Jeux de Couhins

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Mon cher Pierre,


 

Le vin de Couhins ? Un beau bouquet, très floral, et du corps, de la longueur en bouche… Oui, ce vin a des qualités, mais des « transformations culinaires » qu’on lui ferait subir pourraient-elles augmenter ses vertus ?
Je vous offre des fleurs…

Son nez très floral, tout d’abord. Il est dû à des molécules très odorantes, donc peu solubles dans l’eau. La proposition de ce mois, c’est de les libérer plus encore que dans le vin. A cette fin, il faut de la chaleur, puisque cette dernière augmente la tension de vapeur. Et, pour augmenter la concentration davantage, la proposition est d’utiliser un extrait. Par exemple un extrait dans l’huile, puisque ce produit dissout bien les molécules odorantes. En pratique, on secouera de l’huile neutre, froide, avec du vin, puis on décantera pour récupérer une huile parfumée. Lors de l’assemblage du plat, l’huile sera versée sur le dessus du met, chaude (pour chauffer, il faudra évidemment utiliser un ustensile (casserole ?) muni d’un couvercle, afin d’éviter l’évaporation. Mieux encore, on pourra disperser cette huile à l’aide d’un vaporisateur, selon le principe que l’augmentation de la surface d’huile favorisera encore l’évaporation des molécules odorantes. Evidemment, tout cela constituera la couche supérieure du met, parce que c’est là que les molécules ont la possibilité de passer dans l’air, quand on met l’aliment en bouche.
 

 La saveur ?

 

La saveur est due à des molécules solubles dans l’eau. Donc si l’on chauffe le vin, on concentre la partie aqueuse, en perdant les molécules odorantes. Peu importe : ces dernières ont été préalablement extraites.
On perd aussi l’éthanol, mais cette perte est facile à pallier : il suffit d’en ajouter après le chauffage, et de donner au met le degré d’alcool approprié. Ne supportons plus les degrés d’alcool présents dans les vins : ajustons-les à notre goût.
Si l’alcool contribue à la saveur, il n’est pas le seul : des sucres, des acides aminés, des sels minéraux sont également présents. Lors d’un chauffage qui élimine l’eau, ces composés se concentrent : on obtient, si l’on ne pousse pas la « réduction » trop loin, un concentré de saveurs du vin.

 

Construisons

 

Assemblons maintenant les divers éléments pour les faire mieux sentir. Imaginons maintenant que nous voulions faire d’abord sentir le nez du Couhins, puis faire une « éclipse » d’odeur, afin de le faire sentir à nouveau. Nous pouvons placer sur le dessus du met un peu de l’huile odorante pulvérisée et chaude, et utiliser cette même huile, mais en la plaçant dans un environnement où ses molécules odorantes s’évaporeront plus difficilement. Par exemple, l’huile sera froide, cette fois. Et elle sera émulsionnée dans la partie sapide, à l’aide de gélatine, de sorte que l’émulsion prenne en gelée, formant un Liebig. Enfin, cette émulsion gélifiée sera placée en farcissage d’une gelée, en fond de met, afin que les molécules odorantes aient du mal à se dégager. Ce qui est merveilleux, dans cette solution, c’est que l’odeur du vin aura, en outre, de la longueur en bouche, pour la même raison que faire revenir des carottes avant de faire un bouillon produit un bouillon plus long en bouche.

 

Les métamorphoses du vin

 

Au fait, pourquoi n’avoir le vin que sous la forme liquide, d’une part ? C’est-à-dire, pourquoi n’offrir que des avatars physiques du vin ? En gelée, c’est facile : il suffit d’utiliser un gélifiant de l’eau. Mais, de ce fait, ne pourrions-nous pas, aussi, trouver des avatars chimiques du vin ? Par exemple, réduire le vin à glace plusieurs fois favorise des réactions chimiques entre ses sucres et ses acides aminés. Cela, c’est le vin lui-même qui se transforme. Cependant, si on change son environnement, ses transformations seront différentes. Par exemple, un changement de son acidité, par exemple à l’aide d’acide tartrique ou de bicarbonate, permet, lors d’une réduction poussée, d’obtenir de nouvelles transformations chimiques.
Tous ces ingrédients - de l’huile odorante, une gelée, une gelée émulsionnée, une réduction, une réduction avec ajout d’acide ou de base, une réduction avec ajout de sucres (glucose, fructose, saccharose) ou d’acides aminés… - constituent des valorisations du vin.
Oui, nous pouvons le boire, mais nous pouvons le cuisiner, aussi.
Pierre, que feras-tu de tout cela ?

 

Hervé This



Cher Hervé,


Souvent le vin porte un nom évocateur d’une sensation, d’une certaine forme de douceur ou alors au contraire de dureté.
On retrouve dans celui-ci des arômes de coing, de tilleul, de citron.
Très perplexe devant ton texte, j’ai eu du mal à lui donner du sens.

 

Des fleurs

 

Répartir dans deux bouteilles le vin de Couhins.
Dans chacune d’elles, ajouter 5 à 8cl d’huile d’olive douce de belle qualité.
Fermer ces deux flacons et les mettre au bain-marie pendant une heure.
(Attention : elles doivent être bien immergées).
Les secouer régulièrement.
Bien laisser reposer avant de récupérer l’huile. Comme tu l’indiques, on va utiliser cette huile chaude avec un vaporisateur ; on pourra ainsi assaisonner une noix de Saint-Jacques juste grillée, crue ou alors une salade de légumes verts, une mousseline de crustacés…

 

La saveur

 

Faire réduire le vin pour obtenir un sirop, ajouter quelques gouttes d’éthanol pour revivifier cette réduction.
Ajouter une noix de beurre frais.
Préparation idéale pour accompagner une tranche de lieu jaune traitée meunière avec la peau bien croustillante.
Le beurre de cuisson du poisson permettra d’assaisonner une fine crème de pomme de terre.
On peut aussi tailler des petites escalopes de veau que l’on farine et que l’on cuit rapidement au beurre.
Les assaisonner de sel, poivre et gingembre frais.
Les cuire et les sécher au papier absorbant et ensuite les badigeonner de ce sirop.
Les servir accompagnées d’une salade d’oignons doux fortement blanchis.

 

Construisons

 

Déposer sur des disques de papier sulfurisé de très fines lamelles de dorade crues ; ce papier sera très légèrement graissé d’une huile d’olive neutre.
Mettre au frais.
Pour préparer un Liebig :
Faire chauffer l’huile parfumée du vin, ajouter quelques feuilles de gélatine.
Emulsionner et déposer dans un bol large et creux cette mousse onctueuse. Quand elle sera prise, elle restera malgré tout très souple.
Préparer une gelée très fluide pour verser sur ce Liebig.
Elle sera à base d’eau de source agrémentée d’une pointe d’amertume (peau de pamplemousse) et d’une feuille de gélatine.
Déposer alors les feuilles de dorade que l’on assaisonne d’huile d’olive chaude au vaporisateur.

 

Les métamorphoses du vin

 

Faire réduire à glace une bouteille de vin de Couhins, ajouter une pincée d’acide tartrique, une cuillère à café de miel, deux cuillères à soupe de sirop de pruneaux et un râpé de citron vert.
Faire chauffer sans bouillir ; ajouter un trait d’huile d’olive douce.
Servir cette sauce (est-ce une sauce ?) en accompagnement d’une pomme fruit cuite au four, d’une glace aux noix, de poires rôties…