Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

2008 Oranges artificielles et fleurs d’orange

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Mon cher Pierre,


 

Nature contre culture : le débat est ancien… et il est « pourri » par une sorte d’attirance fantasmatique et viscérale pour la nature, que l’on croit glorifier en lui ajoutant une majuscule : Nature !
Nous croyons l’aimer… alors qu’elle nous tue une fois par vie, parfois dans des souffrances atroces. Nous disons l’aimer, alors que nous ne cessons de nous prémunir contre ses dangers. Sommes-nous habillés ? C’est d’abord pour nous protéger du froid ou du soleil, selon les régions. Sommes-nous logés ? C’est pour nous protéger contre le froid, le chaud, la pluie, la neige, les agressions variées. Cuisons-nous ? C’est d’abord pour tuer les micro-organismes qui nous transmettraient des maladies !
Oui, l’artifice est une protection contre la nature.
Questions difficiles, pour lesquelles il y a matière à réfléchir pendant des siècles. Prenons les choses de façon simple, sur un exemple : l’orange.
Oui, il y a des cuisiniers-épiciers qui iront chercher au bout du monde des « produits » qui seront dits exceptionnels, et qui le seront peut-être, des oranges à la saveur particulièrement douce, au goût original. Oui, il y a une voie qui consiste à se faire collectionneur de fruits rares.
Tu sais que je préfère la voie des cuisiniers qui cuisinent, et qui donnent du goût aux aliments au lieu de subir le goût naturel de ceux-ci. Une orange ? Elle a le goût qu’elle a, et ce goût est perfectible. Par des assaisonnements, par exemple. D’une orange banale, le cuisinier donne à manger « son » orange !

 

Assaisonner des fruits

 

Classiquement, l’assaisonnement des fruits passe par leur destruction. Soit on pèle le fruit, puis on sépare les quartiers que l’on fait macérer, par exemple… mais ce n’est plus l’orange. Soit on part de jus d’orange que l’on assaisonne, mais, là encore, ce n’est plus de l’orange, avec la construction qui contribue à l’intérêt du fruit.
L’intérêt de l’orange ? Il y a l’odeur du zeste, due à des terpénoïdes très volatils. Il y a aussi le fait que le jus est enfermé dans de petits sacs collés entre eux ; ces « sacs » se rompent sous la dent, libérant le jus d’un coup. N’est-ce pas l’intérêt du caviar, aussi ?
Et, au fait, cela ne te rappelle-t-il pas mes « conglomèles » ?
Par exemple, avec du jus d’orange, assaisonné, bien sûr, pour donner un goût qui soit encore plus celui de l’orange que l’orange elle-même, faisons des perles à cœur liquide, à l’aide d’alginate de sodium, que nous faisons gélifier par du calcium. Ces billes sont strictement analogues aux saccules qui composent les oranges. D’où la réalisation d’une orange artificielle, si nous collons ces billes entre elles, comme sont collés les sacs de l’orange. Ce sera là notre point de départ : une conglomèle à l’orange.

 

Les oranges artificielles : les conglomèles à l’orange.

 

La réalisation de conglomèles à l’orange est simple. Il s’agit de partir de jus d’orange, de l’assaisonner, puis de réaliser des perles à l’aide de gélatine ou d’alginate de sodium. Par exemple, voici un protocole pour l’alginate : on dissoudra un peu de calcium dans le jus, puis on fera tomber des gouttes de jus d’orange avec calcium dans un bain contenant de l’eau et de l’alginate de sodium : dès que le calcium et l’alginate sont en présence, à la surface des perles, une peau gélifiée se forme, emprisonnant le jus d’orange assaisonné.
Tu crains l’amertume du calcium ? Il y a évidemment la solution qui consiste à mettre de l’alginate de sodium dans le jus d’orange assaisonné, puis à faire tomber des gouttes de ce jus dans un bain contenant de l’eau et du calcium. N’oublions pas de laver pour éliminer le calcium en excès.
Les sacs étant faits, il faut les coller entre eux, pour reconstituer une sphère. Là, on peut verser les perles dans deux demi sphères, puis couler un liquide qui prendra : gelée de gélatine, solution d’agar agar, œuf battu, que sais-je ? Les solutions sont innombrables, et chacune a ses caractéristiques gustatives particulières.
On démoule, et l’orange artificielle est faite. La conglomèle est faite de jus d’orange, comme une orange… mais en mieux si tu as bien œuvre, et la consistance est également sur mesure : elle dépend de la taille des perles, de la résistance de leur « peau », de la force du ciment qui les lie…

 

Et des fleurs qui s’épanouissent ?

 

Que faire de ces objets ? J’ai une proposition pour un travail difficile. Imagine que tu trempes, pendant longtemps, les conglomèles dans un sirop très concentré : par le phénomène d’osmose –le même qui fait dégorger les cornichons, par exemple-, les conglomèles ratatineront, parce que le sirop tirera l’eau (c’est très long !).
Puis, dans le verre d’un convive, tu ajouteras la conglomèle « tapée » (pour reprendre un terme ancien, associé à une opération hélas oubliée : poires tapées, pommes tapées…) dans un liquide… et elle regonflera lentement… si la peau gélifiée est suffisamment mince.
Comme ces boules de thé qui éclosent quand on le met en présence d’eau chaude, qui s’épanouissent dans le verre, ajoutant le bonheur du mouvement à celui de la contemplation de formes élégantes… Pas facile, mais il n’est pas interdit de rêver, non ?

 

En attendant…

 

En attendant, il nous reste à déguster la sensation nouvelle des oranges artificielles. J’espère que l’artifice sera ainsi réhabilité, et que nous saurons résister aux sirènes de la nature. Vive l’art culinaire, qui ne se résume pas à de l’épicerie !

 

Hervé This



Cher Hervé,

 

On va donc céder à la mode de l’alginate ; par principe, je refuse d’utiliser ce produit assez magique.
Je réponds positivement à ton offre parce que tu parles de goût, de saveurs donc de cuisine.
C’est l’occasion d’intégrer le campari à la saveur fascinante qui se marie bien avec l’orange.
Même si le produit (l’orange) est choisi avec soin, mon ambition est bien sûr d’organiser en bouche d’autres sensations gustatives qui loin de tuer le fruit, vont au contraire le rendre encore plus vivant.