Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2008 Feuilles de poisson et de viande croustillantes

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Mon cher Pierre,


 

D’un petit mal, un grand bien ! J’ai déjà joué à cela, plusieurs reprises, et, notamment il y a quelques mois, quand je t’ai proposé ces merveilleuses « eaux-de-sauce » ambrées. J’aime assez l’idée générale, parce qu’elle montre que l’inventivité humaine n’a pas de bornes, et que même l’échec est un tremplin pour qui sait l’utiliser… à force de « travail ».
Pas trop de morale inutile. Au fait ! L’idée est : et si nous examinions toutes les possibilités de « ratage », en cuisine, pour mettre au point des mets nouveaux, qui tirent parti des échecs ? De la sorte, il n’y aurait plus d’échec, n’est-ce pas ?

 

La semelle, contre les critiques

 

Comme souvent, il vaut mieux un bel exemple qu’une généralité qui doit être mûrie, étudiée sous tous les angles. Je te propose de prendre la question des viandes dures. C’est un échec, en quelque sorte. Qu’en faire ?
Classiquement, la cuisine a répondu à la question en cuisant très longtemps ces viandes, afin de bien dissoudre le tissu collagénique et d’hydrolyser les molécules de collagène, formant un jus très riche en acides aminés et en collagène. La sauce prend de l’ « onction », tandis que la viande s’attendrit.
Autrement dit, la cuisine ne m’a pas attendue pour faire d’un petit mal un grand bien.
Autres solutions classiques : le carpaccio, la viande hachée. D’une matière dure, on fait une matière molle.
Oui, mais j’entends certains chroniqueurs gastronomiques réactionnaires nous dire que la « cuisine moléculaire » ne produit que du mou. La direction qui est proposée par la cuisine classique n’est pas à suivre, ces temps-ci. Et puis, c’est vrai qu’on en a soupé des mousses, émulsions, gels… quand ils ne font que des assiettes mollasses.

 

Du dur ! Du dur !

 

Du dur ? Mais nous partions de viande dure ! Oui, mais nous avons décidé de faire d’un petit mal un grand bien. Qu’est-ce que la dureté, et pourquoi la critiquons-nous ? La dureté, c’est –pour la bouche- quand les « matériaux » que nous mastiquons sont au-delà de notre puissance masticatoire. Ce n’est pas une faute culinaire, en soi : à preuve les feuilletages, dont les feuilles sont dures, mais si minces qu’elles se brisent facilement sous la dent.
La voilà, la solution : il faut faire des lamelles très dures et très minces. Des lamelles ? Prenons notre viande et taillons-là en lamelles, à l’aide d’un couteau, d’une machine à jambon, d’une mandoline…
Puis, chauffons ces lamelles dans un four, ou entre deux casseroles, pour faire des lames dures, cassantes quand elles ont une certaine épaisseur, croustillantes quand elles sont plus minces.
A partir de poisson ? Même chose : on peut obtenir des lames ou des lamelles croustillantes de poisson.
La chair se défait ? Il y a mille moyens de la faire tenir. Le « pire », si l’on peut dire, c’est l’emploi d’une enzyme nommée « transglutaminase », qui peut « recoller » chimiquement les viandes et les poissons, voire les viandes avec les poissons ! Mais il y a bien d’autres possibilités. Par exemple, si l’on broie viande ou poisson, on récupère en solution aqueuse des protéines qui peuvent coaguler, et qui pourront donc souder les lamelles comme si l’on avait utilisé de l’œuf pour solidariser les cerises dans un clafoutis. Bref, les solutions techniques ne manquent pas pour qui veut les chercher.

 

Du croustillant sur mesure

 

C’est qui merveilleux, dans cette affaire, c’est que le cuisinier dispose de nombreux « paramètres » pour régler son croustillant ou son croquant, voire son craquant. Par exemple, la durée de chauffage, qui éliminera plus ou moins d’eau des lames ou lamelles traitées. La température, aussi, permettra de modifier le goût : pense au lard que l’on sèche entre deux casseroles, par exemple. L’épaisseur initiale des lames ou lamelles, qui déterminera l’épaisseur finale (un ordre de grandeur utile : puisque la viande ou le poisson contiennent 60 à 80 pour cent, les lames et lamelles obtenues après séchage auront une épaisseur réduite de deux tiers environ).
Que faire de tout cela ?

 

Hervé This



Cher Hervé,

 

Rien de révolutionnaire, juste une belle idée qui nous permettra d’imaginer peut-être des amuses- bouches ou alors des assaisonnements insolites.
Ces feuilles sèches croustillantes concentrent astucieusement le goût de la matière utilisée.