Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2008 Un verre...de vin

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Mon cher Pierre,


 

Comment la physique permet de faire du craquant, du croquant, du croustillant.

 

La gastronomie moléculaire n’a-t-elle engendré que des produits mous parce que colloïdaux : mousses, gels, émulsions ? Des critiques gastronomiques sans doute un peu réactionnaires, qui confondent souvent la science et ses applications ou qui tombent dans le défaut de généralité, critiquent la « cuisine moléculaire » pour ses produits sans consistance, mais ils ont tort : la science n’a pas d’attirance spéciale pour des systèmes particuliers, et toute organisation moléculaire a son intérêt. A preuve : les « verres », dont qui feront l’objet de la proposition de ce mois.

 

Par « verre », le physicien désigne un objet dur, non cristallin, que l’on obtient par refroidissement d’un liquide visqueux : la vitrification correspond à un ralentissement considérable du mouvement de diffusion de ses constituants (le plus souvent des molécules) ; le verre perd la possibilité de couler… aux temps qui sont du même ordre de grandeur que la vie humaine.
Les verres les plus courants sont à base de silice, ou oxyde de silicium (pensons au sable de Fontainebleau, ou au quartz), que l’on chauffe en leur ajoutant un fondant, ainsi d’abaisser la température de fusion. Comment ont-ils été inventés ? On suppose que la vitrification s’est faite spontanément, dans les foyers de nos ancêtres d’il y a très longtemps, ce qui a conduit ceux-ci à comprendre qu’ils obtiendraient des matériaux durs et transparents en reproduisant le phénomène qu’ils avaient observé. Pourquoi la transparence les fascinaient-ils ? Cela reste un beau mystère, une de ces questions que je traîne avec moi pour longtemps.

 

Toutefois, les verres de silices, ou le cristal, avec des sels de plomb, ou encore d’autres verres minéraux du même acabit ne sont pas les seuls que l’on puisse obtenir. En cuisine, notamment, on obtient des verres en partant de sucre, que l’on chauffe en présence d’eau. Lentement, la température augmente, et quand on coule le sirop sur un marbre froid, il vitrifie si la température a atteint 127 degrés environ. Quand le sirop a été beaucoup chauffé, le verre obtenu peut cristallier et perdre sa transparence, mais les confiseurs savent bien que l’ajout de jus de citron, de vinaigre, ou de glucose, prévient la cristallisation, parce que les molécules de sucre (le saccharose) ne peuvent plus s’ordonner régulièrement, dans les trois directions de l’espace.
Bref, on sait faire des verres en cuisine. Et c’est verres sont durs, cassants, croquants, croustillants quand on en fait de minces couches. Rien de mou, dans tout cela !

 

La farine, l’œuf, et le reste

 

Avec les « biopolymères », de nombreux types de verres sont possibles. Biopolymères ? Pensons notamment aux feuilles de gélatine : ce sont des matériaux transparents, vitreux, et d’ailleurs cassants, vitrifiés pour tout dire. Par chauffage (quelques secondes au four à micro-ondes), on redonne de la mobilité aux molécules de gélatine, et les feuilles se mettent à couler, en formant des liquides collants… qui reprennent leur état vitreux quand ils refroidissent. Ainsi, on obtient des formes transparentes et dures sur mesure.
La gélatine est faite de protéines… lesquelles sont effectivement de bons candidats pour obtenir des verres : un blanc d’œuf qui sèche, à l’air libre, dans un bol, forme également une sorte de résine jaune (sans pourrir parce qu’une des protéines présentes est le lysozyme, aux propriétés antibactériennes), laquelle est un gel. Puisque les tissus musculaires d’animaux terrestres (« viande ») ou aquatiques (poissons…) renferme de nombreuses protéines, ne pourrions-nous pas essayer, également, de les sécher pour obtenir des verres ? Les cuisiniers ont l’habitude de mettre une mince tranche de lard dans une poêle, avec une masse par-dessus pour éviter la déformation pendant le chauffage : il n’est pas difficile de généraliser à des lamelles de viande ou de poisson, pour en faire des verres.
Toutefois les protéines ne sont pas les seuls biopolymères : l’amidon est connu pour vitrifier… notamment dans le pain. Or l’amidon est fait de deux polymères différents du glucose : l’amylopectine, ramifié, et l’amylose, linéaire. Selon les farines, les compositions en ces deux biopolymères sont différentes, d’où des gels distincts. Et puis, il y a les pectines, et tant d’autres possibilités…
Quel que soit le biopolymère utilisé, pourquoi ne pas modifier le verre formé en y plaçant des molécules qui, sans nuire à la structure générale, apporteraient des propriétés particulières ? Après tout, c’est bien ce que fait la thiamine dans le blanc d’œuf séché, lui conférant une couleur jaune (un paradoxe pour un blanc d’œuf !).
Par exemple, supposons que nous fassions une gelée de pied de veau, que nous ferions sécher, puis vitrifier. Nous aurions le goût du veau dans le verre. Et si nous mettions du jus d’orange dans de la farine, avant de faire vitrifier : nous aurions alors la couleur et le goût.
Mieux encore : imagine que nous allongions un blanc d’œuf avec du vin, puis que nous fassions sécher le tout. Les molécules sapides et sans doute quelques autres resteraient piégées et l’on aurait… un verre de vin !

 

Hervé This



 Cher Hervé,

 

On obtient enfin une matière sèche, craquante, qui tient à vrai dire plus de l’assaisonnement.
Ce verre de vin peut remplacer à moindre frais, tout en étant meilleur, la traditionnelle cacahouète d’apéritif.
La mise en œuvre est facile et passionnante, puisqu’on enferme par évaporation toutes sortes de molécules ; elles deviennent alors prisonnières de ces blancs d’œuf.