Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2008 D'un petit mal, un grand bien... à nouveau

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 Mon cher Pierre,


Je finis par croire que nos maîtres de judo avaient raison : rien ne sert de vouloir s'opposer à un adversaire plus fort que nous. Cédons quand l'adversaire pousse, et poussons quand l’ adversaire tire.
Du coup, s'identifie une possibilité d'innovation générale : il s'agit de rechercher tous les petits ennuis culinaires, et d'imaginer des solutions où ces ennuis deviennent bénéfiques. C'est un peu masochiste, mais si ça marche !

 

Par exemple, les cuisiniers sont ennuyés par les gelées d'ananas : l'ananas frais contient de la broméline, une enzyme qui attaque les protéines, ce que l'on nomme une enzyme protéolytique. De ce fait, dans une gelée d'ananas où l'agent gélifiant est la gélatine, l'ananas dissout le gel qui a pu se former, on récupère une espèce de soupe au vague goût d'ananas, avec des morceaux qui flottent.
Un grand bien à partir d'un petit mal ? Pour le prouver, analysons le phénomène : la gelée a été transformée en un liquide. Ah ! N'était-ce pas ce que nous cherchions il y a quelques mois ? Mettre un cœur liquide au centre d'un élément solide ?
La voilà la solution : faisons un gel de gélatine, puis, quand il est pris, introduisons en son sein un petit morceau de fruit contenant des enzymes protéolytiques, par exemple de l'ananas (la broméline), de la papaye (la papaïne), de la figue (la ficine), du melon, du cassis... Laissons alors agir le temps qu'il faut, et nous l'avons, notre cœur liquide dans un gel.

 

Avec ça, on n'aura pas le prix Nobel, mais on obtiendra des mets au cœur coulant, tels ces gâteaux au chocolat qui laissent échapper du chocolat fondu quand on les ouvre, telles ces croquettes dont la coque croustillante laisse échapper un velouté...

À toi !

 

Hervé This

 


Cher Hervé,

 

Nous finissons donc l’année en douceur, tu vous expliques les raisons pour lesquelles il est impossible de gélifier du cassis, de la papaye, de l’ananas ou des figues.
Imaginons donc une préparation qui va utiliser cet inconvénient.
Ton explication me permet aussi de comprendre pourquoi il n’est pas possible d’associer ces fruits avec de la viande ou du poisson ; en effet les enzymes délitent les fibres de ces matières premières