Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2009 Les ors de la Grande Cuisine !

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Mon cher Pierre,



Le monde bruit de la querelle entre les Anciens et les Modernes : il y a ceux qui maîtrisent l’azote liquide, les gélifiants de tous poils, les colorants, voire les compositions et extraits odoriférants, et ceux qui ne les maîtrisent pas, mais qui ne jurent que par le « produit », le terroir, le petit producteur…
Et puis il y a les autres, ceux qui se contentent du meilleur dans tous les domaines, ceux qui cuisinent sans œillères, humainement, éthiquement, intelligemment, ceux qui ne pensent pas que le Cœur et l’Esprit soient séparés, qui croient, au contraire, à une sorte de réconciliation gourmande…
Dans ce monde tourmenté, il y a mon laboratoire, où des individus attentifs travaillent, par passion de la science, laquelle n’est pas la cuisine. Je me demande s’il ne serait pas utile de rappeler, non à toi qui le sait, mais au vaste monde bruissant des combats idéologiques et commerciaux (il faut quand même bien remplir les restaurants, sans quoi ils ferment !) que la « gastronomie moléculaire » n’est pas la cuisine moléculaire. La confusion résulte notamment de ce que l’on pense –à tort, il faut le répéter, à tort !- que la gastronomie serait la grande cuisine. Non, relisons les pères de la « gastronomie » : Brillat-Savarin dit très justement que la gastronomie, c’est une connaissance, un discours autour de la cuisine et de l’alimentation en général ; il ne peut pas exister, par exemple, de cuisine gastronomique, ou de restaurant gastronomique !
De ce fait, il est facile de comprendre combien, comme toi, je suis loin de la « cuisine moléculaire ». Je ne renie pas les idées, des principes, mais je ne suis certainement pas responsable des productions culinaires qui sont faites sous ce chapeau : seuls sont responsables des produits, des mets, ceux qui les ont produits. Et puis, il peut y avoir le meilleur comme le pire, en cuisine moléculaire comme en cuisine classique : un assaisonnement raté, une cuisson inappropriée, mal ajustée… Inversement, je ne revendique certainement pas les plus beaux des plats de cuisine moléculaire : seuls ceux qui les ont produits en ont le mérite !

 

Assez de fantasmes !

 

Tout cela pour dire qu’il y a beaucoup de fantasmes, de projection, de débats houleux… dans ce vaste monde où je ne suis pas… puisque je suis au laboratoire, avec des individus attentifs, passionnés, à faire des calculs, puisque telle est la nature essentielle de la science : des idées, des expériences, des résultats, des analyses, des calculs, des interprétations, des concepts nouveaux produits, des connaissances nouvelles partagées. Pas de cuisine, dans l’affaire.
Et tu sais que je ne me défausse pas : seulement, il faut expliquer ce qu’est notre activité. D’ailleurs, est-il vraiment inutile de préciser que les idées proposées sur ce site ne sont pas des idées de science, mais de technologie, puisqu’il s’agit d’appliquer des résultats nouveaux, dans le champ technique ? Ici, et ici seulement, pour toi, je sors de mon laboratoire, et je me préoccupe de cuisine « pratique ».
D’ailleurs, il faut nous reconnaître, en regardant les thèmes proposés ces dernières années, que le plus échevelé jouxte le plus classique, d’une certaine façon. Et, ce mois-ci, c’est un travail dans la seconde veine que je te propose… parce que je crois qu’il est utile.

 

La question des dorures

 

Tu as de petits pains au lait succulents, et, notamment, merveilleusement dorés sur une face. Nous sortons de l’Epiphanie, où nos galettes étaient également dorées… et nos plus beaux feuilletages doivent leur aspect et leur goût à cette dorure essentielle en pâtisserie. Le hic, c’est que, souvent, la dorure cloque… et si l’objet reste « bon », il fait moins soigné, il est moins beau qu’il devrait, et, de ce fait, il dit moins « j’ai pris soin de toi, je t’aime » aux convives qui sont à table.
Voilà donc un vrai grand sujet technologique, une vraie question. Je dois t’avouer que j’ai longtemps « séché », que je voyais des cloques sans leur trouver d’origine, alors que la chose me semble aujourd’hui bien claire.
D’abord, il faut bien dire que, contrairement à une tradition culinaire, ce n’est pas l’œuf qui souffle, en cuisine, mais l’eau qui s’évapore : un gramme d’eau fait environ un litre de vapeur ! De ce fait, une petite trace d’eau, sous la dorure, risque de faire cloque. De même, une irrégularité dans la dorure, par exemple la présence de blanc, risque également de créer des perturbations dans la belle couche dorée attendue.
L’analyse de cas récents, avec notamment la comparaison entre des pièces dorées séchées en atmosphère contrôlées, puis dorée, et des pièces non séchées et dorées, a confirmé que la sécheresse de la surface que l’on veut dorer est importante. De même, une teneur en eau pas trop forte, pour la dorure, améliore les choses.
Au total, la solution est là : pour avoir de belles dorures, évitons les bulles de vapeur, pourchassons-les autant que nous pouvons, dans la pâte qui sera dorée, dans la dorure elle-même. Vive ce bel or de la grande cuisine !

 

Hervé This

 

 

Cher Hervé,

 

Nous ne sommes pas des industriels, mais quand même… Quel désagrément d’avoir parfois une dorure qui ne glace pas élégamment nos petits pains ou biscuits.
Ton idée simplissime parce que évidente nous permet maintenant d’avoir une belle croute dorée, brillante et lisse. La pâte sans humidité permet ainsi au jaune d’œuf de bien adhérer.
On a maintenant un résultat presque parfait.
Le mois prochain, on va attaquer une montagne nettement plus ardue, plus difficile à expliquer,
ç a sera le « note à note ».

 

Pierre Gagnaire