Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le constructivisme culinaire

Décembre 2017 Légumes affermis

Voir les recettes
Mon cher Pierre,

Tu te souviens que je t'avais un jour proposé une idée que j'avais intitulée « D'un petit mal, un grand bien », qui consistait à filtrer, distiller, clarifier une sauce grummeleuse, afin de récupérer un liquide clair comme du Cognac… à servir comme tel, dans un verre à liqueur, près de l'assiette.
Aujourd'hui, je propose de reprendre cette idée, mais à propos des légumes.
 
Les désastres de la basse température
 
Je suis bien certain que tu as observé que la cuisson à basse température, si elle est merveilleuse pour les viandes, fait des ravages avec les légumes : pour peu que l'on ait mis une gousse d'ail avec la viande que l'on cuit ainsi, on récupère une gousse dure, au lieu de l'avoir fondante, comme on le voudrait.
Dans mon laboratoire, j'ai exploré ce même phénomène avec des rondelles de carottes, et voici le résultat. Quand on cuit des carottes dans de l'eau bouillante, pas de problème : elle s'amollissent, parce que les pectines qui tiennent enchaînées les « fibres », c'est-à-dire les molécules de cellulose, entre les cellules, sont dégradées. En gros, les cellules de carotte peuvent alors se séparer, ce qui explique que la rondelle ainsi cuite s'écrase facilement sous la fourchette, faisant une purée.
En revanche, quand on chauffe une rondelle de carotte à une température assez douce, par exemple les 50 ou 60 degrés d'une cuisson à basse température, alors des ions calcium peuvent « fuir » des cellules, et venir « ponter » les molécules de pectine : les rondelles deviennent alors très dures.
Ce qui est plus intéressant, c'est que, alors, les rondelles ainsi durcies ne s'amolliront que difficilement, quand on les cuira à une température de 100 degrés. C'est évidemment désastreux, dans la majorité des cas, mais ne peut-on en faire un grand bien ?
 
Le grand bien des cornichons
 
Si j'ai posé la question qui précède l'intertitre juste précédent, c'est évidemment que la réponse est positive, et le phénomène de durcissement est en réalité déjà utilisé par l'industrie alimentaire pour obtenir des cornichons croquants. Tu sais que les cornichons s'amollisent avec le temps, ce qui conduit ceux qui font des cornichons au vinaigre à d'abord mettre les cornichons au sel : les légumes s'affermissent, en même temps qu'ils perdent une eau qui irait diluer le vinaigre. Et les cornichons ainsi affermis restent plus fermes plus longtemps.
L'industrie alimentaire, elle, sait tremper les cornichons dans une solution de calcium, afin que, par le mécanisme de pontage expliqué plus haut, les cornichons restent fermes. Et les cuisiniers de naguère font un travail semblable quand ils mettent le vinaigre en deux fois sur les cornichons : une fois pour laisser les cornichons macérer quelques dizaines de minutes, ce qui a le même effet que pour les rondelles de carottes à basse température, puis une seconde fois pour bien stériliser les bocaux.
 
Et la nouveauté
 
Tout cela étant bien compris, que peut-on faire du phénomène de durcissement des légumes à basse température ? Donner de la fermeté à des légumes qui, sans un tel traitement, s'amollirait. Je sais que, parfois, tu mets les légumes au sel: par exemple, des dés de navet.
Tiens : une julienne qui ne se tiendrait pas. De carottes, de poireaux, de navets, que sais-je ? Elle pourrait alors être cuite sans se défaire en purée.
Ça te dit ?