Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

Novembre 2017 Bonbons ultimes

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Mon cher Pierre,

Tu sais que je ne cesse de m'interroger à propos du « bon goût ». Le « bon », c'est le beau à manger, de sorte qu'il n'y a guère de « bon » qui ne soit pas de culture. Mes travaux d'esthétique, c'est-à-dire de philosophie du beau, m'ont bien montré que les règles, en art, sont toujours abattues. Le nombre d'or ? On peut faire du beau qui ne soit pas proportionné selon ce nombre. Le vert, qui était si prisé au Moyen-Âge occidental, parce qu'il correspondait à la résurrection de Jésus Christ ? Il a progressivement perdu son importance. Tout cela vaut pour la peinture, la sculpture, la littérature, la musique… Par exemple, les règles musicales ont été progressivement tordues, et les dissonances ont été intégrées dans des œuvres « belles ». En littérature, on a vu des romans commencer par la fin de l'histoire, et les fameuses « règles » des unités de temps, de lieu et d'espace ont été abattues.
Ne reste-t-il rien d'absolu ? Si, il y a le fait que nous sommes humains, c'est-à-dire des animaux, des primates, et que nous avons co-évolué avec les plantes, lesquelles nous manipulent : si nous aimons les fruits, colorés et sucrés, c'est que les plantes ont appris à faire leurs fruits colorés, afin qu'ils soient bien repérables, et sucrés, afin que nous ayons envie de les manger : les sucres sont de l'énergie dont notre corps a besoin. Pourquoi les plantes se donnent-elle le mal de faire ces fruits ? Parce qu'elles assurent ainsi leur propagation. Si les graines des plantes tombaient à leur pied, naitraient des rejetons qui viendraient en concurrence, et finiraient par s'étouffer mutuellement.
Bien sûr, ma description précédente est un peu « téléologique », mais je veux aller un peu à l'essentiel, de sorte que j'assume mes formulations biologiquement fautives, en même temps, d'ailleurs, que je fais l'impasse sur l'explication du mot « téléologique » ; qu'il me suffise de dire que c'est la faute que fait le philosophe de pacotille Pangloss, dans le Candide de Voltaire, quand il déclare que le nez a été créé pour porter des lunettes.
 
Mais revenons à notre idée : le bon a des bases biologiques, innées, et des bases culturelles. Autrement dit, je fais l'hypothèse que le corps reconnaît des « formes gustatives », tout comme l'esprit. La phrase est compliquée ; expliquons. Que le corps reconnaisse des formes gustatives, tout d'abord, c'est manifesté par le goût pour les féculents : alors que les « polysaccharides » des féculents n'ont pas de goût, l'humanité a un goût pour le pain, le riz, le maïs… parce que, consommés, ces composés (je parles des polysaccharides présents dans les féculents) libèrent lentement du glucose, sucre qui est le carburant de nos cellules. Quand nous mangeons des féculents, notre corps s'en trouve bien durablement, de sorte que, par un réflexe, il en vient à nous faire aimer ces ingrédients culinaires que sont les farines ou les légumineuses. Même chose pour la matière grasse, dont il faut dire que nous avons besoin pour constituer les membranes de nos cellules, notamment dans le cerveau. Beaucoup n'ont pas de goût, même si certains sont reconnus par des récepteurs de la bouche. Et il y mille autre exemples : les acides aminés, qui sont la garantie de pouvoir reconstituer nos muscles ; les produits laitiers, dont le calcium est important pour nos os, etc.
Pour l'esprit, maintenant, il y a le fait que nous apprenons progressivement des goûts, comme notre oreille apprend des musiques. Par exemple, les oreilles formées à la musique classique ont eu du mal, à la fin de la Seconde Guerre mondiale, à entendre le jazz, pourtant New Orleans. Puis nous avons eu du mal à apprendre le free jazz, même quand il était joué par John Coltrane (A Love Supreme!). Et ainsi de suite : chaque époque a du mal à suivre les artistes créateurs, au point que les plus faibles d'entre nous disent « Je n'aime pas », ou « Ce n'est pas de l'art », au lieu de se contenter d'un légitime « Je ne comprends pas ».
 
Au fait, l'idée du mois ?
 
Tout cela étant dit, où nous dirigeons-nous, aujourd'hui ? Une idée toute simple : j'ai voulu une préparation culinaire qui satisfasse le corps, et qui, de ce fait, serait reconnue comme « bonne » par tous. Une sorte de préparation universelle, en quelque sorte…
Revenons sur nos analyses précédentes : nous avons vu que notre organisme a besoin de matière grasse et de sucres ? Partons d'un peu de beurre, et ajoutons-y, au mortier ou au mixer, autant de sucre que possible, afin de faire une « suspension », qui s'apparente d'ailleurs à la pâte que je t'avais naguère invitée à produire pour peindre les assiettes. Avec cette préparation faisons une couche d'environ un centimètre d'épaisseur, comme pour une pâte de fruit, et mettons-la au frais pour que le beurre fige un peu, donne de la tenue. Puis découpons de petits dés et goûtons : ce sont des « bonbons ultimes », en ce sens qu'ils sont encore mieux appréciés que les bonbons classiques, lesquelles ne contiennent que du sucre.
Evidemment, tu pourras décider de donner du goût au beurre, ou au sucre. Un peu d'alcool de menthe, du beurre noisette… Et tu pourras remplacer le sucre, très sucré, par du glucose, bien plus doux.
Que concocteras tu ?