Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Dictons, savoir et gourmandise

Octobre 2017 Les soufflés

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Mon cher Pierre,

Avec les soufflés, je ne cesse de revenir à d'anciennes amours ! C'est par un soufflé au roquefort que j'ai commencé mes études scientifiques, qui allaient se transformer en la discipline qui a été nommée gastronomie moléculaire. Pendant des années, j'ai ré-exploré les soufflés, et j'y suis même revenu l'an passé, lors d'un séminaire, quand nous avons cuit un soufflé sans battre les blancs d'oeufs en neige... et qu'ils ont gonflé tout à fait normalement !
Aujourd'hui, c'est une autre surprise que je te réserve.
Mais je vais trop vite ; il faut que je reprenne tout cela lentement... avec une gourmandise qui n'exclut pas le savoir !
 
Les débuts, tout d'abord. Le 16 mars 1980 très précisément, alors que je recevais des amis à dîner, j'ai fait un soufflé au roquefort en suivant (à l'époque, je croyais que c'était utile) une recette d'une grande revue féminine. La recette indiquait de faire la béchamel au fromage, avec beurre, farine, roquefort, lait, noix muscade, sel, poivre. Puis on clarifiait les oeufs, on battait les blancs à part, et on ajoutait les jaunes à la première préparation. Pas n'importe comment : la recette indiquait « deux par deux » !
Rationnel et ne voyant pas la raison de cette indication, je décidais de mettre tous les jaunes en une fois... et j'eus la chance que le soufflé fut médiocre. Le dimanche suivant, rebelote : de nouveaux amis à diner, et je décidais de recommencer le soufflé, piqué de ne pas l'avoir bien réussi. Mais... au moment d'ajouter les jaunes, je fus arrêté par le « deux par deux » : et si le fait d'avoir enfreint l'indication avait été la cause du ratage ? Pour tester l'hypothèse, je décidais de mettre les jaunes un à un : ce serait mieux que deux par deux, n'est-ce pas ? Le soufflé fut meilleur !
Cette fois, je n'attendis pas : le lendemain, j'entamais un nouveau cahier, où j'écrivis que j'allais désormais collectionner ce que j'appelais alors des dictons culinaires (aujourd'hui, je nomme cela plus justement des « précisions »)... et je me mis à utiliser mon laboratoire pour faire ces tests.
Je passe rapidement sur la suite, qui conduisit à la gastronomie moléculaire, mais il n'est pas hors sujet de signaler que les soufflés furent l'objet d'innombrables essais, expériences, en vue de comprendre pourquoi les soufflés gonflent. A l'époque, le Larousse gastronomique écrivait fautivement que c'était la dilatation des bulles d'air qui cause le gonflement, mais les mesures de température et de pression à l'intérieur des soufflés, à différentes hautes, à différents temps, montrèrent que c'est en réalité l'évaporation de l'eau (apportée par le lait, les oeufs, le beurre, le fromage) qui conduit le soufflé à gonfler. D'ailleurs, un petit soufflé de 100 grammes perd 10 grammes à la cuisson, ce qui correspond à environ 10 litres de vapeur : quand cette vapeur est produite au fond du ramequin, elle pousse les couches supérieures de soufflé vers le haut. Pourquoi n'a-t-on alors pas 10 litres de soufflé ? Parce que l'on voit les bulles de vapeur crever à la surface, au cours de la cuisson.
D'où ce que tu nommes les trois règles de Hervé : cuire par le fond (si la vapeur est produite au sommet, elle ne sert pas à faire gonfler), battre les blancs en neige bien ferme (les bulles de vapeur traversent plus difficilement une neige ferme qu'une préparation molle), et faire une croûte (qui retient la vapeur).
 
Dernière étape en date : ce séminaire où, sous les yeux écarquillés des professionnels, nous avons préparé un soufflé, l'avons divisé en deux, avons ajouté une quantité donnée de blanc d'oeuf en neige, battus fermes, d'un côté, et exactement la même quantité des mêmes oeufs, non battus, de l'autre. Les deux soufflés ont gonflé à l'identique... parce qu'ils étaient chauffés par le fond des ramequins, sur la sol du four. Rien d'inattendu, après les études initiales, une simple confirmation... mais qui peut simplifier considérablement le travail des cuisiniers, ce qui est, tu le sais, une de mes préoccupations !
 
Voilà, brièvement résumé, comment je fricote avec les soufflés. Salés ou sucrés, peu importe du moment qu'il font cette merveilleuse masse délicatement gonflée !
Passons maintenant aux précisions culinaires relatives aux soufflés. Je ne donne qu'une sélection, parce que la totalité serait... indigeste.
 
 
1742. Marin, Les dons de Comus, 2001 (fac similé de l’édition de 1742), Manucius,Pau, Tome 3, p. 130 : « Ramequins soufflés. Faites un petit morceau de pâte royale [ie pâte à chou] bien légère de la grosseur de deux œufs. Mettez dans le mortier avec deux fois autant de bon beurre, du persil haché bien menu, un demi quartier de fromage de Brie bien doux, & un quarteron de Gruyère râpé, aussi bien doux. Pilez le tout ensemble & y mettez cinq jaunes d’œufs l’un après l’autre, & les blancs à part, pour les foüetter. Quand le tout est bien pilé, mêlez-y vos blancs d’œufs. Foncez des tourtières de feuilletage bien mince ; mettez-y avec un cuëillière de votre appareil de la grosseur de deux pouces. Faites les cuire au four chaud pour les saisir & après vous les faites aller doucement. Vous les voyer monter à vüe d’œil. Quand ils sont cuits & ressuyés, vous les servez tout chauds. Il ne faut qu’un petit quart d’heure pour les faire cuire. Il faut avoir l’attention de pouvoir les servir au sortir du four ».
Ici, nous avons donc non pas la première recette de soufflé, mais quelque chose d'ancien, qui montre combien le souffé est une tradition française.
 
1880. L. Rytz, née Dick, La bonne cuisinière bourgeoise, Berne, 1880, p. 294 : « Soufflé à la gelée. Broyez 78 gr de gelée quelconque, mais consistante, avec 62 gr de sucre pilé fin, pendant une demi heure, et ajoutez-y neuf blancs d’oeufs battus en neige, mettez cette farce sur un plat d’argent  ou de porcelaine et faites la cuire au four une demi heure jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée ».
Un soufflé à la gelée ? Etrange, non : la gelée doit fondre, à la chaleur.
 
1898. Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 533 : dans un soufflé de banane, « y ajouter gros un oeuf de pigeon de beurre et six blancs d’oeufs pris en neige très ferme. Ne pas oublier que c’est de la consistance des blancs que dépend la légèreté du soufflé, comme sa réussite finale dépend de sa cuisson ».
Des oeufs en neige très ferme !
 
1901. La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris, p. 322 : « Fouettez les blancs dans un bassin en cuivre  non étamé jusqu’au moment où ils deviennent fermes au point de pouvoir être pris en  bloc avec le fouet. Il n’est pas de soufflé possible si les blancs ne sont pas en neige très ferme ».
Même époque, même type de prescription.
 
1905. Le livre de cuisine de Tante Colette, 1905, François Tedesco, Paris, 2e edition, p.84 : « cinq œufs dont vous fouettez les blancs en neige très ferme ».
Et l'on continue, avec cette fermeté, qui est pourtant contestée par ailleurs.
 
1905. Le livre de cuisine de Tante Colette, 1905, François Tedesco, Paris, 2e edition, p.84 : « faites cuire au bain marie pendant une heure et demie environ. Dès qu’il vous semble ferme, retirez le soufflé sur le coin du fourneau en attendant de servir, mais dès qu’il est démoulé, servez immédiatement, car il retomberait aussitôt. »
Ici apparaît une idée qui n'a cours que dans certains milieux culinaires, à savoir que l'on peut préparer la levée des soufflés par un bain marie.
 
1905. La cuisine de tante Colette, François Tedesco, Paris, p. 183, à propos de soufflé au jambon : « Faites cuire au bain-marie pendant une heure ».
/Même livre, même idée.
 
1931. Madame G. Schéfer et Mademoiselle H. François, Recettes de cuisine pratique, Delagrave, Paris, 1931, p. 153 : Elle conseille de battre des blancs très fermes.
Toujours cette fermeté : une constante, à cette époque.
 
1933. L’ABC culinaire, édité spécialement pour les établissements Allez frères, Paris, p. 161 : « Durant que votre chocolat cuit vous délayez environ 100 grammes de farine avec autant de sucre en poudre dans un demi litre de lait, en tournant toujours das le même sens avec la cuiller en bois, pour que le tout s’amalgame sans faire de grumeaux ».
Ah, tourner toujours dans le même sens ! Evidemment, c'est sans effet, mais cela nous vaut une série de précisions culinaires originales.
 
1958 :
Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 132 : « La cuisson du soufflé doit avoir lieu dans un four vif, mais pas trop chaud. Il faut toujours faire partir un soufflé sur le feu et il ne doit être mis au four que lorsqu’on a noté qu’il démarrait ».
On retrouve de vieilles prescriptions, alors que l'on est quand même dans la seconde moitié du Xxe siècle.
 
1999. Gérard Vié, Le potager du  roy, Éditions Art Lys, Versailles, 1999, p. 24 : « Puis il faut battre à part, très vigoureusement, six blancs d’oeufs, pour les monter en neige très ferme ».
Une question : les blancs sont-ils fermes quand ils sont battus vigoureusement ? Ou seulement quand ils sont battus de façon prolongée ? J'ai ma proposition de réponse...
 
1999. Gérard Vié, Le potager du  roy, Éditions Art Lys, Versailles, 1999, p. 123 : « Pour démarrer, un soufflé a besoin d’une bonne puissance de feu sous le plat ».
Une belle indication, empirique, mais juste !
 
Prosper Montagné, Mon menu, Société d’applications scientifiques, Paris, p. 43 : dans de la pâte à beignets soufflés au fromage, il y a une pâte à chou : « Hors du feu, lui ajouter 8 oeufs de moyenne grosseur, mis deux par deux ».
Je propose de terminer avec cette précision qui n'est pas dans l'ordre chronologique... mais qui évoque ces jaunes ajoutés deux par deux.
 
 

La surprise, maintenant... c'est une nouvelle façon de faire les soufflés. Tu te souviens qu'il y a quelques années, je t'avais proposé les « priestleys », où des protéines de viande, de poisson, remplacent celles de l'oeuf, dans les crèmes anglaises (mais aussi les hollandaises, les béarnaises...).
Et pourquoi pas dans les soufflés ? Après tout, on le sait bien, que les protéines de viandes ou de poissons permettent de faire des mousses, des émulsions, coagulent tout comme des protéines d'oeuf.
De ce fait, voici ce que je te proposes : tu broies un poisson, par exemple du turbot. Puis, quand les protéines sont bien extraites, tu leur ajoute un peu d'un liquide (vin blanc, fumets...) afin d'obtenir une concentration en protéines analogue à celle d'oeuf... et tu fais ainsi le soufflé... en chauffant par le fond.
Tu auras ainsi des soufflés qui n'auront pas nécessairement le goût d'oeuf. Non pas que celui-ci soit mauvais, mais surtout que c'est une erreur artistique (sans doute) que de généraliser un effet, non ?
 
 
  • Recette

    Soufflé pistache/parmesan (cuisson directe sur assiette)

  • Recette

    Soufflé vanille (cuisson dans un moule à soufflé)