Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

Septembre 2017 Plein d'autres feuilletés : les gerhardts

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Pardon, encore des systèmes feuilletés : les gerhardts.
 
Mon cher Pierre, je suis bien confus, parce que, après t'avoir proposé mon invention des « beurres feuilletés », j'y reviens. Pas pour faire la même chose, toutefois, bien entendu !
Pour la nouvelle proposition, que je propose de nommer des « gerhardts », du nom de cet extraordinaire chimiste alsacien méconnu Charles Gerhardt. Je crois que nous sommes bien d'accord : cela vaut la peine d'honorer les individus droits, industrieux, n'est-ce pas ?
 
Charles Gerhardt, chimiste alsacien
 
Un mot sur l'homme, donc. Il est né le 21 août 1816 à Strasbourg et mort le 19 août 1856 dans cette même ville. Il avait étudié au gymnase protestant. Son père, Samuel Gerhardt, avait toutefois  une fabrique de  céruse en 1825 ; n'ayant pas les connaissances techniques appropriées à son bon fonctionnement, il avait envoyé son fils étudier à l'Ecole polytechnique de Karlsruhe de 1831 à 1832. Le jeune Gerhardt continua ses études dans une école de commerce de Leipzig, suivant en parallèle des cours de chimie auprès d'Otto Linné Erdmann, à partir 1833. En 1834, il retourna à Strasbourg et travailla dans la fabrique de son père, avec lequel il se disputa. Il choisit alors de poursuivre ses études de chimie et passa dix-huit mois à  Giessen, dans le laboratoire de Justus Liebig, entre 1836 et 1837. L'année suivante, il devint assistant dans le laboratoire d'Eugène Chevreul, à Paris.
En 1841, après sa thèse de chimie sur l'hellénine, il obtint une chaire de chimie à Montpellier.
En 1842, par distillation alcaline de la quinine, Charles Gerhardt obtint la quinoléine, huile incolore qu'il appela chinolein (« huile de quinine ») et qui se révéla identique à la leucoline (leukol) découverte dans la houille par Ferdinand Runge en 1834. Cette découverte allait être à l'origine du développement, au XXe siècle, des médicaments antipaludiques de synthèse tels que la chloroquine. Le 22 mai 1844, il épousa l'Ecossaise Jane Sanders ; puis, en 1848, il quitta Montpellier pour Paris où il ouvrit sa propre école de chimie pratique.
Au début du XIXe siècle, on fabriquait le salicylate, une substance qui permettait de lutter contre les fièvres et douleurs à partir de l'écorce de saule. En 1853, Gerhardt réussit la première synthèse de la molécule de base de l'aspirine, l'acide acétylsalicylique, proche du médicament actuel et substitut plus économique du salicylate.
Cette même année, publiant son Traité de chimie organique, il utilisa pour la première fois le mot « glycéride » pour les composés simples des graisses et huiles.
En 1855, il accepta un poste de professeur de chimie à l'École de pharmacie, ainsi qu'à la faculté des sciences de l'université de Strasbourg. Il mourut l'année suivante, le 19 août 1856. Charles Gerhardt est enterré à Strasbourg, au cimetière Sainte-Hélène. Dans sa ville natale, une rue du quartier de l'Esplanade porte son nom.
 
L'invention du mois
 
Pourquoi avoir choisi Gerhardt pour cette invention du mois ? Parce qu'il s'agit encore de matière grasse, à la base, et que Gerhardt fit beaucoup pour la chimie des graisses.
Rappelons-nous les beurres feuilletés du mois dernier : j'avais proposé de superposer une émulsion de beurre dans une solution aqueuse et une dispersion d'une autre solution aqueuse, puis de tourer comme pour une pâte feuilletée inversée. Je crois que l'idée t'a plus… puisque tu en as fait des choses merveilleuses.
Cette fois, c'est une proposition de paresseux que je fais, comme cela avait été le cas lorsque j'avais inventé le chocolat chantilly, en 1995. Immédiatement, j'avais généralisé aux autres ingrédients composés principalement de matière  grasse, à savoir le fromage, le chocolat, le beurre noisette, le foie gras… et même l'huile d'olive.
Oui, ici, je propose de faire des systèmes feuilletés à base soit de chocolat, soit de beurre noisette, soit de fromage, soit de foie gras…

● par exemple, au fois gras : dans 100 grammes de foie gras cru ou cuit, passé au tamis, mets 50 grammes de farine pour faire un premier pâton, que tu mets au réfrigérateur ; puis disperse 50 grammes de foie gras dans 100 grammes de farine ; avec les deux matières, fais comme un feuilletage classique.
● encore au foie gras : comme pour  le beurre feuilleté, fais d'une part une émulsion de foie gras dans un liquide (vin blanc réduit, fond d'oie ou de canard), et, d'autre part, fais une émulsion d'un liquide dans du foie gras (en battant comme pour une crème au beurre) ; puis, après passage au  froid, utilise les deux matières comme pour une pâte feuilletée inversée
● au chocolat : cette fois, il faudra considérer que la matière grasse du chocolat (le beurre de cacao) est difficile à travailler, parce qu'elle est soit trop dure, soit  trop liquide ; il faudra donc lui ajouter du beurre ou de l'huile, après l'avoir fondu. Pour le reste, comme pour le foie gras, ci dessus.
● au fromage : le même procédé
● au beurre noisette : le même procédé
● à l'huile d'olive : mon secret. Non, je rigole : c'est pareil que pour les autres matières, mais il faut des systèmes de refroidissement qui ne se trouvent pas en cuisine, donc je passe rapidement.
 
Bref, on peut faire d'innombrables préparations nouvelles, à partir de matières grasses que  l'on travaille. Pour les systèmes feuilletés, le nom est donc « gerhardt ».

A toi de jouer !