Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le constructivisme culinaire

2009 Feuilles… d'épinards, de persil, de champignons…

Voir les recettes

 
Mon cher Pierre,


Il y a plus de vingt ans, j’avais proposé d’utiliser en cuisine les matériels présents dans les laboratoires de chimie : toutes les pages des catalogues de marchands de matériels pour laboratoire contiennent des possibilités amusantes. L’évaporateur rotatif ? Il permet de distiller sous vide, ce qui conduit à récupérer une partie distillée, et un résidu de distillation : deux goûts aux lieu d’un seul, avec surtout des notes bien différentes, à savoir des notes très parfumées et fraîches dans la partie distillée, et des notes plus lourdes, concentrées, dans le résidu de distillation. Un procédé à appliquer au bouillon, au jus d’orange, au thé, au café, au jus de fraise…

 

Un autre exemple ? La lyophilisation, qui te conduit à d’étranges meringues quand tu part de blancs battu et sucré, par exemple. Mais imagine que tu utilise de la fraise, du poisson, de la laitue… Je vois quelques cuisiniers qui se lancent dans les tests, et je m’en réjouis… si les produits obtenus sont ensuite intégrés dans des œuvres d’art !

 

Car le risque est évidemment que les cuisiniers se laissent aller à la technique pour la technique, oubliant la finalité de la cuisine : d’abord donner du bonheur !

 

Les évaporateurs rotatifs et les lyophilisateurs restent coûteux, mais des matériels plus communs permettent aussi de faire des choses amusantes. N’oublions pas, par exemple, que nos aliments sont majoritairement faits d’eau : la viande, le poisson, les légumes, les fruits… Or le four à micro-ondes chauffe l’eau, qui bout et s’évapore, ne laissant, quand on chauffe assez longtemps, qu’une structure dure, où beaucoup de goût est resté. Évidemment, pas tout le goût, mais du goût. Pas le goût initial, mais un goût. D’ailleurs, n’est-ce pas la même chose quand on rôtit un poulet ? Le goût du poulet rôti n’est –heureusement- pas le goût du poulet initial, mais un goût… de poulet rôti.

 

Bref, chauffons longuement une carotte au four à micro-ondes, et son eau sera évaporée, formant finalement une « structure » dure, cassante. Même chose pour des champignons de Paris, des cèpes, de la salade, des rondelles de tomate… Selon les cas, on obtient des blocs, des feuilles, des poudres…Par exemple, si nous avons émincé des champignons de Paris, nous recueillons une poudre de champignon de Paris si nous passons les lamelles séchées au moulin à café. Bien sûr, cette poudre peut être utilisée telle quelle, mais ne pourrions-nous pas, aussi, lui donner une forme, à l’aide d’une vieille recette de pharmacie ?

 

L’idée est utilisée pour faire des comprimés. Soit ceux-ci sont obtenus par simple pressage de poudre, dans une presse, à l’aide de moules ; soit les poudres sont additionnées d’éthanol –l’alcool des eaux-de-vie-, mises en forme, puis l’évaporation de l’éthanol laisse la forme durcie.

 

Par exemple, prends la poudre de champignon de Paris précédemment évoquée, ajoute un peu d’alcool à 90°, puis étale le mélange et laisse sécher : tu obtiens une feuille « assez dure » de champignons de Paris.

 

Je viens de voir Jacques Décoret reconstituer ainsi des sortes de pastilles Vichy, puisqu’il est de cette région, mais tout peut y passer. N’oublions pas que ce type d’opération figurait dans les boites de chimie que j’avais quand j’étais enfant : la confection de pastilles, les limonades portables…

 

La question, en réalité, est de savoir si le public est prêt, et si ses représentants (le sont-ils vraiment ?), les critiques culinaires, le sont également ? Ces derniers ne cessent de demander, devant des préparations telles que décrites précédemment : est-ce de la cuisine ? La réponse est pourtant évidente, puisque la cuisine, c’est l’activité de préparation des aliments ! Est-ce de la cuisine traditionnelle ? Non, certainement. Est-ce la cuisine de demain ? L’avenir seul le dira.

 

Au fait : et si l’on parvenait enfin à admettre que la cuisine de demain sera la cuisine d’hier enrichie de la cuisine d’aujourd’hui ?
 

 

 

Cher Hervé,
 

Toute l’ambition de mon travail est d’intégrer ce que tu énonces dans la dernière phrase du texte que tu me proposes aujourd’hui.

 

Surtout ne pas oublier le passé pour utiliser avec efficacité toutes ces nouveautés qui arrivent par le biais des produits, des objets nouveaux, ou de ces matières premières parfois étranges.
Ce principe va donc permettre encore une fois de découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles textures.


NB : Le note à note nous a beaucoup retardé dans notre travail puisque tu le sais notre contrat moral est d’avoir en ligne une proposition chaque mois.

 

On va donc essayer de rattraper le temps perdu avant la période des vacances perdues !!! 

 

  • Recette

    Feuilles… d'épinards, de persil, de champignons…