Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le travail
du mois

Mars 2016 Beurre Feuilleté

Voir les recettes

Mon cher Pierre,
 

Quand on parle de beurre, on rêve à du « bon » beurre. Et il est vrai que, parfois, il existe des « produits » exceptionnels.

Produits : ces temps-ci, je passe beaucoup de temps à rappeler à mes interlocuteurs qu'un « produit » est … produit. Pour le beurre, il est obtenu après de nombreuses opérations, qui commencent quand les éleveurs font paître des vaches dans des champs où il y a de la « bonne » herbe, puis quand on trait les vaches, puis quand on effectue des « manipulations, qui incluent une légère fermentation (on parle de « maturation », ça fait plus chic), un barattage, un malaxage pendant un rinçage à l'eau, parfois une pasteurisation.

Rien de tout cela ne se fait tout seul, et la qualité du beurre est finalement le résultat du travail attentif de tous ceux qui sont dans la chaîne de production. Et ma conclusion imparable est que le beurre n'est pas « naturel », puisque le mot « naturel » signifie, en français, « ce qui n'a pas fait l'objet d'une transformation par l'être humain ». Inversement, le beurre est un produit parfaitement « artificiel » : dans ce dernier mot, tu trouves la racine « art ». Et oui, bien des métiers de bouche et bien des métiers en amont sont ce que l'on nommait jadis des arts. La cuisine est d'ailleurs un « art chimique », comme la fabrication de cosmétiques, de bougies, de métaux, des médicaments, de couleurs…
 

Et c'est ainsi, parce que l'être humain est présent à toutes les étapes de la production du beurre que, parfois, le beurre est bon. Que cela signifie-t-il ? C'était la question que nous avions débattu, il y a quelques années, lors d'un débat public que j'avais organisé à Paris. Il y avait eu des conclusions telles que « un produit est bon quand il est approprié à la transformation culinaire qu'on lui fait subir » : une viande tendre convient pour une grillade, mais, pour un braisage, il vaut bien mieux d'autres viandes, à braiser ; certaines lentilles conviennent bien pour les salades, mais d'autres vont mieux pour des purées. 
Je me souviens que cette seule conclusion ne t'allait pas entièrement… parce que tu avais en vue des produits remarquables : une énorme coquille Saint-Jacques, une tomate qui a eu beaucoup de soleil, une petite girolle toute fraîche, piquante, d'une belle couleur, d'une belle apparence, longue en bouche… Et pour le beurre, il est parfaitement juste qu'il y en a qui ont un goût de beurre puissant, et d'autres qui ne sont presque que de la matière grasse. Raison pour laquelle je propose toujours de ne pas parler « du beurre », mais « des beurres ». Tous ne se valent pas, et je propose de ne pas utiliser une expression générale telle que « le beurre est bon ».

En cuisine, l'eau doit avoir du goût, et l'huile aussi, ce qui signifie que l'on utilisera du vin, du bouillon, le jus d'un fruit, une infusion... et, d'autre part, de l'huile (colza, noisette, olive, sésame, café, noix...) ou de la matière grasse fondue (chocolat fondu, fromage fondu, foie gras fondu)... Et je me souviens d'un merveilleux gibbs vanille huile d'olive que tu avais fait dans une de nos aventures communes, le liquide au goût de vanille ayant été sucré, de surcroît.
 

Cela dit, imaginons que nous ayons du beurre devant nous, voire du bon beurre. Faut-il le « respecter » ? Moi, je propose de plutôt respecter les êtres humains… et de comprendre ce qu'un cuisinier qui cuisine peut faire un produit. Le beurre ? Déjà l'associer à du pain est un acte de « cuisine ». Alors pourquoi s'arrêter en chemin ?
 

Un réseau solide qui contient du liquide

Pour comprendre d'autres façons de travailler le beurre, je propose de considérer que la réglementation limite à 16 pour cent la proportion d'eau qui demeure dans le beurre, et à 2 pour cent la matière sèche non grasse, laquelle est principalement composée de lactose (un sucre) et de protéines. Ce qui importe, donc, pour la « cuisine du beurre », c'est de considérer qu'il est fait principalement de matière grasse et d'eau. Dans le beurre, l'eau (le petit lait) est dispersée dans la phase grasse sous la forme de petites gouttes. Et, selon la température, la graisse est plus ou moins liquide : à la température d'une cuisine, environ la moitié de la graisse est liquide, et l'autre moitié est solide. La graisse solide fait une sorte d'échafaudage dans lequel se trouvent dispersés le petit lait et la graisse liquide. A l'oeil nu, le beurre semble solide… mais il est mou, parce que le solide contient beaucoup de liquide, graisse ou eau.
 

Les transformations classiques du beurre

La transformation la plus simple du beurre est le raclage sur la motte : comme les molécules (on les nomme des « triglycérides », désolé pour la longueur du mot) qui constituent la partie solide de la graisse sont liées entre elles par des forces faibles, le couteau n'a pas de difficulté, en passant sur la motte, à séparer les molécules, et à emporter une petite quantité de beurre. Pas de modification chimique, seulement une réorganisation des molécules. Et, évidemment, si le beurre est froid, le raclage est plus difficile, parce qu'une plus grande proportion de beurre est à l'état solide.

D'autre part, les cuisiniers savent que si l'on chauffe beaucoup le beurre, alors la matière grasse fond, libérant le petit lait. C'est ainsi que l'on produit du beurre clarifié.

A peine plus complexe, la production de beurre noisette résulte d'un chauffage du beurre qui conduit à la des modifications chimiques des protéines et du lactose, libérés avec la phase aqueuse, ce qui engendre un brunissement que l'on stoppe quand il est léger, et l'apparition de goûts merveilleux.
 

Des nouvelles matières à base de beurre

Toutefois il s'agit là de simples fractionnements ou craquages, et l'on peut faire mieux. Par exemple, construisons de nouveaux produits issus du beurre, en émulsionnant un liquide dans la phase grasse récupérée. Ainsi on obtient une émulsion de type « eau dans huile » en battant un solution aqueuse (du jus de citron, du vin, du jus d'orange, du bouillon...) dans de la matière grasse, ou bien on produira une émulsion « huile dans eau » en ajoutant lentement, tout en fouettant, de la matière grasse dans une solution aqueuse (par exemple, du jus de citron que l'on aura mêlé au petit lait, afin que les protéines se disposent aux interfaces). Evidemment, le même type de préparation peut s'obtenir à l'aide du beurre noisette.

Mais il ne s'agit là que de dispersions aléatoires d'une phase dans l'autre. On peut faire mieux, en pensant à organiser les matières. Pourquoi ne pas reprendre, par exemple, la recette de la pâte feuilletée, en alternant cette fois des préparations à base de beurre ? On part d'un « pâton » fait d'une matière beurrée, placé sous la forme d'une galette d'un centimètre d'épaisseur ; on dispose dessus une autre matière beurrée, différente de la première, et l'on replie le premier pâton sur le second pour l'enfermer, comme dans une enveloppe ; puis on étend au rouleau, et l'on replie, en deux ou en trois. On étend à nouveau et l'on replie encore, pour former un nombre de couches qui dépend du repliement. Ainsi s'obtient un « beurre feuilleté ».

La composition des pâtons ? Pourquoi ne pas jouer sur la couleur, aussi bien que sur le goût ? Par exemple, on pourra alterner une émulsion eau dans huile (avec du jus de citron dans du beurre) et une émulsion huile dans eau (avec un beurre de crevettes, c'est-à-dire du beurre émulsionné dans une bisque de crevette).

Et puis, je n'oublie pas, parce que je l'ai appris de toi, que les deux règnes, du salé et du sucré, peuvent être explorés. Du sucre peut se dissoudre dans le petit lait ou dans une phase aqueuse, ou bien rester sous la forme de cristaux, quand il est placé dans la matière grasse. Du sucre ? Il peut avoir de nombreuses granularités différentes, du sucre glace au sucre semoule.

Que de jeux en perspective !

  • Recette

    Beurre Feuilleté : jus orange et carotte / ananas, citron vert acide citrique

  • Recette

    Beurre Feuilleté : pâte de cresson / genièvre

  • Recette

    Beurre Feuilleté : Pistache / café