Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2015 Les Diracs

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Mon cher Pierre,
 

Tu te souviens que l'annonce d'une viande cultivée en tube à essais, il y a quelque temps, a fait couler beaucoup d'encre. L'annonce étant tombée en plein été, quand l'actualité politique était réduite, elle a suscité mille débats, les uns disant que, enfin, on allait arrêter d'abattre des animaux, les autres disant que ce n'était pas de la viande, d'autres encore soulignant le prix exorbitant des « steaks » produits...

Bref, une fois de plus, nous avons eu droit à notre grand remue-ménage un peu hystérique... alors que la « viande artificielle » avait été inventée il y a bien longtemps : on trouvera sur ce site même, et a fortiori dans mon livre « Cours de gastronomie moléculaire N°1 : science, technologie, technique culinaires, quelles relations ? » (Editions Quae/Belin : un manuel de technologie et d'innovation, avec des centaines de mes inventions décrites), la description de ce que j'avais nommé des « fibrés », qui sont en réalité des viandes artificielles.

Une viande ? Il s'agit de « fibres » rassemblées en faisceaux, ces derniers étant rassemblés en superfaisceaux. Le fibres individuelles sont des « tuyaux » fait d'une « peau », le tissu collagénique, avec, au centre, de l'eau et des protéines. Et c'est ainsi que des nouilles creuses emplies d'une gelée de gélatine, collées entre elles par de la gélatine, font un système physique analogue à la viande : une viande « artificielle », donc (je rappelle que le mot « artificiel » signifie « produit par l'être humain »,

« produit de l'art »).

 

Mais on peut faire d'autres systèmes qui « copient » la viande, et notamment les « diracs », que je te propose de faire ici.

Partons de l'observation suivante : la viande, c'est 60 pour cent de protéines et 40 pour cent d'eau, en première approximation. De ce fait, si on fait une pâte avec six cuillerées de protéines et quatre cuillerées d'eau, et si l'on cuit cette pâte, on obtient un système qui a de la mâche, comme une viande, en même temps qu'elle reproduit son contenu nutritionnel.

Des protéines ? Pas n'importe lesquelles ! Il faut des protéines qui coagulent : par exemple les protéines du blanc d'oeuf (le blanc d'oeuf en poudre), ou des protéines laitières (mais pas n'importe lesquelles), ou encore des protéines végétales... puisque l'on sait depuis 1801 que certains végétaux (les pois, les lentilles, par exemple) contiennent des quantités notables de protéines, jadis nommées « albumine végétale ».

Bref, ce n'est pas difficile de prendre six cuillerées de protéines pour quatre cuillerées d'eau, et de faire une pâte que l'on chauffe dans une poêle, avec une goutte d'huile pour que la préparation n'atttache pas. Huile : d'ailleurs, n'oublions pas que les viandes peuvent être « persillées », ce qui signifie qu'elles contiennent beaucoup de matière grasse ; quand on fait la pâte, avant de cuire, rien de plus simple que d'émulsionner de l'huile, par exemple.

 

Evidemment, il ne faut pas oublier le goût : il est vrai que les galettes produites selon le procédé décrit plus haut n'auront aucun goût si l'on utilise de l'eau, des protéines, de l'huile neutre. Toutefois, pour l'eau, on gagne à la remplacer par de « l'eau qui a du goût » : vin, bouillon, jus d'orange, café, thé... Pour l'huile, on peut très bien prendre une huile parfumée. Pour les protéines, nous en avons parlé précédemment. Et l'on peut aussi ajouter des produits pour donner la couleur, de la saveur (sel, sucre...), de l'odeur (une belle huile essentielle...).

Puis, quand l'objet aura été produit, on peut le découper, le frire, le griller, le sauter... Bref, on peut s'amuser à faire de la cuisine.

Tiens, par exemple, si, au lieu de le cuire en masse, tu coulais la pâte initiale sur un papier de cuisson, et que tu raclais la couche formée avec un peigne, la cuisson, au four à micro-ondes ou au four vapeur, te procurerait des fibres ; si tu roulais la feuille fibrée sur elle-même, tu obtiendrais quelque chose qui s'apparenterait à la bavette... ou aux surimis, puisque c'est par cette technique toute simple que l'on produit les bâtonnets qui sont souvent colorés au paprika et parfumés au crabe.