Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

2015 Les Poiseuille

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Mon cher Pierre,
 

Nous sommes bien d'accord : les viandes et les poissons de qualité sont à la fois tendres et juteux. Et la jutosité résulte de la constitution microscopique de la viande, avec des fibres musculaires jointives, fibres qui contiennent des protéines et de l'eau, comme du blanc d'oeuf, en quelque sorte. Quand les dents pressent la viande, la « peau » des fibres musculaires, faite de ce collagène que certains s'injectent la peau pour la retendre, résiste, mais, quand le collagène cède, alors le jus de l'intérieur des fibres est libéré.

En quelque sorte, la viande, c'est comme du caviar en tuyaux allongés. Comme des œufs de saumons qui ne seraient pas sphériques, mais en bâtonnets. Et c'est le contraste entre avant et après la rupture qui fait toute la qualité de la consistance des viandes et des poissons. Bien sûr le goût est important, mais rien que cette caractéristique est merveilleuse.

 

Il se trouve que, par une voie très détournée, j'ai inventé des « systèmes » qui reproduisent cette structure. Tu sais que j'ai une passion pour les gels, pas les bêtes gels que l'on fait avec un unique agent gélifiant et de l'eau, mais pour les gels « structurés ». Et, il y a quelques années, j'ai « découvert » que le nombre de types de gels possibles était d'environ 1500.

Dans ce millier, il y a un type qui est précisément fait d'un matériau avec des « canaux » liquides, et c'est ce type que j'ai nommé « poiseuille », du nom du physicien et médecin français Jean-Léonard-Marie Poiseuille (né le 22 avril 1797, Paris — mort le 26 décembre 1869, Paris), à qui l'on doit différents mémoires sur le cœur et la circulation du sang dans les vaisseaux (l’hémodynamique), qui lui permirent d’établir en 1844 — à travers son ouvrage Le Mouvement des liquides dans les tubes de petits diamètres — les lois de l’écoulement laminaire des fluides visqueux dans les tuyaux cylindriques.

Bref, les « poiseuilles » sont des matériaux traversés par des canaux liquides.

 

Comment les fabriquer ? Il y a bien des façons, mais en voici une : tu prends un liquide (jus d'orange, vin, thé, café, bouillon...), et tu le fais gélifier à l'aide de protéines (protéines de blanc d'oeuf, gélatine, protéines laitières que l'on fait coaguler par de la présure...). Ce gel, tu le fais sur une place à débarrasser, de sorte qu'il soit sous la forme d'une feuille mince, que tu coupes en spaghettis. Tu mets les spaghettis dans un moule, et tu coules autour un autre gel, mais que tu fais, cette fois-ci, avec un gélifiant qui ne soit pas une protéine : par exemple, de l'agar-agar, un carraghénane bien choisi...

Une fois que ce gel complexe est obtenu, tu insères dans l'ensemble un petit morceau d'ananas frais (pas chauffé, surtout pas chauffé), et tu laisses agir : les enzymes de l'ananas nommées broméline iront attaquer les protéines qui font le gel protéique, de sorte que ce dernier se liquéfiera, et le tour est joué. D'ailleurs, ajoutons que l'on trouve des enzymes protéases dans la figue, la papaye, le cassis...

 

Et c'est ainsi que tu feras, en version sucrée ou salée, des systèmes avec de la mâche, mais aussi de la jutosité !