Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

Décembre 2009 Le Shitao

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Mon cher Pierre,
 

Nous sommes bien d’accord : le train de pinceau doit être posé d’un coup et, il n’est pas possible d’y revenir pour le corriger. Voilà pourquoi l’auteur d’un traité d’esthétique japonais nommé Shitao, ou « Citrouille amère », avait donné à son livre le titre L’unique coup de pinceau.

 

De pinceau ? Cela me fait penser que, au laboratoire, nous avons effectué des travaux pour étudier la marinade des viandes, et nous sommes (provisoirement, toujours provisoirement) arrivés à la conclusion que la marinade de certaines viandes ne sert à rien. En effet, quand nous faisons mariner du jumeau dans une solution où nous avons dissout une molécule fluorescente, facile ensuite à doser, nous ne voyons aucune présence de cette molécule dans la viande, même après plusieurs jours. Si la viande s’attendrit, dans un tel cas, c’est qu’elle a été protégée de la putréfaction, et qu’elle a « rassit », comme elle aurait dû le faire chez le boucher.

 

A ce stade, le fin mot de l’histoire n’est pas dit, car il y a effectivement des cas où la marinade est efficace.
Regarde l’image suivante, par exemple : c’est celle de tende de tranche en train de griller. Entre les faisceaux de fibres musculaires, perpendiculaires à la surface de la tranche, il y a des interstices. Interstices ? Si la viande était plongée dans un liquide, ce dernier serait aspiré par capillarité. Capillarité ? Du latin capillus, le cheveu, le poil… dont on fait les pinceaux. Nous y sommes : ce long chemin nous a ramené à Shitao, qui, pour déposer l’encre de Chine, utilisait un pinceau. Quand ce dernier est enfoncé dans l’encre ou dans la peinture, le liquide monte par capillarité entre les poils, et fait gonfler la touffe, qui devient un réservoir de peinture ou d’encre. Ensuite, quand on dépose le pinceau sur une feuille, sur une toile, l’encre entre les poils descend, toujours par capillarité entre les poils et la surface à peindre, et le réservoir relâche une partie de son liquide.

 

La capillarité ne s’effectue pas qu’entre des poils. Des feuilles feraient le même effet. Et c’est ainsi que je m’explique que la cuisine a longtemps pensé que les feuilles cuites (salades braisées, épinards…) absorbaient le liquide de cuisson, beurre, jus, fond… Jean-Anthelme Brillat-Savarin va même jusqu’à raconter l’histoire de cet ecclésiastique qui n’acceptait de manger des épinards que lorsqu’ils avaient été cuits chaque jour pendant une semaine, dans un liquide qui aurait été absorbé progressivement.

Fort bien, mais à quoi tout cela pourrait-il servir ? Une idée : prenons un élément comestible (carotte, oignons, poireau, navet, pomme de terre, viande, poisson…) et faisons une grosse série d’entailles dedans. Si nous plongeons le morceau dans un liquide qui a du goût, la capillarité fera venir le liquide au cœur du produit. Salé, sucré, aqueux, gras… Tout peut y passer.
Qu’en feras-tu ? En tout cas, je t’invite à donner le nom de Shitao au produit ainsi traité. Il le mérite bien.
 

 

 

Cher Hervé,

Inutile de préciser que cette idée a ravi nos amis asiatiques. Cette intention du trait a hanté nos nuits stéphanoises.
Comment traduire culinairement une intention sinon picturale mais pour le moins esthétique. Longtemps ma façon de cuisiner n’était qu’une quête du beau geste qui saurait inscrire une trace goûteuse, insolite et belle à regarder.
La cuisine occidentale est devenue ces dernières années un acte de foi qui se rapproche de l’esprit asiatique. On mange ainsi avec ses yeux, ses sentiments, son cœur.