Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé

Le travail du mois

Beurre Feuilleté

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Las de la tradition trop souvent anesthésiée par la routine, je voulais préparer mon menu de l'an 2000 et j’ai téléphoné à Hervé This pour lui proposer de travailler ensemble.

Physico-chimiste Inra, professeur à AgroParisTech, directeur de l'AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), Hervé This a entrepris depuis de nombreuses années d'explorer, de tester les savoir faire traditionnels de la cuisine et, éventuellement, de suggérer des innovations (comment ne pas améliorer ce qui peut l'être?).
Ensemble nous avons composé le menu " Science et Cuisine " qui fut servi en avant-première au Cercle de l'Académie des Sciences. La physico-chimie devient une science appétissante...

Avec
Hervé This

  • Le constructivisme culinaire

    Entre un disque de gelée d'agrumes sur un disque de saumon fumé, ou bien l'inverse, que de différences ! Le constructivisme culinaire correspond à cette quête de la construction des mets, en vue d'effets artistiques merveilleux.

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  • Dictons, savoir et gourmandise

    Après dix ans du jeu créatif qui consistait à introduire chaque mois une « invention » (Hervé) qui était mise en scène (Pierre), un nouveau travail (jeu?) se présente, afin de mieux lier encore le savoir et la gourmandise.

    Nous partirons du fond culturel classique (dictons, adages, maximes, recettes, tours de main…) qui font l’objet de l’analyse quotidienne d’Hervé, et nous les passerons au crible du savoir, afin d’arriver à une cuisine à la fois gourmande et éclairée. Rien de beau ne se fait sans art (Pierre).

    Au total, c’est à un nouveau dialogue de l’Art culinaire et de la Connaissance scientifique que nous vous convions : vive la Gourmandise éclairée !

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  • Les explorations note à note

    La cuisine note à note ? C'est cette cuisine imaginée en 1994 par Hervé, qui fait usage de composés purs pour élaborer des mets, tout comme les synthétiseurs font des musiques à partir d'ondes sonores pures.

    Le premier plat de cuisine note à note servi dans un restaurant a été le « Note à Note N°1 » de Pierre, à Hong Kong, le 28 avril 2006. Depuis, il y a eu d'autres plats note à note « purs », c'est-à-dire sans aucun autre ingrédient classique, mais il y a eu, aussi, une foule de plats « note à note pratiques », où les composés gustativement utiles sont mêlés à des ingrédients classiques.

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