Pierre Gagnaire

Le
Pro
duit

Je me suis rendu compte très tôt
que j'ignorais la matière première.

Je l'ai découverte, regardée, mangée,
touchée pour construire mon
univers sensoriel et écrire mon
garde-manger.

J'ingérais, digérais cette découverte
et le résultat devint au fil des jours
plus harmonieux.

Petit à petit j'entraînais le produit
dans un nouvel univers, ébahi chaque
instant par l'infini des saveurs.

Je veux alors mettre dans ma cuisine
du sentiment et de l'intelligence.
L'homme a besoin de poésie, de
tendresse et de choses bien faites.

L'équilibre
de l'assiette

La peinture me fascine et je vais me laisser prendre par elle.
Le peintre exprime avec ce qui lui est propre des choses qui
appartiennent au domaine de l'indicible.

Il donne à voir, il donne à partager. Et moi j'aime ce partage.
J'ai besoin de mettre de la poésie dans les assiettes.

La présentation, le dressage m'apprennent l'harmonie et me
font rencontrer une forme de paix.

Il me faut toujours positionner visuellement ma cuisine. Mon
instinct me guide, me fait appréhender qualités et défauts,
amène parfois de nouvelles saveurs à mon insu.

La composition d'une assiette doit être très construite, lisible,
singulière et je m'attache à trouver le moyen à la fois de
m'émouvoir et donner du plaisir.

C'est pour moi une cuisine humaine qui exige de l'humilité de
la part du cuisinier comme de celui qui goûte le plat.

Le
ryt
hme

La découverte du jazz a également été un choc.
Musique du monde, elle est comme la cuisine, multiforme, rythmée comme la vie.
Dans la vie.

La musique est dans le tempo d'un repas avec ses pleins et ses déliés, ses rythmes syncopés et ses ruptures, le chaud et le froid, un bouillon qui coule...

Dans ma cuisine, le rythme s'impose de lui-même.

L'instinct,
la sponta
néité

Aujourd'hui, je me concentre sur cet essentiel.

Je cherche à garder la spontanéité,
mon instinct,
mais bien calés
par un travail préparatoire bien fait.

La cuisine c'est le produit,
l'assaisonnement,
la cuisson.

Il faut trouver le ton juste,
la régularité,
l'équilibre.

La notion d'équipe est essentielle
et j'y suis très attentif.
J'imagine,
je conçois,
je donne l'impulsion
et ceux qui m'entourent chaque jour,
traduisent,
construisent,
avec leurs savoir-faire.
Car un plat doit être bon.
Et " être bon "
signifie ouvrir le champ des émotions.

Le
risque
et
la vie

Prenons par exemple, mes écrevisses pattes rouges.
Elles sont cuites dans un court-bouillon très corsé,
décortiquées,
poêlées avec du riz de Camargue grillé
et de l'écorce de citron.

J'y ajoute ensuite des girolles poêlées
dans du jus de veau
puis des dés de concombre
revenus dans du beurre
et de la menthe des marais.
Tous ces éléments très différents
dans leurs saveurs et leurs textures,
il faut les combiner
puis adjoindre un sabayon tiède.

Pour moi,
c'est un très joli plat,
mais je peux le rater
car, trouver l'équilibre
entre ces cinq produits,
c'est prendre cinq risques.

Le risque c'est donner vie à la cuisine
et j'ajoute à ma définition de " l'être bon "
le risque et la vie.