J’ai la chance de faire ce qui me plait depuis de nombreuses années.
Cuisiner, goûter, chercher, créer, me tromper, réussir et transmettre...
Transmettre mon savoir-faire, mais surtout transmettre l’envie.
Celle de saisir au vol des idées, des techniques qui permettent d’aller plus loin, parfois vers l’inconnu, souvent vers un confort qui donne le vertige devant toutes les possibilités de rendre le « bon » meilleur encore.
La cuisine n’est pas une affaire de modes.
Elle reflète non seulement l’âme du cuisinier, son travail acharné et sa poursuite de l’excellence, mais elle dévoile aussi souvent à celui qui la goûte sa propre personnalité.
Pour tous, il faut que ce soit bon.
Mais en plus…
Pour certains, la cuisine se doit d’être confortable, un plat doit être immuable, avec ses fumets d’arrière-cuisine, ses tours de mains de famille, ses souvenirs d’enfance. Elle doit défendre la tradition et le terroir français…
Pour d’autres, la cuisine doit les surprendre, au détour d’une viande, un goût, une texture, un parfum, se doit d’être en embuscade et les étonner à la première bouchée.
Certains veulent voyager, se noyer dans les épices et oublier l’acteur principal.
Et d’autres veulent un « show » avec des fumées, du croustillant, du fondant, du moderne coûte que coûte pour dire : « J’y suis allé’ .
Et puis il y a ceux pour qui la cuisine doit être l’éloge de la fadeur, maîtrisée par des chefs rompus à tous les goûts pour épurer et rendre bon.
Chaque bouchée peut produire une myriade d’émotions nouvelles.
Qu’y-a-t-il de plus intime qu’un palais ?
On ne peut satisfaire tout le monde et faire l’unanimité rend les semelles très lourdes… »
Un cuisinier n’est  pas responsable de son succès, il est responsable de sa cuisine. Et il n’y a heureusement pas une cuisine mais des cuisines qui donnent « envie ».

La cuisine, c’est aussi les rencontres…

Avec un client, Thierry Latran, qui m’annonce un jour qu’il est atteint d’une Sclérose Latérale Amyotrophique. J’entends son appel, il me propose d’être à ses côtés et de rejoindre la fondation qu’il a créée. Le 7 Avril, j’ai cuisiné pour lui, pour sa famille, ses amis et la recherche.

Avec un hôtelier, Tom Meyer, de l’Intercontinental, qui a su me convaincre d’ouvrir un restaurant à Dubaï pour y amener de la qualité. Après un an de travail, à l’équipe plus qu’internationale de ce restaurant (17 pays représentés) a été décernée l’ultime récompense : Meilleur restaurant de Dubaï (Time Out) et a été cité dans le classement des  100 meilleures tables du monde (seul restaurant de la région) ! Merci Olivier, Sébastien, Etienne, Julien et toute l’équipe !

Avec Nicolas Fontaine, le jeune chef du Gaya, nous avons réussi à élever encore le niveau de qualité, je n'hésite pas à dire que c'est devenu ma cantine du samedi soir car on y mange bien!

Avec mon ami Hervé This, et on peut dire que nous nous sommes bien amusés ces dernières années ! De plats ratés en avancées époustouflantes, nous passons notre temps libre à discuter, disserter, échanger des idées communes et souvent contraires… C’est notre partie d’échecs ou plutôt de squash, tant je ressors vidé de nos rencontres mensuelles !
Mais parfois, en marge de ma cuisine quotidienne, nous avons envie de faire partager nos expériences à des clients désireux de s’aventurer un peu plus loin… Ce fut le cas en Avril à Hong Kong où nous avons présenté le « Note à Note ». Ce fut bon, ludique et enrichissant. Peut-être le ferons-nous à Paris un jour…

Avec les produits du printemps, avec une nouvelle carte au restaurant, avec une recette :
"Morilles fraîches à la crème".

Et avec vous, qui me témoignez au fil des ans votre fidélité et votre intérêt pour mon travail…

Pierre Gagnaire