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Je ne comprends
pas pourquoi,
mais la théorie culinaire est encore embryonnaire.
Baudelaire
s’était préoccupé d’esthétique,
quand il chroniquait les salons de peinture, et mille intellectuels, comme
lui, ont pensé et écrit sur l’esthétique musicale
ou sur l’esthétique visuelle, mais bien peu ont pensé à l’esthétique
culinaire,
l’esthétique du goût, au point que le mot «
esthétique », quand on le prononce
à propos de cuisine, fait penser à la beauté visuelle
des assiettes ou des plats,
et non aux choix de goût, lequel comprend
l’aspect visuel mais aussi beaucoup d’autres aspects : olfactifs,
gustatifs, tactiles, sonores (pour les croustillants,
par exemple)…
Je trouve désolant que la théorie culinaire – je parle
ici d’esthétique,
pas de technique- en soit restée à cette
phrase de Curnonsky :
« les aliments sont bons quand ils ont le goût
de ce qu’ils sont ».
Une pomme n’a pas un goût de pomme, mais mille goûts,
et
chacun a sa légitimité.
Il n’existe donc pas de « goût
de la pomme ».
De surcroît, la cuisine
est précisément un jeu de goûts : je n’ai
pas besoin d’un artiste pour manger une pomme ou un faisan
qui serait tel qu’en nature ; en revanche,
je demande à l’artiste
de me préparer, de me confectionner « sa » pomme,
« son » faisan,
cuisiné par lui et par nul autre, avec une intention esthétique
qui lui est propre. Je réclame des styles de pomme ou de faisan.
Je
crie que la cuisine est l’art d’apprêter les mets,
que la cuisine transforme
donc les produits et ne les respecte pas.
Bien sûr, on préfère des asperges encore
perlantes de ce lait de fraîcheur
qui dénote
la cueillette du moment à des asperges fibreuses d’avoir
trop attendu
chez le distributeur, mais, si je suis reconnaissant
au cuisinier de m’avoir choisi
des produits qui lui plaisent,
je m’émerveille surtout de la façon dont
il les a cuisinés.
Il n’y a d’art que s’il y a un choix de l’artiste,
qui parle au monde par son travail.
En cuisine, je prétends donc qu’il
ne suffit pas de poser de « beaux » produits dans une assiette
pour se prétendre artiste culinaire. Je ne veux pas assumer
les choix que l’artiste aurait dû faire. Oui à la cuisine
qui transforme les produits,
qui les cuisine. Assez de ce prétendu « respect
du produit » (d’ailleurs, qui me dira
ce que « respecter le produit » signifie ? je préfère
que l’on respecte le mangeur !.
Allons,
ne soyons pas excessivement vitupérant : c’est mauvais
pour la digestion. Soyons plutôt positif, enthousiaste, puisque
Pierre Gagnaire me donne
la merveilleuse
possibilité de réfléchir ici, régulièrement, à l’esthétique
culinaire
(dans l’acception précédemment évoquée).
Mois après mois, je vous propose
de développer cette
théorisation par petites touches. D’ailleurs, théorie,
théorie…
La théorie ne vaut que si elle est
accordée à une pratique, qui démontre que
les idées abstraites ne sont pas des élucubrations
intellectuelles, mais, au contraire,
de véritables supports de la pensée artistique. Notre
théorisation prendra toute sa force si Pierre réussit
à intégrer les idées théoriques dans
des recettes présentées
en vis-à-vis.
La question essentielle de
notre théorie culinaire est la suivante :
le goût, comment le créer ?
La question semble naïve, car beaucoup des molécules
présentes dans les aliments stimulent nos divers récepteurs
gustatifs : du nez, de la bouche et de la langue... Autrement dit,
tous les aliments ont du goût.
Toutefois il est vrai qu’un aliment a plus de goût si sa concentration
en molécules aromatiques ou sapides est élevée : prenons
par exemple de la compote de pommes
et répartissons-la dans de petites
tasses, puis ajoutons des quantités croissantes
de cannelle en poudre
; il est évident que la compote de pommes avec beaucoup
de cannelle
aura plus le goût de cannelle que la compote de pommes
avec peu de cannelle.
Or ce qui est ennuyeux, c’est la régularité, la monotonie.
Un tableau tout rouge,
ou tout blanc, une note de musique toujours identique à elle-même,
sans variation
de hauteur ni d’intensité, une morne plaine sans
vallons ni collines… Nous voulons des variations, sans doute parce que
notre esprit est ainsi fait que nous cherchons des différences, des
contrastes.
Faites l’expérience de préparer, à votre gauche,
un grand pot de compotes
de pommes, à votre droite les petits pots avec
des concentrations croissantes
de cannelle. Puis, piochez d’abord dans
le pot de gauche. Piochez encore, et encore. Bientôt, vous vous lasserez
: morne compote de pommes. Nous l’ignorons souvent, mais notre organisme
est ainsi fait que, à mesure que nous mangeons,
notre appétence
pour les aliments diminue. Vous n’avez plus envie de cette morne compote,
donc ? Piochez à droite, et vous irez de pot en pot, appréciant
les variations dues à la cannelle.
Qu’en conclure ? Que l’artiste à peut-être intérêt,
dans les masses présentes
dans l’assiette, à jouer des
variations, par exemple en réunissant des parties
qui auront le même
ingrédient, mais en concentrations différentes. Par endroit,
la trompette de la cannelle (ou de tout autre ingrédient aromatique
et sapide) jouera forte, alors qu’à côté, elle jouera
piano ou pianissimo.
Oui, on entendra mieux le forte, mais il faudra, pour l’apprécier,
ces morceaux pianissimo, où la bouche se reposera, prendra la possibilité du
contraste. Jamais,
bien sûr, les goûts ne devront être assourdissants,
sous peine d’être gênants,
voire douloureux (trop de poivre,
de sel…).
Du coup, je suis très heureux de vous annoncer que la « loi du
contraste simultané des couleurs » vient d’être transposée,
en cuisine. Cette loi avait été découverte
par le chimiste
français Michel-Eugène Chevreul, qui, au début du XX e
siècle, observa qu’une couleur contamine les couleurs voisines.
Pouvait-on identifier
le même phénomène, en cuisine ? Je
propose finalement l’expérience toute simple
qui consiste à mettre
une masse gustative (par exemple une compote de pomme
avec un dosage moyen
de cannelle) entre deux masses, où le goût est respectivement
moins fort et plus forte (par exemple, la compote sans cannelle, et la compote
avec beaucoup de cannelle) : si l’on mange la compote moyennement cannellée
avec la compote sans cannelle, on trouve la cannelle puissamment dosée
;
mais si l’on mange la compote moyennement cannellée avec la
compote très fortement dosée, la compote moyennement cannellée
semble peu forte en cannelle.
C’est une sorte d’illusion, analogue
aux illusions visuelles, mais en cuisine. Enfin !
La loi du contraste simultané des couleurs a engendré le néo-impressionnisme,
avec de grands artistes tels que Georges Seurat, Paul Signac, Robert Delaunay,
Camille Pissaro… Les idées de gastronomie moléculaire engendrent-elles de même une sorte de « néo-impressionnisme culinaire » ? Le terme est mal choisi, parce qu'il n'y a pas ici de référence à l'impression, ou au réalisme, par exemple.
Je préfère faire l'analyse suivante : après la Nouvelle Cuisine des années 1970, les cuisiniers ont cherché des moyens de moderniser les recettes traditionnelles, et ils ont « déconstruit », souvent sans le savoir. Par exemple, pour un pot-au-feu, on changeait le bouillon en le présentant gélifié, la viande en la faisant sous la forme de quenelle, et les carottes en les mettant en mousse ; on aurait aussi bien pu faire la viande en mousse, la carotte en gelée, et le bouillon en quenelle, que sais-je? Ce type de changement n'a pas de sens ! C'est de la combinatoire qui manque d'idée artistique.
Je préfère de beaucoup l'artiste qui part d'un sentiment, d'une émotion, et qui cherche les moyens techniques pour y arriver. Je sais que c'est ce que tu fais, et, mieux encore, que ce sentiment ou cette émotion sont en rapport avec le goût.
Voici pourquoi je propose que le courant artistique actuel dont tu es le chef de file se nomme le
« Constructivisme culinaire ». Il ne s'agit pas de déconstruire, mais de construire !
Dans cette logique, les applications technologiques de la gastronomie moléculaire prennent leur véritable et juste place : il ne s'agit pas de mettre la chimie au-dessus de l'art, mais de donner à l'art culinaire les moyens de son expression. Et tant mieux si, d'aventure, des propositions technologiques t'émeuvent au point de te pousser vers des créations nouvelles. Évidemment, toute la question est celle du goût. Cette question se divise semble-t-il en quatre sous questions.
Il y a d'abord la question, locale, limitée, qui consiste à donner du goût à une préparation. C'est une question technique, importante pour la réalisation des œuvres, mais pas pour l'idée artistique.
Il y a aussi la question du sens : on dit en littérature que tout ce qui est superflu est gênant. De même, en art culinaire, les ingrédients et leurs traitements ne sont pas au hasard. Quel sens donner et pourquoi ?
Il y a la question constructiviste : quelle cuisine fait-on et pourquoi ? Une grande question qui devrait se développer considérablement, dans les années à venir.
Enfin, on n'oubliera jamais que « convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit », comme disait Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Ce que l'on donne à manger, c'est moins des aliments que de l'amour. Oui, nous mangeons l'amour de celui qui cuisine pour nous, comme nous mangeons l'amour des commensaux (un repas partagé avec des salauds n'est jamais bon, mais un sandwich avec des amis, c'est le bonheur !). Du coup, il y a cette question de l'amour : comment le donner, en cuisine ?
Et voici pourquoi nos travaux s'organisent ainsi :
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