Soupe à l'oignon, tuile de courge et galette de parmesan.

Combien d’eau peut-on gélifier chimiquement à partir d’un œuf ?
La question est évidemment provocatrice, en introduisant
ce « chimiquement » qui fait craindre l’empoisonnement.
Pourtant les faits sont là : un blanc d’œuf que l’on cuit, sur le plat,
à la coque, dur… peu importe, est un solide obtenu par gélification chimique. Ce type de gélification se distingue de la gélification physique des aspics ou des confitures : ces gélifications physiques, elles, sont réversibles. Si l’on fond un gel de gélatine, on obtient
un liquide, mais ce liquide forme à nouveau un solide,
quand il refroidit. Les gels gélifiés chimiquement sont définitifs.
Comment s’effectue cette extraordinaire transformation qu’est la solidification
d’un liquide ? Dans le cas simple du blanc d’œuf, on part d’une solution de protéines :
le blanc d’œuf est composé de 90 pour cent d’eau, et de dix pour cent de protéines variées, lesquelles sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes.
Lors d’un chauffage, ces molécules sont agitées, et les protéines sont un peu déroulées,
ce qui permet leur liaison : les protéines se lient, formant un vaste réseau,
où l’eau est piégée, tels des poissons dans le filet que forme le réseau de protéines.
D’où la question : on sait que les protéines du blanc d’œuf, soit environ 3 grammes, suffisent à faire coaguler le blanc d’œuf (30 grammes), puisque le phénomène s’effectue lors de la cuisson d’un blanc d’œuf. Mais on sait aussi que un pour cent de gélatine seulement suffit à faire gélifier l’eau : il y a donc de la marge, dans le cas du blanc d’œuf,
de sorte que l’on peut sans doute ajouter de l’eau à celui-ci de sorte qu’il prenne encore. Plus précisément, en supposant que la gélatine et les protéines du blanc d’œuf
se comportent de même, on devrait pouvoir gélifier au moins 300 grammes d’eau
avec les protéines d’un blanc d’œuf. Et avec un œuf entier, la quantité d’eau
que l’on peut gélifier chimiquement atteindrait 1800 grammes d’eau,
soit plus d’un litre et demi !
Comment savoir si cette estimation est juste ? Par l’expérience : à un œuf entier, battu,
on ajoute d’abord un volume d’eau et l’on cuit : la coagulation se produit. On augmente alors et on ajoute deux volumes d’eau à un œuf que l’on cuit, puis trois volumes, quatre, cinq… et l’on observe, ainsi, que l’on peut gélifier près d’un litre d’eau avec un œuf
(moins, si l’œuf est petit).
Ce qui reste, comme idée, c’est que l’on a de la marge, d’une part, pour ajouter un liquide
qui a du goût : bouillon, vin… D’autre part, on observe que le gel chimique formé
avec des quantités croissantes d’eau est de plus en plus délicat : c’est normal,
puisque le même filet piège des quantités croissantes de liquide. En prime, le goût
du liquide ressort de mieux en mieux : d’une part, la proportion de jaune d’œuf diminue, mais, d’autre part, les protéines qui risqueraient de se lier aux molécules odorantes,
peu solubles dans l’eau, sont en proportion décroissantes.
Quelle eau ajouter à un œuf, finalement ? C’est la question posée au Cuisinier.
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