Pain grillé au lard blond
et raisins mi-séchés

Nous avons le pain parce que nous avons le blé : depuis le travail du chimiste italien Jacoppo Beccaria, en 1754, nous savons que le pain
est composé de gluten et d’amidon. L’expérience
est facile à reproduire : il suffit de pétrir de la farine avec de l’eau, puis de malaxer le pâton formé
dans une grande bassine d’eau ; s’échappe
une poudre blanche, faite de grains d’amidon,
tandis qu’il reste entre les mains une masse élastique, le gluten. L’amidon est fait de sucres complexes,
le gluten de protéines.
C’est la présence du gluten qui permet la confection du pain, puisque ce réseau élastique est détendu quand les levures introduites dans la pâte produisent des bulles d’air en fermentant l’amidon : le gluten,
telle la peau d’un ballon que l’on gonfle,
s’étend et conserve au pâton une forme de boule ; sans lui, la pâte s’étalerait à la façon d’une crêpe.
Peu de farines contiennent du gluten, de sorte que peu de farines peuvent donner lieu
à la confection de boules de pain. Il est impossible, par exemple, d’obtenir une boule
de pain de maïs, d’avoine, de châtaigne… Comment obtenir un peu de variété gastronomique ? Comment faire ces pains variés que l’esprit du gourmand réclame ?
Les boulangers ont trouvé une solution, en mêlant les farines non panifiables
à de la farine de blé, mais ce procédé nuit au goût original des farines introduites.
Pour obtenir un pain pur châtaigne, nous avons repris l’expérience du chimiste italien,
et avons extrait le gluten de la farine de blé, puis nous avons ajouté la farine
dont nous voulions faire du pain. C’est ainsi qu’a été confectionné le pain à la châtaigne servi ici.
Autre point : le pain se fait couramment avec de l’eau, mais pourquoi cette eau
n’aurait-elle pas de goût ? Ici, du lard blondi et des raisins mi séchés ont été introduits dans le pain, mais on a renforcé le goût du pain à l’aide du jus de déglaçage du lard.
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