Le Chocolat Chantilly,
parfait à la réglisse.

Ici, il s’agit d’obtenir une mousse
de chocolat, et non une mousse
au chocolat. En 1995, j’ai eu l’idée
de généraliser le principe
de la crème Chantilly,
que l’on confectionne en battant
de la crème dans un récipient refroidi.
Le fouet introduit progressivement
des bulles d’air, ce qui forme
une mousse. Pourrait-on reproduire
ce principe de la crème Chantilly
avec une autre matière grasse que celle du lait ? Le chocolat contenant du beurre
de cacao, pourrait-on réaliser un “ Chocolat Chantilly ”, par exemple ?
Pour y parvenir, examinons ce qu'est la crème. Elle est confectionnée à partir du lait,
lequel est de l'eau où sont dissous diverses molécules (comme le sucre nommé lactose,
par exemple) et où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse.
Comme la graisse ne fait pas bon ménage avec l'eau, ces gouttelettes sont recouvertes d'agrégats d'une protéine, la caséine, et de phosphate de calcium.
Quand on laisse reposer du lait, les gouttelettes de matière grasse ainsi recouvertes,
moins dense que l'eau, montent lentement en surface et forment la crème,
qui reste constituée de gouttelettes de matière grasse dispersées dans l'eau.
Ce système physique est nommé une émulsion
D’abord une émulsion :
Autrement dit, pour confectionner un "Chocolat Chantilly", nous devons d'abord réaliser une émulsion de chocolat. Or j'ai précisément inventé, il y a trois ans,
une "béarnaise au chocolat" qui est une telle émulsion. L'idée est la suivante :
la mayonnaise est une émulsion froide : on disperse des gouttelettes d'huile dans de l'eau apportée par le vinaigre et le jaune d'oeuf, en utilisant les molécules du jaune d'oeuf
pour enrober les gouttelettes. De même, une béarnaise est une émulsion chaude :
on disperse des gouttelettes de beurre fondu, qui fait huile,
dans l'eau apportée par du vinaigre, les molécules du jaune d'oeuf servant encore
de "tensioactif", qui enrobe la matière grasse.
Aussi on fera de la béarnaise au chocolat de la façon suivante : on prendra de l'eau (aromatisée, c'est meilleur : pensez à du jus d'orange, une infusion de menthe, du rhum,
bref n'importe quel liquide qui contienne de l'eau) et ajoutez y un jaune d'oeuf,
puis du chocolat que vous faites fondre en fouettant, comme pour une béarnaise.
Et, puisque le jaune d'oeuf cuit, ce qui fait rater parfois les béarnaises,
perfectionnons la recette en remplaçant le jaune d'oeuf par une feuille de gélatine,
qui a les mêmes propriétés tensioactives, sans l'inconvénient de coaguler.
La recette, à ce stade : dans une casserole, vous mettez un petit verre d'un liquide parfumé (puissamment, c'est meilleur), une feuille de gélatine, et vous chauffez ;
quand la gélatine est dissoute, vous ajoutez 200 grammes de chocolat en fouettant.
Puis la mousse :
Ayant cette béarnaise au chocolat, passons au Chocolat Chantilly. Il faut refroidir
la béarnaise en la fouettant, comme on ferait avec de la crème : le fouet introduira
des bulles d'air, qui seront stabilisées par les molécules tensioactives
(la gélatine fait mousser) et par la cristallisation de la matière grasse
autour des bulles d'air.
Vous remplissez un cul de poule avec des glaçons, et vous y mettez votre casserole contenant la béarnaise chaude. Puis on fouette pendant que la sauce refroidit.
D’abord le fouet introduit de grosses bulles d’air, puis, progressivement
, la sauce épaissit et, quand la température de cristallisation du chocolat est atteinte,
le volume de la sauce augmente d’un coup (la sauce “ foisonne ”),
tandis que sa couleur passe du marron foncée au marron clair.
Ce changement de couleur est le signe de la présence de bulles d’air introduites
par le fouet. L’introduction des bulles d’air modifie également la texture :
le liquide forme des houppes derrière les branches du fouet,
tout comme dans une crème Chantilly.
Naturellement nous ne résisterons pas au plaisir de déguster
immédiatement ce Chocolat Chantilly, mais nous pouvons aussi le laisser attendre
au réfrigérateur. Alors, la gélatine qui a servi à confection l’émulsion fait gélifier la sauce,
qui garde longtemps une souplesse plaisante.
Bon appétit !
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