Je me suis étonné, récemment, d’une pratique culinaire courante : bien des cuisiniers ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Rien que cette idée me choque… mais tu sais que je m’étonne du moindre phénomène. Ou, plutôt, j’ai appris à m’étonner de tout, parce que je sais que c’est en posant des questions d’enfant que l’on parvient à voir ce que les adultes ne voient plus. Parfois, on voit que le roi est nu, mais, parfois aussi, on voit des pistes pour proposer des idées nouvelles.

Ce mois-ci, je ne demanderai pas pourquoi l’on mange avec des couteaux et des fourchettes, dans des assiettes, ni pourquoi on mange assis, et non debout, couché, ni encore pourquoi on mange une entrée, un plat, un fromage et un dessert, ni pourquoi on veut toujours faire des accords vins-mets entre un vin et le fromage de sa région, ni ce que sont vraiment les terroirs. Non, ces questions sont socialement trop risquées ! Je me souviens des réactions d’auditeurs furieux, un jour que, à la radio, j’avais demandé s’il fallait mettre la cuisine française classique au musée… Pourtant, il n’y avait pas d’offense : après tout, on ne mettra la cuisine classique au musée que si on veut mettre la cuisine classique au musée ; si on ne le veut pas, on ne le fera pas, non ? Et puis, même, est-ce « possible » ? Certes, il y a des « conservatoires » pour l’enseignement de la musique, mais puisque la cuisine est un art, pourquoi pas des « conservatoires de cuisine », autrement dit des musées vivants ?
Et puis, que signifie « classique » ? Nos crèmes anglaises sont-elles vraiment classiques ? Au début du XXe siècle, on les faisait avec 16 jaunes au litre ! Immangeable aujourd’hui : on a réduit, modifié la recette, sans en faire tout un plat. Serait-ce que les cuisiniers ont le droit de tordre le bras à la tradition, mais pas les chimistes ?

Allons, passons. Passons vite pour ouvrir des yeux d’enfants qui nous conduiront à des pratiques –et peut-être des produits !- nouveaux !
Revenons à notre réduction d’un jus crémé. Oui, la pratique  m’étonne, parce que quelle belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le chimiste, qui voit le monde microscopique avec les yeux de l’esprit –disons la théorie chimique-, c’est du gâchis : pense à toutes ces belles molécules odorantes qui sont perdues, et finissent dans les hottes aspirantes, au mieux dans les cuisine. Ne vaudrait-il pas mieux qu’elles finissent dans les assiettes ? De même que le comédien doit « jouer », feindre la mort, la joie, la tristesse, l’émotion… sans les ressentir, le cuisinier ne doit-il pas faire tendre tout son art à faire arriver dans l’assiette un produit aussi goûteux que possible, sans en perdre une miette en chemin ?
La crème est une de ses meilleures armes, pour y parvenir. Oui, la crème.

Car la crème contient de la matière grasse et de l’eau. L’eau dissout les molécules sapides, et la matière grasse dissout les molécules odorantes. Autrement dit, tout ce qui accompagne la crème, lors d’une cuisson où elle est présente, a des chances de rester piégé, à condition qu’il y ait un couvercle. Prends le cas des truffes, par exemple. La cuisson classique, dite en cassolette, est d’une remarquable intelligence empirique. En effet, dans la petite casserole, on met une truffe, du champagne, de la crème, sel et poivre, puis on chauffe : la truffe libère des molécules odorantes qui vont se dissoudre dans la matière grasse de la crème ; la truffe libère aussi des molécules sapides, qui, elles, vont se dissoudre dans la « phase aqueuse » faite par le mélange du champagne et de l’eau de la crème. Bref, tout ce qui sort de la truffe est retenu… à condition que l’on n’ait pas chauffé et que l’on ait ajouté un couvercle !
Oui, un couvercle, contre lequel les vapeurs viennent se refroidir, et, se recondensant, remettre dans le liquide les molécules qui auraient été éliminées par l’évaporation.
D’où la règle très importante à ajouter pour ce type de cuisson : il faut cuire dans la crème, sous un couvercle.

Le hic, c’est la réduction ! Oui, parce que, alors, l’eau de la préparation est évaporée. Or l’évaporation de l’eau entraîne avec la vapeur les molécules odorantes. C’est même un procédé ancien de la parfumerie que l’extraction des huiles essentielles à la vapeur d’eau. Si on veut faire chic, on peut dire « hydrodistillation », mais c’est la même chose (évidemment, on recondense les vapeurs, pour récupérer une huile essentielle qui flotte sur l’eau recondensée).
Alors, comment faire pour avoir une sauce liée, quand on veut crémer ?

Cela me paraît tout à fait évident : puisque la réduction fait partir les molécules odorantes, une première solution consiste à distiller, disons simplement à récupérer les vapeurs de la réduction, puis à remettre dans la casserole la partie « huile » qui a été récupérée : ce sont des odeurs à l’état pur !
Pas pratique pour les petites quantités. Alors je te propose l’analyse suivante : la réduction permet d’éviter qu’il y ait trop d’eau dans la préparation, ce qui force à réduire. Or la crème apporte de l’eau au jus ou au produit initial, ce qui force à réduire.
Pourquoi ne pas réduire la crème par avance, doucement, en grande quantité, comme on fait pour le beurre clarifié, afin d’obtenir un produit concentré en matière grasse de la crème, que l’on ajouterait au produit ou au jus. Un couvercle, un petit chauffage qui n’élimine pas l’eau, et le tour serait alors joué !
Enfin, pourquoi ne pas imaginer que les cuisiniers réclament aux fabricants des crèmes déjà réduites, qu’il suffirait d’ajouter aux préparations, afin d’éviter les réductions ?
Pierre, tu choisis quelle solution ?

Hervé This

Cher Hervé,

Je t'écris de Séoul où nous ouvrons un restaurant; un lieu magnifique dessiné et imaginé par Olivier Gagnère; alors bien sûr, comme à chaque ouverture, ce sont des rencontres incessantes avec la presse et tous les journalistes me posent cette question qui les taraude: "Faites-vous de la cuisine moléculaire? Qu'est-ce que la cuisine moléculaire?..." Et chaque fois, j'ai bien du mal à l'expliquer...
Notre amitié et cette lettre mensuelle m'obligent évidemment à me poser quelques questions; parfois je comprends, parfois ton propos m'échappe. Ma démarche culinaire suit de bizarres chemins mentaux, mais jamais je n'arriverai à mettre de la science pure et des éprouvettes dans ma cuisine. En cela, cet usage rationalisé de la crème est l'exemple parfait de ce que tu peux apporter d'intelligence à notre métier.
Pas de gel ou d'objet infernal, simplement un contact évident. Cette crème délicieuse, chère, pourquoi la faire réduire puisqu'on lui prend du goût et des saveurs (c'est le coeur du propos d'un cuisinier!), tout cela au profit d'objectifs pourtant importants que sont l'onctuosité, le velouté, le gras et le soyeux d'une sauce..

Quelques exemples:
Faisons donc réduire doucement et à couvert 2 litres de crème;
Remuer souvent à la spatule jusqu'à l'obtention d'une masse très épaisse.
Laisser refroidir.

1. Truffe au champagne
Tu évoques, cher Hervé, ce plat somptueux de la truffe au champagne.
La recette est effectivement simplissime quoique un peu coûteuse! Je préfère cependant présenter la truffe déjà taillée; je trouve la texture et le goût beaucoup plus intéressants et puissants. Eplucher la truffe. Récupérer les épluchures que l'on hache finement. Tailler la truffe en lamelles épaisses. Dans une cassolette, déposer un peu de champagne, quelques cuillères de crème réduite, les truffes (tranches et parures), saler légèrement. Porter à ébullition douce et à couvert pendant quelques minutes. Servir aussitôt. Accompagner cette préparation d'une poularde rôtie, d'un carpaccio de boeuf, de noix de St Jacques, d'une purée d'épinards, d'artichauts...

2. Julienne de sole et moules de bouchot au cidre
Tailler en fines lanières les filets de sole. Quelques minutes avant la cuisson, les assaisonner de sel et de curry doux de Madras. Nettoyer avec soin les bouchots et les cuire rapidement à la poêle. Attention, les coquillages sont souvent trop cuits. Dès qu'ils s'ouvrent, arrêter la cuisson. Vous garderez ainsi toute leur fraîcheur et leur goût. Filtrer le jus, le mélanger à la crème déjà réduite au cidre frais. Vous obtenez un liquide onctueux bien dosé en goût, inutile d'avoir une saveur de moule trop marquée.
Dans une cocotte bien épaisse, déposer la sole, les moules et la sauce. Cuire à couvert et à feu doux pendant 5-7 minutes. Laisser reposer 5 minutes. Servir directement dans la cocotte.
Accompagner ce plat de fines tranches de pommes de terre nouvelles cuites au cidre ou d'une Duxelle de champignons de Paris liée d'une purée d'échalotes confites.

3. Une tarte aux pommes
Eplucher et tailler en petits dés des pommes fruit longues en bouche et pas trop chargée en eau (golden, rainette, royal gala...). Les assaisonner de sucre, de vanille, d'écorce de citron râpée et de gingembre frais une heure avant la cuisson. Dans une grande poêle anti-adhésive chaude mettre du beurre frais; quand il mousse, y mettre les dominos de pommes. Les faire revenir rapidement jusqu'à coloration. Retirer du feu, ajouter la crème, 1 verre de vin doux et débarrasser dans une cocotte déjà chaude. Cuire encore 5 minutes à couvert à feu vif. Vous allez obtenir une belle crème onctueuse et très goûteuse.
Etaler quelques disques de feuilletage assez fins. Déposer une fine couche de pommes et crème. Mettre à cuire au four rapidement (200°). Accompagner ce dessert de la traditionnelle glace vanille mais aussi d'une glace à la grappa, d'un sirop d'abricot un peu amer (amandes amères, campari, gentiane), de quetsches crues taillées en aiguillettes...