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Pierre Gagnaire / Vie / Cuisine / Sens / Harmonie / ... /Art et Science |
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La cuisine note à note Une tendance culinaire plus subtile que toutes les formes anciennes de cuisine. |
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Mon cher Pierre, |
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Il n’est jamais trop tard pour se mettre un pas en arrière de soi-même et se demander quel chemin on a parcouru. C’est ce que je viens de faire : j’ai repris les derniers textes que je t’ai adressés… et j’ai vu que nous avions été dépassés par une tendance nouvelle qu’il était temps d’identifier, et que je nomme la « cuisine note par note ». De quoi s’agit-il ? Oui, qu’est-ce que cette cuisine note par note ? Une comparaison avec la musique le fait…entendre. Imagine un pianiste qui ne jouerait que des accords : plaquant à la fois la main gauche et la main droite, il jouerait ainsi jusqu’à dix notes à la fois, en une sorte de musique très lourde. A l’opposé, il y a la musique note par note, où les doigts s’enchaînent, égrénant un filet musical léger. J’ai l’impression que la cuisine, jusqu’ici,
a été par accord, plus que note par note. Prends
un cuisinier classique : dans son pot, il mettra une poule, des
légumes, du vin, que sais-je ? Chacun des éléments
est composé de très nombreuses molécules sapides
ou odorantes : par exemple, le vin, c’est à la fois
de l’eau, de l’éthanol (l’alcool du vin),
des tanins, des tartrates, des molécules odorantes variées… Tout
cela, le cuisinier l’ajoute à la fois, d’un
coup, comme un accord de pianiste. C’était précisément l’objet de certains de nos travaux. Il y quelques mois, nous avons joué avec l’acide tartrique, puis avec des composés phénoliques extraits du raisin. Ces composés étaient ajoutés au pot, en quantités dosées. La voilà, la cuisine note par note. Enfin ! Ce qui me fait penser à la conclusion d’un article que j’avais écrit dans la revue Scientific American, en 1994 : je rêvais au temps où les cuisiniers ajouteraient des composés définis en quantités précises. A l’époque, j’écrivais cette conclusion sans y croire… mais nous y sommes. Nous sommes à ce moment de l’histoire de la cuisine où, sans qu’il soit interdit de continuer à utiliser du vin, des carottes, des oignons, de la volaille… nous nous donnons le droit d’utiliser des « notes » pour en jouer de façon plus légère. Au fond, ce type d’ajout était déjà présent, pour le sel, le sucre… Bien peu de produits, qui se sont imposés progressivement. Alors pourquoi pas d’autres ? Au nom de la tradition ? L’argument ne tient pas, car il était un temps où les cuisiniers ne disposaient pas des sucres blancs, purs, d’aujourd’hui ; il était un temps où le sel était gris. Et puis, ne devons-nous pas cesser de toujours regarder derrière nous, pour essayer d’imaginer le futur ? La véritable question, c’est : que voulons-nous que la cuisine soit dans un an, dans dix ans, dans cent ans ? De toute façon, ces modifications sont mineures et anodines, face à la
véritable mission de la cuisine, qui consiste à donner de l’amour.
C’est là que le futur doit être envisagé, sur des bases
techniques débarrassées d’une gangue historique qui ne devrait
appartenir qu’au musée. Hervé This |
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| Mon cher Hervé, |
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Combien il est étrange de comprendre par les propos d’un autre ce que l’on tente de construire ou de déconstruire depuis des années. Je l’ai souvent dit, la cuisine ou plutôt le métier de cuisinier n’était pas ma passion. J’ai aimé ce métier quand j’ai décidé de m’approprier les notes que le marché m’offrait (viande, légumes, épices, condiments etc…). Le poids de l’habitude plus que de la tradition plombait tout ce monde de la cuisine. Pas de vie, peu d’amour. Heureusement il y a eu des précurseurs qui se nomment Chapel, Guérard, Senderens, Delaveyne ; ces gens sans le savoir allaient dans le sens du note à note. A mon avis, le note à note est la capacité qu’a un cuisinier
de faire vivre une préparation de façon fine et personnelle. Le
plaisir d’un plat dépasse le cadre d’une bouillie. On doit
reconnaître de façon nette les différentes composantes qui
se fondent harmonieusement dans la bouche. |