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Les gradients sont des variations régulières,
qui généralisent l'idée de dégradé,
pour les couleurs. Il y a quelques mois, j'avais proposé de regrouper
dans un même plat des gradients de couleur, de goût, d'odeur,
de température, de texture. Tout à la fois !
Evidemment, ce jeu des gradients est plus simple quand la variation
continue se fait dans une direction seulement. D'où l'idée
de verres pleins d'une gelée, plus chaude en haut qu'en bas, mais
plus ferme en bas qu'en haut, avec une couleur, verte par exemple, dont
la saturation augmente du fond du verre vers le sommet.
Ce mois-ci, je t'invite à passer « à la dimension supérieure » :
au lieu de faire des variations selon une seule direction, les faire dans
l'espace tridimensionnel.
C'est une idée connue : quand des cerises laissent filer leur couleur,
le clafoutis se colore autour d'elles. Là, c'est un défaut,
mais ne pourrions-nous en faire une qualité ?
Imagine par exemple une gelée bien transparente. A l'aide d'une
canule bien propre, tu injecterais dans la gelée prise un liquide
très coloré. La photographie te montre ce que l'on peut obtenir à l'aide
de café en poudre : la couleur diffuse lentement dans la gelée.
Lentement combien ? Tout dépend de la force de la gelée :
la vitesse varie entre quelques millimètres et quelques centimètres
par jour.
Et c'est ainsi que tu pourrais obtenir des boules de couleur (et
de goût : je sais que tu sais que l'art culinaire ne se limite pas –bêtement- à l'apparence
des mets !) dans des gelées claires. Il y des choses merveilleuses à faire
ainsi, avec des dégradés gustatifs dans l'espace.
A toi de jouer.
Hervé This |
