Cette aventure est née de mille questions :

- le pain à la farine de châtaigne …
comment faire du pain avec une farine sans gluten ?

- gelée au vin jaune …
comment améliorer la texture de la gelée et la perception des arômes importants ?

- jus de crustacé…
comment faire une mayonnaise sans œuf ?

- coffre de canard …
comment modifier le goût des viandes en agissant sur le rôtissage des viandes selon les réactions de Maillard

- volaille à l'ananas …
comment la bromeline de l'ananas attendrie la viande ?

- flan ...
quel volume maximal d'eau peut-on ajouter à un œuf
de façon à obtenir un flan ?
Comment cuire un " flan de l'extrême " ?

… Qui ont permis la création d’un menu " Science et cuisine "
Par HERVE THIS et PIERRE GAGNAIRE

Apéritif :

- Pain grillé au lard blond et raisins mi-séchés
- Jus de crustacé émulsionné à l'huile d'olive et parfumé au poivre vert, bouquet de jeunes salades.
- Soupe à l'oignon, tuile de courge et galette de parmesan.

Menu :

- Gelée au vin jaune du Domaine Pasteur, Salpicon de ris de veau aux fèves.
- Bouillon de poule truffé, Gnocchis traditionnels
- Feuilletage croustillant, tartare de Saint Jacques et gras de seiche au gingembre, mousseux au thé vert.
- Suprême de volaille de lait macéré " ananas et romarin"
- Vieux Comté millésimé 1996 et morbier vieilli en cave, granité et suc de carotte à l'huile d'argan.
- Soufflé chaud aux fruits de la passion, marmelade de mangue et gelée de pamplemousse.
- Le Chocolat Chantilly, parfait à la réglisse.

Bon appétit !