La méthode
1/ Nettoyer et laver avec soin les morilles. Dans une cocotte épaisse, les faire suer au beurre avec l'échalote (le beurre sera mousseux et en quantité importante).
Quand elles commencent à rendre leur eau, les saler légèrement ; ajouter le curcuma ; attendre quelques instants et verser la crème à hauteur des morilles. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 50 minutes. Au moment de l'envoi, ajouter quelques cuillères d'Amontillado.
2/ Éplucher les concombres. Tailler la chair et la peau en tous petits dés. Les faire dégorger avec du sel, du sucre et une pointe de vinaigre de cidre pendant 20 minutes.Les rincer, les sécher. Les mettre au chaud avec les fèves (qui auront été juste blanchies) avec un peu de beurre frais.
3/ Émonder les tomates ; récupérer les cœurs qui resteront crus ; concasser finement la chair que l'on fera cuire à feu doux pendant 30 minutes avec les branches de céleri, du sel, les écorces de citron et la tranche de jambon entière que l'on retirera à la fin de la cuisson.
L'amertume
Mélanger la moutarde, le concentré de tomates et le vin blanc.
Faire cuire ce mélange doucement et longuement jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter alors la chair de pamplemousse et laisser cuire doucement 20 minutes. Ajouter le piment et une pointe de sel. Mixer, passer au tamis et ajouter une noix de beurre frais.
Le dressage
Servir en cocotte les morilles à la crème.
Déposer au centre d'assiettes creuses les cœurs crus de tomates et la pâte de tomates (sans le jambon cru), l'ail des ours légèrement assaisonné de crème des morilles et rajouter le mélange fèves et concombres autour du cœur de tomates.
BON APPETIT !
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