Pierre Gagnaire à Tokyo
Taragaï assaisonné d’une pointe de café, pâte d’amandes et paillettes d’algues.
Crêpes de blé noir, oursins et petites crevettes au beurre mousseux, pâte de cressons aux iwanori ; gelée de bonite séchée, sorbet amer au saké et raisins de la mer.
Rémoulade de céleri rave au yusu et jambon d’espadon.
Velouté de shiso, prune au sel et anguille au vert.
Comme l’indiquent l’appellation
et le déroulé de la préparation, je développe à Tokyo
un travail très proche de Paris rue Balzac.
Ce n’est plus un plat mais un petit bout d’univers culinaire
concentré dans quelques assiettes blanches.
Cette préparation illustre bien mon souci d’être présent à Tokyo,
d’y développer mon esprit avec des produits totalement inconnus
ici en Europe.
La noix de taragaï est saisie rapidement au grill, terminée
au beurre frais agrémenté de quelques gouttes de café. On la dépose sur une pâte d’amandes détendue
d’un jus obtenu avec les parures de taragaï.
Enfin on dépose en bouquet ces belles algues à sushi parfumés,
d’un noir bleuté incroyable et d’une texture incomparable.
Ensuite une crêpe de blé noir à l’esprit bien
breton ; on dépose dessus les crevettes, les oursins juste assaisonnés
de beurre mousseux, puis une cuillère de pâte de cresson
agrémentée d’iwanori.
La gelée de bonite est l’interprétation du fondamental
bouillon d’algue kombu (toute la cuisine japonaise part de ce bouillon
fondateur) ; on accompagne cette gelée d’un sorbet au saké fait à base
d’endive et de chomi budo (des raisins de la mer).
Pour suivre, une classique rémoulade de céleri rave à base
de yusu (un citron aux arômes incroyables de douceur et de longueur
en bouche).
Cette rémoulade est accompagnée d’une tranche d’espadon
traitée comme un jambon cru ; j’ai goûté ça
nulle part, le fondant et la longueur en bouche sont d’une intense
suavité ; un produit donc magnifique uniquement disponible dans
un petit circuit Japonais.
Pas de Japon sans shiso, cette incomparable feuille aux saveurs de
cumin ; une traditionnelle prune au sel et une belle anguille du pays
macérée à l’alcool de pomme de terre gluante
et cuit dans un bouillon d’herbes à soupe de notre maraîcher
( à 2h30 de Tokyo tout de même).
Taragaï : Gros coquillage de la forme d’une moule de 25cm
de long avec à l’intérieur comme une grosse noix
de Saint Jacques très ferme.
Iwanori :
Petite algue fraîche qui pousse sur les rochers.
Chomi budo (raisin de la mer) : Algue qui à l’apparence
de grappe de raisin ; elle pousse et se conserve uniquement au dessus
de 20°C.
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