Pierre Gagnaire / Vie / Cuisine / Sens / Harmonie / ... / Des lieux, des plats

Sketch

Ce plat a deux histoires: celle d'un malentendu avec mon chef Pascal du Sketch à Londres, et... celle d'un réflexion avec mon ami Hervé THIS. L'erreur: Comment rattraper une pièce de viande sublime beaucoup trop colorée, donc avec une croûte tellement croustillante qu'en séchant elle va devenir une "semelle de chaussure".

La réflexion: Hervé verbalise ce que je dis en cuisine, ou plutôt ce que je fais. Le soutien d'Hervé confirme ce que je ressens depuis 30 ans. Le goût du produit, c'est souvent une ineptie intellectuelle. On n'a jamais mangé un poulet avec les plumes et les viscères. Tout l'acte du cuisinier est de reconstruire, de donner une âme, une vie à un produit. Il y a bien sûr des exceptions comme une belle pomme, une huître iodée grasse et longue en bouche...

Et donc...quelques jours avant cet incident, Hervé me parlait de textures reconstruites. La texture en cuisine est essentielle; c'est ce crée l'envie, la surprise, la gourmandise. Donc... On prend une pièce de boeuf d'environ 1Kg, on l'assaisonne et on la poêle à la graisse d'oie pour obtenir une belle coloration sur toutes les surfaces. On laisse refroidir cette pièce de viande et on l'immerge dans une plaque remplie de beurre clarifié "cuisiné"; thym, laurier, ail, écorces d'agrumes, poivre genièvre, coriandre. On la cuit 40 minutes à 55 / 57°.

Cette viande cuisant doucement, va être à l'intérieur parfaitement moelleuse et tendre, avec une belle couleur de viande rosée; il faut la laisser encore refroidir dans son gras de cuisson. On aura préparé des lamelles de navet et de concombre un peu épaisses; elles auront été mises à macérer sous vide avec du campari. Leur texture, leur goût, leur couleur! Magie de la cuisine, magie moléculaire?

Certainement pas, la cuisine moléculaire n'existait pas. Seul existe le travail et la capacité de chacun d'interpréter son petit bout de partition... Puis, on décalotte complètement la pièce de viande. Dans la partie tendre, on taille de longues bandes épaisses que l'on recoupe ensuite en deux dans le sens de la hauteur. On intercale alors navets et concombres sur le haut et le bas. On taille des bandes de viande croustillantes (la croûte). On immerge le tout dans un miso blanc au jus de boeuf; on ficelle à l'aide de bandes de verts de poireau et on prépare le portionage. Accompagner cette préparation d'une sauce raddish ou d'une sauce un peu piquante à base de piment oiseau.